《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：開局就是頂級難度的2020年終于要結束上半場了。經過半年的疫情“洗禮”，餐飲行業迎來了翻天覆地的“大洗牌”。
從第一季度跌宕起伏的抗爭，到第二季度穩中求快的重啟，舉國上下特別是餐飲人，經歷了一次職業生涯中前所未有的巨大考驗。
然而正如我們激勵自己的那樣，“凡是不能打倒我的，必將使我強大。”疫情下的餐飲業在短短的半年時間中沒有止步不前，而是積極地探尋著各種機遇點。正是這些不懈努力，搏動著強大生機，加速了餐飲業的復蘇與成長。下面小編就帶大家一起回顧2020年上半年的15大餐飲業熱門關鍵詞，看看這其中的新趨勢，你有沒有趕上呢？
餐飲業作為普羅大眾需求量最大的民生行業，在門檻較低的前提下，呈現現有餐品服務質量良莠不齊的市場現狀。這次突如其來的疫情，將整個行業進行了一次大洗牌。人們在疾病面前更加重視起了食品的安全與健康。為此餐飲企業進一步升級了從供應到配送的全鏈路監管把控。這一系列舉措間接提升了餐飲行業的整體質量。實踐：食安封簽、密封餐盒、明廚亮灶、供應鏈溯源……
疫情期間為避免交叉感染，一部分企業開始訂購團餐，以減少員工頻繁外出，團餐模式應運而生。接近年中，市場開始步入后疫情時代，團餐需求相應減少，許多發展團餐的企業暫停了此項業務。但從另一方面看，團餐有著不可取代的優勢，即極大地降低了配送成本，此前順豐孵化了一個名為“豐食”的團餐平臺，也間接證明了團餐的價值所在。
在線下生意受困的疫情期間，餐飲企業紛紛轉戰線上，做起了直播帶貨。羅永浩直播首秀賣掉46萬盒信良記小龍蝦；麥當勞B站吃播新品“麥麥脆汁雞”，吸引超百萬人同時在線觀看；星巴克聯合薇婭直播帶貨，5個小時賣出16萬杯咖啡。直播讓餐飲的線上營銷更加具有煙火氣，而數億平臺日活也為餐飲企業提供了又一絕佳的消費者觸達。在此機遇下，各大視頻平臺紛紛加速內容商業化。盡管仍具爭議性，但低成本高回報的直播模式，已然成為了上半乃至全年的最大潮流。
上半年，整個餐飲行業都在為現金流發愁，為了更加節流成本，同時垂直提升客戶粘性，不少餐飲品牌開始將視線投向私域流量。相較于外賣平臺，以小程序、社群為代表的私域流量平臺運營成本極低，可以更加精準地觸達客戶，這有助于商家借用數據系統生成清晰的客戶畫像，為后續營銷活動打下基礎。
注重“保質期”的餐飲行業與零售模式存在天然壁壘，然而疫情的出現，讓這樣的壁壘逐漸被打破。根本原因，在于消費者用餐場景的改變，家庭廚房的需求顯著增加。為滿足這樣的需求，許多頭部餐飲品牌開始加碼或重頭打造零售化餐品，在味道與營養的前提保障下，將保質期延長了數月乃至半年，給消費者提供了更多便捷選擇。實踐：吉野家凍熟牛肉、大龍燚自熱火鍋、眉州東坡自熱米飯……
員工的“共享”是餐飲零售業復工初期的熱門話題，原因是當時餐飲業恢復仍然較為緩慢，而生鮮電商行業則因為需求增加，爆發了“用工荒”，雙方共享員工。例如2月份后盒馬鮮生接收了包括云海肴、青年餐廳在內的40多家企業的3000余名共享員工。后續人民日報還對此新模式的前景進行了撰文分析，有人認為共享員工在法律上存在不可控風險，但也有企業認為這一模式緩解了錯峰用工問題，值得行業推廣。
得益于生活水平的提升，近年來人們對飲食的需求也愈加健康化，為滿足口腹之快的重油重添加食品開始從一部分人的菜單中剔除，取而代之的是更加健康、利于減肥的人造肉食品。大約從19年下半年開始，人造肉開始在中國市場頻頻出鏡，除了一部分頭部餐飲品牌的小范圍嘗試外，人造肉研發公司“星期零”和“Green Common”也與阿里達成了合作。未來，人造肉或將占據小部分市場份額。實踐：棒約翰人造肉披薩、肯德基植培黃金雞塊、喜茶漢堡……
如何讓餐品加工程序更加標準化，始終是中餐面臨難題。沒有標準化，就意味著餐品制作效率會出現瓶頸，而不同門店廚師的差異化情況，也會導致管理及供應成本的增加，甚至是消費者體驗的降低。因此，品牌想要擴店、增加市場份額，在快餐上的布局往往便是關鍵。2020年，更多頭部餐飲品牌試水快餐模式，十分令人期待。實踐：西貝莜面村“弓長張”“小女當家”（入股）、海底撈“十八汆”、“撈派有面兒”……疫情讓整個餐飲業失去了近半年的時間，且影響還在繼續，除了元氣大傷的餐飲業，位于需求側的消費者同樣也不好過。
在收入下滑的大環境下，消費者開始追求高性價比的降級式消費。
而對于餐飲商家來說，無論是恢復現金流的緊迫感，還是在行業洗牌后擴大市場份額，都需要抓住客流。
于是我們看到，麥當勞、老鄉雞、樂凱撒等一眾品牌先后降價促銷，同時還有品牌推出子公司走低價路線，以高性價比著稱的蜜雪冰城更是在近日突破1萬家門店。
實踐：麥當勞、老鄉雞、樂凱撒、十八汆、喜小茶、蜜雪冰城……
今年品牌的營銷戰略，其中很重要一點便包括異業合作，即通過和不同行業的商家交換資源，搞組合營銷，提升用戶觸達。特別是在當下線上經濟的快速發展階段，餐飲業不免要通過“出圈”來提升影響力，最好同時塑造品牌形象，因此異業合作是相當不錯的選項。實踐：通過異業商家發放優惠券、打造聯名款產品、做跨界主題活動……在疫情得到有效控制后，全國進入經濟復蘇階段。為了刺激消費，多地政府陸續發放消費券，涉及金額根據區劃大小，從幾千萬到上百億不等，發放平臺一般是微信小程序、支付寶、京東等支付購物平臺，消費方式也各有不同。相比于直接發放現金，消費券則能通過滿減的形式，撬動更多消費。雖然是疫情下的應急之舉，但從618的各平臺補貼力度來看，未來消費券仍有可能以不同形式發揮作用，餐飲商家可以從中積累數據經驗，優化營銷策略。
傳統餐飲企業通常追求大而全的餐品供應，認為這樣能夠給消費者更多選擇，同時讓后者產生餐廳規模很大的正面印象。但從目前來看，許多餐飲企業都開始走起了“小而美”的戰略路線。其實對大多數連鎖化的餐企而言，消費者的邊際需求并不十分廣泛，餐飲企業沒必要同時管理大規模SKU背后的餐單和食材。為了減少相關成本支出，餐飲企業可以利用數據系統分析用戶喜好，精簡SKU，推出主打餐品，進而提升門店坪效。為滿足消費者消費需求，刺激地方恢復經濟生產，5月下旬，中央文明辦出臺新規，明確要求“不將占道經營、馬路市場、流動商販列為文明城市測評考核內容”，這句話正式拉開了地攤經濟的序幕。盡管街道更加熱鬧了，同時也不乏麥當勞、肯德基等大牌餐企入局，但對大多數餐飲業而言，地攤確實以低價優勢吸引了不少消費者，這讓門店的處境不免有些尷尬。考慮到這點，以及地攤不確定的衛生標準，一二線城市紛紛明確態度，不提倡地攤復蘇。原本異軍突起的地攤經濟，開始降溫。
能夠在疫情期間快速反應，及時駛入復蘇車道的，往往是數字化轉型上有成熟經驗的餐飲企業，因為數字化的系統賦能，能夠幫助餐企快速掌握業務上的細微變化，進而感知市場動向。特別是在復蘇階段，餐飲業需要拓展線上業務，更多訂單從不同線上渠道進入，更加需要系統層面的統一管理與運營。可以說，疫情進一步加速了餐飲業數字化轉型的進程，為后續的行業結構升級吹響了前哨。
美團近期上線“月付”功能，京東白條也在618期間3分鐘突破10億元交易額，究其原因，還在于消費者在疫情打擊下，增加了透支性消費。考慮到本身風頭正盛的“螞蟻花唄”，餐飲業也可能迎來分期或賒賬消費的場景。以上這15大關鍵詞，背后都代表著一個個新興趨勢，有的出于疫情自救，有的則適逢時代變遷。雖然看起來頭緒繁多，但其實它們都追隨著消費者帶來的市場導向。對于管理者而言，行業趨勢不必緊盯不放，更加應該了然于心的，應該是自身企業在實踐經營中所暴露出的實際問題，優先解決當下的問題，才能給消費者最切實的升級體驗。希望創業者都能看到疫情背后的商機，在疫情平穩的下半年享受到行業回暖紅利。
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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
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本文來源：餐飲o2o
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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