• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    米其林餐廳創始人：做餐飲必須要懂得堅持，只跟著錢走很可能一事無成！

    職業餐飲網 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1
    文 | 職業餐飲網 劉妍
    截止目前我國廚師人數已經突破了1000萬人！
    但他們的夢想絕不僅限于廚房的二尺灶臺，幾乎每一個廚師都希望開一間屬于自己的餐廳，想要在辛苦練就廚藝之外開辟一番新天地。
    在北京，就有這么一位廚師：
    15歲進入餐飲行業，從業40余載，從職業廚師華麗轉身為餐廳創始人，創辦的餐廳黑珍珠連續拿了3年，米其林連續拿了2年！
    出身于“粵菜界的黃埔軍校”——利苑酒家，用兩年時間，把一間酒店餐廳的月營業額從48萬做到了300多萬，被業界稱為“粵菜教父”！
    他就是北京廚房的創始人兼行政總廚古志輝！近日，職業餐飲網采訪了古志輝，聽他聊了聊他多年的餐飲從業經歷，以及從中得到的寶貴經驗。

    做餐飲貴在堅持，
    不能只跟著錢走
    坐在北京廚房的大廳里面，古志輝回憶起過往40多年的從業經歷，最有感觸的就是自己這一路的堅持：
    “做餐飲，必須要懂得堅持，要是看著錢去走，今天被這邊吸引明天又被那邊吸引，多年以后還是原地踏步，一事無成。”
    15歲就入行的古志輝先后做過服務員，做過點心小工，在1992年進入了香港粵菜名府利苑酒家。利苑素有“餐飲界少林寺”之稱，對廚師特別嚴厲，培養出了不少粵菜人才，許多人都將它視為魔鬼訓練營。

    利苑時期的古志輝，與利苑同事合影
    古志輝頂著壓力和辛苦在這里一待就是14年，而正是利苑的嚴酷訓練讓古志輝打下了堅實的廚藝基礎。
    后來，為了能夠進一步提升自己，古志輝于2005年離開了利苑去到了日本大阪的麗思卡爾頓酒店擔任中餐行政總廚，4年后又進入了北京的麗思卡爾頓玉餐廳，直到2016年創立北京廚房才離開。
    利苑14年，麗思卡爾頓11年，古志輝在兩家公司做了25年，這種堅持與穩定對于現在的年輕人來講是不可思議的。
    無論做什么菜系，
    都要專注與融合
    做餐飲光有堅持還不行，在古志輝看來，還需要對所做事情有足夠的專注，“你是做粵菜的就做好粵菜，做川菜的就做好川菜，別做得五花八門。”
    當初在古志輝加入之前，玉餐廳的菜單上粵菜、川菜、淮揚菜什么菜系都有，特別不聚焦。而且為了省事，全年都用一本菜單，沒有任何調整和創新。

    古志輝進去以后先是將菜單大改，剔除五花八門的菜系，重新聚焦于自己一直在做的粵菜，然后又在傳統的基礎上對粵菜做出了許多創新和改良。
    因為粵菜非常強調原汁原味，很重視時令食材，古志輝又根據春夏秋冬不同的季節對菜單進行了調整。

    在專注做粵菜的同時，古志輝也沒有忘記對粵菜進行融合創新。
    以北京廚房的菜品為例，這里的菜品八成是粵菜，另外兩成是根據顧客口味而推出來的融合菜。
    比如，古志輝發現酸菜魚的市場接受度很高，于是他就到各個做得好的酸菜魚品牌去探店、品嘗，最終他在川渝酸菜魚的基礎上，用清雞湯做湯底，推出了有自己特色的酸菜魚。
    出品要有自己的風格，
    而不是一味模仿
    “現在市場有一個很糟糕的問題是，很多餐廳的菜單是可以賣的，不少餐飲同行就買來模仿，樣子一樣名字一樣，但就是沒有自己的靈魂，抄人家東西還沒有人家做得好。”
    談及餐飲市場不假思索的模仿風氣，古志輝表現出極力的反對。在他看來，開餐廳，出品一定要有自己的風格。

    但這種個人風格也不是一拍腦門刻意求新推出來的。以北京廚房的主打菜品“脆皮乳鴿”為例，最初將乳鴿作為主打菜品，是因為乳鴿受眾廣，到處都能吃到，但是在各處品嘗一輪過后，古志輝發現，市面上的乳鴿存在著三個明顯的問題：
    第一，皮不脆，又很油膩。
    第二，肉不入味，需要拿肉蘸鹽吃，蘸多了非常咸，蘸少了又不夠有味道。
    第三，肉的口感又干又柴，不夠滋潤。
    發現這第三個問題之后，古志輝開始著手對乳鴿進行改良，在歷時7個月、用了超過150只乳鴿之后，古志輝終于研發出了這道“皮夠脆、肉夠嫩又有汁水、不用蘸鹽就能直接吃”的古法脆皮乳鴿。

    這7個月里，古志輝用了大大小小的乳鴿，嘗試了各種各樣的方法，最終發現選用28天左右的乳鴿最合適，過小肉沒味，過大肉又會老。
    針對傳統乳鴿皮薄容易塌陷、打皺的痛點，古志輝又將蛋白和淀粉按照一定的比例混合在一起，給乳鴿刷漿。

    這樣做出來的乳鴿，皮不僅看起來非常堅挺，吃起來口感也很脆，里面的肉也保留了汁水。更重要的是因為乳鴿提前腌制過，吃的時候完全不用蘸鹽、蘸茄汁之類，就很入味。
    創新是一點點累積的，
    然后才產生質變
    菜品創新是餐飲行業的重頭戲，但是許多餐飲人一提到創新就會頭疼，因為餐飲行業發展到現在，要進行顛覆性的創新很難。
    但在古志輝看來，創新其實沒有那么難，每天做一點微創新，不斷積累就能產生質變。
    比如粵菜里很常見的蝦餃，幾乎所有粵餐廳都有這道菜，那怎樣才能把它做好吃、做極致呢？古志輝的做法是往蝦餃里加萵筍。
    傳統的蝦餃里面加的是冬筍，但是冬筍有很強的季節性，不應季的冬筍大多是罐頭裝的，里面加了防腐劑，非常影響口感。將冬筍替換成萵筍，不僅能讓蝦餃看起來翠綠好看，吃起來也更爽口，關鍵是還能打破時令的限制。
    “我每天都在觀察細節的東西，今天改一下明天改一下，可能一點點你看不出來，一個月下來再回頭看我改了很多，一年兩年下去出來的東西就很不一樣了。”

    粵菜要想走向全國遍地開花，

    必須要不傳統不守舊
    整個餐飲生涯當中，古志輝一直專注粵菜體系，談及粵菜市場的變化以及未來的發展，他也有著自己的看法。
    “以前做粵菜只要好吃就不愁沒有客人，但現在不行了，現在除了好吃，還需要多方面的配合，才能把餐廳的生意做起來。比如媒體的宣傳、餐廳的裝修，甚至燈光的效果……這是一個綜合體。”

    近幾年，“辣”因為具備成癮性的特征成為消費者最喜愛的口味，主打辣味型的川湘菜、火鍋因此發展非常迅猛。和那些動輒一年開店數百家的川湘菜品牌相比，主打食材本味的粵菜品牌擴張速度似乎要慢很多。
    但在古志輝看來，未來粵菜完全有走向全國、遍地開花的潛力。
    “我覺得我們粵菜要想走向全國遍地開花的話，必須要不傳統不守舊，跟著市場的步伐去走。比如說以前那個大酒樓的裝修風格、菜品呈現方式要改變一下，再加入兩成、三成的創意菜，淮揚菜、川菜，粵菜相互融合，創新。
    還有擺盤、餐具、燈光等方面的配合，現在粵菜就是缺乏這種配合，如果這些能夠達到配合的話，我相信粵菜能和其他菜系一樣遍地開花，其他菜系不是加了很多粵菜的東西嗎？像燉湯這些。”
    職業餐飲網小結：
    “做餐飲就是一場定力的比拼”！
    從利苑到北京廚房，從廚師到餐廳創始人，古志輝用他40多年的餐飲經驗向我們詮釋了什么叫做“一輩子堅持做好一件事”的專注。
    在如今這個風口年年換、泡沫滿天飛的時代，專注就是真正值得我們餐飲人去學習的品質！
    -END-

    主編丨陳青
    （部分圖片來源于網絡）
    推薦閱讀
    破產瑞幸“復活記”：只有被顧客拋棄的品牌，才是真正的死亡

    靠一塊臭豆腐開出2000+店，它是如何把街邊小吃做成知名連鎖品牌？
    “100種菜品，堅持小鍋現炒”，這家快餐店日客流5000+！

    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/229622.html

    贊 (0)
    職業餐飲網職業餐飲網
    0 0
    上一篇 2021年8月27日 17:03
    下一篇 2021年8月27日 17:04

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放