新餐飲時代，餐飲人該如何打敗海底撈、西貝

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有餐飲人曾總結，餐飲中的主流品牌，如海底撈、西貝和九毛九等，自2014-2017年，一直收獲餐飲3.0時代的產業紅利。

目前，多數餐飲人依賴熟悉的餐飲模式，繼續分化出新品牌，繼續推出極致的服務。但是，充其量只是延續性創新，只是效仿海底撈、西貝和九毛九。

對于消費者來說，極致分化后的產品極難改變他們的第一心智，而唯有創新布局，才能找到新的出路。這時候，就要借鑒餐飲4.0時代的模式。

 圖片內容參考吳憨子研判

霸蠻花了四年時間就賣出了超過1000萬份牛肉粉，這份成績令無數的餐飲人驚嘆的同時，也有很多可以借鑒的地方。下面就讓我們以霸蠻為例分析，在餐飲4.0階段，餐飲人應該怎么做？

1.重片區連鎖深經營

重片區連鎖經營的餐飲品牌在未來的幾年里將會誕生獨角獸，為什么這樣說呢？

1）餐飲3.0中的全國布局模式組織龐大，管理成本高，有的處于中心地帶的餐飲門店店租還很高，相對于片區連鎖經營的餐飲品牌來說，凈利潤必然降低。

2）其次，科技的誕生讓信息的傳播沒有距離。移動互聯網時代，無論你的餐飲店開在哪里，只要你擅長做內容和傳播，對自己的產品足夠自信，用戶翻山越嶺都可以找到你。

在這方面，霸蠻就將自己的片區選在北京和天津兩個城市，有效的互聯網營銷模式以及好吃的產品讓霸蠻在很長的一段時間內都不考慮一流的選址。

當你的品牌具備足夠勢能的時候，你在哪里反而不重要了。

2.重復購率而非翻臺率

在餐飲3.0階段，大部分的餐飲重北上廣深大布局，餐飲店求量，開店多、出品快，翻臺率高。

但是，餐飲4.0階段，在質量方面要求更高，重心轉移到開好點、出品好、復購率高這三點上。

麥當勞的崛起讓無數餐飲人看到了快餐的魅力，但隨著經濟的發展，越來越多的人在吃飯的時候更加注重味道和營養而非速度。因此，餐飲4.0是時代發展的必然。

那么，除了做好味道，還有那些營銷渠道可以增加復購率呢？

1）微信公眾號營銷+會員制(優惠活動增加復購率）

微信公號營銷包括品牌內容營銷和促銷活動營銷。

霸蠻的消費者分為兩類：一類是湖南老鄉，這部分顧客占了伏牛堂將近50%的消費群；第二類是不一定是愛吃粉，但對霸蠻的商業模式、商業理念、背后的品牌故事感興趣的人。

所以，霸蠻公眾號的內容很多是講品牌創業故事，在講故事的過程中不僅吸引了很多對霸蠻背后故事感興趣的人，還增強了用戶的品牌認同。

同時，霸蠻公號的每個粉絲都是霸蠻的會員。會員制在餐飲行業中也有多種玩法，一種是消費時會員優惠買單；一種是一年充值多少錢就可以免買單；還有一種是充值越多送越多等等。不管是那種模式的會員制，都可以增加一定的復購率。

2）社群運營（品牌認同增加復購率）

霸蠻建立的“霸蠻社”社群，截至到目前，用戶已超過20萬人，基本以北京的大學生為主。

霸蠻社群里的成員對霸蠻文化和產品高度認同，成為種子用戶。進而種子用戶帶動更多的人加入到品嘗霸蠻牛肉粉的大軍中。

社群運營不僅可以達到精準營銷，定期在社群里發送品牌的相關內容，舉辦線下活動，還可以讓社群里的成員增強品牌認同感，增加復購率。

3）巧用眾籌（參與感增加復購率）

曾經一個在金融行業做過多年的人對我說，所謂精準營銷，無非就是讓用戶成為你。讓消費者成為原點用戶，那么你這個品牌就不會是一個人在營銷，而是千千萬萬個人自發給你做營銷。

就像華為，他下面的所有員工都是華為的股東，所以他們就會自發做好這個品牌方方面面的工作。

在去年雙十一，霸蠻在某眾籌平臺上線了一個新品預售項目“全國可包郵的包袱牛肉辣米粉”，結果在20天內將近2萬人參與了眾籌，籌集到了近50萬元。

眾籌是餐飲營銷的一種新式玩法，通過眾籌營銷方式不僅能給到消費者實惠，而且能夠帶給消費者參與感。

故而，餐飲企業可以借助眾籌的方式促進社群成員進行互動，讓社群成員能夠有更多的機會參與到品牌的傳播中去 。      

3.餐飲零售打造品牌，擴大市場

我們知道，很多餐飲品牌之所以要在中心城市大布局是為了打造品牌效應。如果一家餐飲品牌在廣州也可以看見，在深圳也可以看見，在北京也可以看見，那么顧客肯定會覺得你這家餐飲品牌很知名。

但是，餐飲實體門店也存在一定的空間限制。因為堂食和外賣最多只能解決門店三公里內的需求，三公里外的卻很難控制。

而這時候外賣就要將餐飲零售化，讓產品在更大的空間范圍內流通。

目前，霸蠻主要有兩項業務，一項是基于連鎖門店，打造“堂食+外賣”的流通模型，另一項就是餐飲食品零售化。

曾經，方便面改變了外賣的生活，而現在，霸蠻讓人們可以很方便卻不將就的吃一頓飯、一碗好吃的牛肉粉，把他的核心爆品產品化。今天，霸蠻牛肉粉產品的足跡已經遍及了世界上12個國家和地區，賣出了超過1000萬份。

餐飲零售化，用更小的成本，讓更多的消費者吃到你的產品。

?結語

組織臃腫的大公司面對破壞性新技術或新模式的創新，往往無法繼續保持它的行業領先地位。新餐飲人在新餐飲時代，更要跟緊時代發展，大膽革新。

Q:關于新時代的餐飲

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