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歸根結蒂，這不過是一道由山楂做成的菜。簡單、自然的原料，煞費苦心下大功夫去炮制，然后制作出異常精致、余音繞梁的味道來。 慈禧太后這個懂得享受的女人，對它喜愛之至。宮門重重，這個一步步爬上權力巔峰的女人，在漫長的冬日長夜，靠它打發著時光，還給它起了個“酸酸甜甜”的名字—榅桲（wen bo）兒。
“榅桲兒”是滿語，“榅”念（wen）；“桲”有“bo”和“po”兩種讀音，在老北京那里，念“榅桲（bo）兒”，兒化音必不可少，這是個滿語的直譯，就是“酸酸甜甜”的意思。
別看這個詞意思直白，那可是慈禧太后欽賜的。“榅桲兒”技藝傳承人邢衛東講了這個菜的來歷：
吃膩了山珍海味的慈禧太后，某天突然心血來潮點名要吃些山楂糕解膩。經過廚師精心制作，慈禧太后品嘗后，甚是喜歡，看這物什晶瑩剔透、酸酸甜甜，山楂糯軟、糕凍入口即化，就御賜親封“榅桲兒”。
榅桲兒
對于慈禧太后，恐怕不少人對她沒有好感，但不得不說，這個懂得享受的女人，為中國的美食倒是做了不少貢獻。這么大白話的名字，也符合她的個性——比如那個舉世聞名的“狗不理”。
相傳，八國聯軍進北京后，這道菜至此流落民間。
至今，我們尚能在一眾寫老北京的文字里，找到這道菜。也就是說，“榅桲兒”曾經在相當長一段時間里，成為北京人味覺的記憶。
老舍的《四世同堂》里，特別提到了“榅桲兒汁拌白菜心”。縱然在日軍炮火下，這仍是北京人心心念念的美食。
梁實秋有篇《饞》也說到了榅桲兒：“兒子帶回家四只鴨梨，父得梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽拿著一只小碗沖出門外，在風雨交加中不見人人影……約一小時，老頭子托著碗回來了……原來他是要吃榅桲兒拌梨絲！想起此味，乃不惜于風雪之中奔走一小時。”
這道菜的魅力，竟至于斯。
潭柘寺釋昌悟大法師為榅桲兒題詞
在40年前的北京，榅桲兒還相當流行，當年在東安市場的價錢，比豬肉都要貴上好幾倍。
這么一道簡單的小涼菜，特別適合干燥的冬天，也特別適合豐盛的家宴。
說它是春節家宴中必不可少的，一點也不夸張。因為它長得鮮艷紅火，預示來年生活紅紅火火，還能有助消食，吃完大魚大肉后，再吃這道菜，解膩熨帖，便成了北京人過年餐桌上必不可少的一道菜。
榅桲兒
著名作家肖復興也寫過回憶文章：過年的時候，年夜飯的大魚大肉之外，必備這樣一個節目。一般老百姓買不起榅桲兒，就買比這個便宜的山楂糕，叫做“金糕”。
“那時春節之前，家里必讓我去買金糕，用一層薄薄的江米紙包好……饞得我沒有回到家就已經把江米紙舔破了。”
那道著名的“榅桲兒拌白菜心”，因了榅桲兒的講究，“白菜心”也得跟著講究：它必得用一種叫“黃芽白”的白菜。
據說這種白菜當年出口香港的規格是每百斤八十八顆為一件，裝在竹筐里，多一顆不可，少一顆不行。在水果攤上，用紅綢子攔腰一捆，吊在門首最顯眼的地方。
普通山楂和大白菜做成的紅果拌白菜心
除了原料極品山楂難得，恐怕還因了極為繁復的制作技藝。
曾在一出美食探訪節目中，見過偶有民間老人熬制榅桲兒的工藝：
選上等鐵山楂，要皮厚、果硬、顏色深紅的，燒一鍋熱水，放進去燙一下。要不停攪動，均勻受熱，等山楂沒有硬心了就可以出鍋。
接下來關鍵一道工序是去核，先去花，用手指頭輕輕一推，把籽推出來。
接著是改刀，山楂帶把一面朝外，破口一面朝里，推著切，這樣切好以后，不容易散開。
切好后放在蓋簾上，風干24小時，風干的山楂放在一個潔凈的容器里，一定不要油和其他雜質。
接下來，是坐鍋熬糖。水開了，就加適量的冰糖，冰糖化開后，加白糖，三斤山楂用兩斤白糖一斤水，再加適量的冰糖。熬到完全透明后，把糖水倒在盛有山楂的容器里，蓋上蓋子放在陰涼處，二十天后，“榅桲兒”就做好了。
歸根結底，這不過是一道原料由山楂做成的菜。簡單、自然的原料，煞費苦心下大功夫去炮制，然后制作出異常精致，但又余音繞梁的味道來，這可能是榅桲兒的秘密；也可能是其他許多東西的秘密。
比如唐朝的詩，還有我們的某種情懷。
但我們卻能從中體會北京人對吃、對生活的態度。從那一道看似普通的菜肴上，窺視皇城根兒下那嘆為觀止的講究。
上世紀90年代，長期擔任廚師，素被稱為烹飪界“京城四少”之一的邢衛東，偶然得到了制作榅桲兒的宮廷秘方。
邢家上一輩在北京做生意，秘方來自于他的姑奶奶，至今仍不外傳。在邢衛東看來，民間制作的榅桲兒，和宮廷的老方子還是有差別的，“可能是因為慈禧太后的余威，民間一直沒敢完全照著這個宮廷菜的方子來做。”
邢衛東參選的榅桲兒入選2015中國美味方舟名錄
宮廷榅桲兒，制作原料稱為“榅桲兒果”。有人搜索后發現，還有一種“榅桲果”，是像梨一樣的黃色果子。
榅桲果
邢衛東說，這其實是名字的巧合。他所說的榅桲兒果，實際上是一種極品山楂，產于燕山山脈海拔一千四百米到一千六百米的環境，產量低，但富含果膠，吃了絕不會倒牙。
作為宮廷菜，要“應景、應季、搶先、優質”，果子一定要手摘，什么樣的人摘，也是有講究的，要年輕的小伙兒，為啥要年輕小伙兒摘？因為他們摘得速度快，更利于保鮮。
選好上等果子后，經過扒皮、炒制、熬制、發酵、冷卻等工序，榅桲兒就做好了。晶瑩剔透、果粒飽滿、酸酸甜甜、糯軟，不塞牙不咯牙。更神奇的是，沒有任何添加劑，但依然能長期保鮮不壞。
也正因此，宮廷榅桲兒現在是滿漢全席的素食之一，也時常被用于國宴菜。如今在頤和園慈禧太后經常聽戲的“聽鸝館”中，這道菜更是必不可少。
因為有了批量制作，老百姓想吃到也并不難。王謝堂前燕，終究還是飛入尋常百姓家。唯有沾了街市的煙火氣，一道菜才能長盛不衰吧。
來源：好食記｜作者：焦素芳｜統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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