喜家德、楊國福、辣莊……為什么餐飲“店王”都來自黑龍江？

兇猛的黑龍江餐飲軍團

先來看一張圖表：?

為什么他們善于發掘國民品類冠軍？

和全國各個活躍經濟帶都“人滿為患”相比，黑龍江堪稱“另類”：最近幾年，東北三省人口流出情況嚴重，其中以黑龍江為甚。

走出去開拓，似乎不僅是人的狀態，也是當地餐飲生意的寫照。

2000年開始，大批東北餐飲人“出關”南下，可以說有中國人的地方，就有東北品牌或飯館，很多東北老板還走出國門，在悉尼、馬來西亞等地開店。

他們善于在消費者熟悉但沒有巨頭占領的品類里做開拓—— 一來品類消費者基數大不需要教育，二來品類潛力大更容易沖出來。

即便是起源自外地的品類也被黑龍江餐飲人搶占先機，比如麻辣燙。

除了當地經濟困局倒逼人走出去，這或許和黑龍江特殊的區位和包容的飲食文化歷史也有關：地處我國極北邊區，原本以滿族飲食文化為主，后來隨著各地官員被發配到此，帶來了第一次南北飲食文化的融合；隨著山東移民闖關東來到黑龍江，帶來了齊魯文化和魯菜；1898年中東鐵路修建后大批俄國人進入哈爾濱地區，帶來了俄國飲食文化和西式菜肴。

三種飲食文化交匯融合，形成了黑龍江豐富的餐飲品類，也沉淀下來豐富的餐飲資源。

再加上西餐、日韓餐等豐富的餐飲業態，這也為它在全國走出那么多品類冠軍奠定了根基。

在哈爾濱，光餃子餡多達幾十種。先前有著名的老都一處餃子館，后有喜家德和東方餃子王。“羊群效應”刺激了更多的黑龍江人干餐飲，找一個還沒有巨頭占領的空白品類做領頭羊，出現了一批黑龍江籍頭部品牌。

“寧為雞頭不為鳳尾，不喜歡當‘中不溜’”

冰城串吧創始人張利總結：黑龍江人不管在本地還是去外地，干餐飲就要干出個樣子，寧為雞頭不當鳳尾，不喜歡當“中不溜”。

據業內人士介紹，從黑龍江起步的辣莊，在走出東三省進北京簋街開店時，砸重金做細節，就連后廚里都裝了中央空調。

在哈爾濱做了9年餐飲、開創3個品牌的辣莊創始人魯小旭，曾對內參君總結過哈爾濱餐飲的生態：“哈爾濱餐飲競爭相當激烈，只要能從哈爾濱走出來的餐飲品牌，大都能在東北或是全國走得好。”

在河南、山東、北京有60多家外賣店的“麻辣壹號”&“鮮食小匠”創始人韓兵，也是地道的80后黑龍江餐飲人。在他看來，東北餐飲人做事憋著一股勁兒，你干個面館我干個餃子店，你有一道特色菜我也要搞一個招牌菜，做事要周正，口碑得做好，不然在老鄉圈里顯得太“磕磣”。

用好“加盟”加速器，兵馬未動供應鏈先行

作為中國重工業基地的東北，在轉型陣痛中經濟一度低迷，物價相對偏低，東北菜也以“實惠、量大”而著稱，客單價相對較低。對餐飲老板而言，與一線城市競爭激烈的餐飲市場相比，哈爾濱相對較低的試錯成本為餐飲創業者提供了更大的周轉余地。

而黑龍江走出來的餐飲品牌之所以能動輒上千家店的規模，“加盟”是重要加速器。比如楊國福麻辣燙發展最快的時候每年擴張上千家，業內人士認為一個重要原因就是“加盟做得好”。

▲數據來源：大眾點評網，餐飲品類的豐富性可見一斑。

楊國福麻辣燙創始人楊國福曾跟記者交流原因：“我們最初選加盟商就有嚴格標準：第一、品德要好；第二、認可我的東西；第三、聽從我們的安排，要對加盟商有絕對的領導權。如果這家店賣得特別好，創造了很大價值，但不服從管理，就必須把他踢出去。”

在其他黑龍江餐飲品牌身上，對加盟的嚴格管控同樣如此。更深層次來講，這也許跟東北人性格有關——比較強勢和果斷，再加上對“供應鏈體系＋門店運營體系”兩手抓，所以能快速形成規模化。    

例如：

▲楊國福麻辣燙殺出黑龍江省之后，建立了第一座標準化食品加工廠，后陸續建成6大物流基地＋大型現代加工基地，全國范圍配送湯底料包涮品，保證加盟店口味一致；

▲無名緣在建立5萬平米的生產基地后，才進軍全國；

▲張亮麻辣燙也提前著手建立了中央廚房；

▲冰城串吧在2012年只有20幾家店時，就在北京建立了支撐100家店的6000平的中央廚房，2015年又建立了10000平的食品加工廠……

冰城串吧創始人張利自己做出了總結：古代講兵馬未動糧草先行，黑龍江餐飲人大多追求“總部連鎖，店鋪復制、體系支持”，最關注的就是運營體系和供應鏈體系的建設。

而這，或許才是東北餐飲品牌走遍全國最重要的內驅力。

資料來源：餐飲老板內參

責任編輯：Shelley