如果問你

一天中最浪費時間的事情是什么？

你是不是和小編有一樣的答案：排隊！

出門堵車排隊，吃飯等餐排隊……

哈哈，常常排隊的你

是不是也會遇到下面這種情況？

總覺得別人的隊是最快的，

東張西望，最后可能還是一場空~

我們先來想象一個畫面：

顧客 A 在擁擠的餐廳過道里一邊找座位，一邊與對面走來的顧客不斷擦肩，還要時不時躲著一路高喊“借過”的傳菜員；

好不容易找個座位，一回頭發現衛生間就設置在廚房對面，門口還堆著一車剛拉過來的待洗餐具，頓時食欲全無，揚長而去……

這個想象的畫面發生或者正在發生。顧客 A 遭遇的經歷與餐廳動線設計關系重大。

餐廳動線，簡單來說就是，人在餐廳內移動的點，連接起來就是餐廳動線。門店開發設計關乎餐廳的盈利能力，動線設計應作為門店設計的重要環節。

星巴克以休閑為導向，創造一個使消費者感覺優雅舒適，有別與辦公室和家庭的第三個空間。平行的橫向排隊，使顧客之間能看到彼此的表情，產生親近感，避免焦慮感。而縱向排隊，顧客之間看不到彼此的表情，產生焦慮感。

星巴克店面空間環境色調淡雅、別致；橫式布局，創造優雅的氛圍。

星巴克的員工作業吧臺是橫向的流水線，吧臺內部是一個橫向排列的工作流程。通常點單的工作人員會挪到中間做咖啡，以及拿一些配料再往一邊走。

類似工廠的流程，可保證一人在接單，做咖啡和給咖啡這三個位置能夠分別有活動空間，速度也更快。這避免了一群人擠在一起，導致后面不能點單的問題。人多的時候，橫向排隊還可以預點單。

充分利用銷售空間來陳列產品，也便于看貨。自助服務相對容易，降低勞動成本。

當顧客站在柜臺旁邊，很清楚的看到墻上的商品價目單，而不用擔心視線被排在前面的顧客阻擋。挑選的時候能打發時間（或者看到柜臺里忙碌的工作人員），有效壓抑排隊等候的煩躁。反之，影響視野的排隊加深顧客的焦慮感。

橫著的吧臺相當于一個展示平臺，看到咖啡師操作的全過程。觀看飲品制作過程，增加儀式感和體驗感。顧客會產生這樣的感懷：這杯飲料做起來不容易，確實值這個價格。

★避免制造擁擠感

員工的作業吧臺是橫向的流水線，所以顧客在面對吧臺左側排隊，而在右邊取咖啡，形成秩序可以避免走道擁堵。

麥當勞作為快餐業的鼻祖，力圖營造更熱鬧、快節奏的氛圍。縱向排隊，顧客之間是背與面的接觸，“看不見頭”的等待+快節奏就餐方式，剛好迎合了麥當勞的調性。

麥當勞店面往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推產品貼在室內。

這背后體現了對點餐效率的思考，它希望顧客在站到收銀臺前就已做好消費決策。餐廳作為一個公共空間，如果顧客A站在臺前猶豫不決，必然影響其他顧客點單。

麥當勞的后廚和收銀臺整個布局意在減少服務員的移動，甚至考慮到了需要減少服務員彎腰和轉身的需求。比如，收銀臺和后廚之間保持了非常高效的距離，人員流動不會影響點餐員的工作，同時保證了配餐員的高效走動。

消費升級的時代，顧客對于就餐體驗更重視，也更挑剔。食品安全事件頻發，使食客變得謹慎。

簡潔的動線設計讓雙方隔著吧臺互動交流，開放明亮的店面空間也優化了顧客體驗。這使顧客對餐廳產生好感，因為它了解“我”的需求。

全程現場直播，開放式透明操作臺成為餐飲界的新亮點，從原料到制作環節全程可視。以西貝、鼎泰豐為代表的品牌餐企掀起了“明廚亮灶”風潮。

研究餐廳動線設計，離不開兩大方向——員工動線和顧客動線。好的員工動線能方便地提供服務，提高工作效率，節約時間成本。好的顧客動線則能讓點餐、就餐、出入的過程變得井然有序且流暢。

總的動線原則有以下幾點：

★用簡約裝修和開放式吧臺，拉近跟顧客距離 

用簡約裝修和開放式吧臺，拉近跟顧客距離

透明操作臺使顧客完整看到菜品制作過程，也會有全程的交流互動，用視覺和聽覺語言打動消費者，很多人會自發拍照發朋友圈傳播。

★適宜采用直線

避免迂回繞道，以免產生人流混亂的感覺，影響或干擾顧客進餐的情緒和食欲。

★員工動線講究高效率

員工動線對工作效率有直接影響，原則上應該越短越好；而且同一方向通道的動線不能太集中，去除不必要的的阻隔和曲折。

動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。 餐廳不同，經營的菜品有差異，服務運行方式不同，動線的設計也不盡相同。

要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，需要在餐廳籌劃設計時反復對餐廳的各部分功能進行模擬。如何根據自身餐廳設計出舒適、方便、以人為本的動線，還需要管理者積累經驗并不斷深入研究。