這家新派日式火鍋店，吃出春天的味道！

平地一聲雷，日式火鍋界又要炸開鍋了！2016年，旬野菜橫空出世，立即收獲高人氣，逼格與性價比齊飛！每個細節，每道食材，都在大寫詮釋一個字：新！！！

當國內火鍋戰場硝煙四起之時，旬野菜日式新派火鍋卻特立獨行，置身于戰場之外，一枝獨秀。

Ta既沒有顛覆性的商業邏輯，也沒有驚人的噱頭。單店月坪效近5000元/㎡，客流量多到甚至要采取限流措施……

今天，新店商研習社采訪北京旬野菜之鄉餐飲有限公司集團副總裁徐剛，一同探究這家新派日式火鍋店創新點在哪……

▲北京旬野菜之鄉餐飲有限公司集團副總裁徐剛

在日語里，“旬”字的解釋為：生命最輝煌的時間段；“野菜”意思為：健康、綠色、有機的蔬菜。

顧名思義，“旬野菜”代表了“把時令的健康、有機食材呈現給顧客”。

隨著餐飲消費需求日益旺盛，日式料理店數量與日俱增。但在眾多的日料店，如何才能出類拔萃？徐剛認為，新鮮的食材是最重要的，就如品牌的名字所倡導的“不時不食”飲食理念一樣。

他補充道，除了保證食材新鮮和豐富之外，旬野菜的湯底也不斷出新。“傳統的日式火鍋高湯的濃淡不同會演變出口味萬千的料理，這正是日式火鍋引人玩味之處。

在湯底部分，旬野菜會保留日本傳統的壽喜燒、昆布高湯。另外，我們還創新地推出膠原豆乳、韓式辣湯、泰式冬陰功、印度濃咖喱等湯底，所有湯底都是調湯師每天凌晨用天然有機食材精心燉制。”

餐飲業有一個“100-1=0”理論：對于客人而言，餐館各方面都做得很到位，但由于一個細節產生的差錯讓客人感到不舒服，其他的努力都會付諸東流。

在旬野菜的門店，細至餐具，大至餐館整體陳列，無不體現著小資極簡的日式風格。

徐剛認為，對于顧客來講，用餐體驗不僅僅在于產品，而是對餐館的一種全方位的感受。尤其現在的80、90后顧客，他們認為環境氛圍是影響其選擇就餐場所的重要因素之一。

經過精心設計的消費環境氣氛，往往會對顧客的消費情緒產生積極的影響，這種影響主導了他們對餐飲產品的選擇，增加了他們消費的可能性。

“客人在進店消費前會有一個很好的心理預期。要讓客人滿意，保證回頭率，客人到店的現場體驗必須要超過心理預期。

因此，旬野菜非常重視餐廳環境的打造，務求讓客人到店的那一剎那，通過環境、溫度、光線、音樂、氣味等元素提高顧客對門店的第一印象。”

近幾年，隨著日本料理在國內風生水起，市面上出現很多大大小小的日料店。但是，一方水土養一方人，一方人也養一方餐飲。很多日料店在嘗鮮期過后，因客單價太高，品牌定調過于高冷，最終以閉店告終。

反觀旬野菜，人均消費約為100元至150元。這樣的消費在日料店來講算是性價比很高。不過，用最上乘的材料，價格卻很親民，如何做到成本控制？

徐剛表示，在旬野菜就餐，客人從點餐到結束用餐的整個消費過程不能超過100分鐘。

“一方面，我們消費群體是以年輕消費者和商務白領為主，他們大多沒有用餐喝酒的習慣，因此100分鐘足夠他們進餐、聊天；另一方面，旬野菜門店主要設立在城市成熟商圈內，地租成本較為高。因此，我們要最大限度去利用午餐和晚餐的時間，增加了客流量。”

此外，不同于其他日料店，旬野菜在顧客用餐體驗上實行了“零點半自助”模式。

徐剛覺得，這種用餐模式不僅降低了消費門檻，讓消費者沒有顧慮地去消費。而且，客人跟店員之間的互動更多了，提升了顧客的消費體驗，而這種服務也是市面上的自助餐廳所缺乏的。

“服務員在上菜之余，會告訴顧客一些用餐細節以及要注意的地方。”

旬野菜通過“零點半自助”模式最大程度上，減少了消費者的心理壓力；跟自助餐餐廳對比，顧客到店消費的用餐品質有所提升，顧客的參與感強了，店員與顧客之間的互動感提升了。

創立于2016年，旬野菜目前在北京朝陽望京港旅大廈設有1間門店。一年不到的時間，已經成為北京望京商區人氣最高的商戶。

談到未來的拓展計劃，徐剛表示，旬野菜將以望京店為基礎快速拓展門店。“2017年，旬野菜將會在北京開設3間門店，滬廣深三地各開1間門店，未來三年計劃開設30家門店。”

日本料理進入中國市場，從一開始的“高大上”印象到現在走入尋常百姓家，甚至拓展到快餐領域。

徐剛表示，市場在變，消費者的消費觀念也在變。近兩年，隨著消費升級及口味需求的變化，許多日料品牌開始突出自身的主打產品，不斷涌現出日式烤肉、壽司、居酒屋和拉面等品牌。

日料品牌市場細分的趨勢正在形成。在整個行業來看，餐飲發展從傳統追求“吃飽吃好味道好”的產品物質需求層面，上升為“好吃好看好體驗”的精神物質雙重層面。餐飲企業未來一定要為顧客搭建一個成熟的平臺，才是關鍵。

無論從產品、環境，還是就餐體驗，旬野菜一直在創新。這或許可以解釋，為什么旬野菜在國內日料一片高冷聲音，一枝獨秀，擁有大批粉絲。

資料來源 | 新店商研習社（ID：new_shop_）

責任編輯｜Penny Pong