案例│日籍餐企的品牌經營之道（上）

餐飲行業常聽人說一句話，現在的日本餐飲市場，就是五年后中國的餐飲市場。為什么會有這種說法？為什么優秀的中國餐飲企業紛紛學習日本市場？在市場飽和度至少是中國市場五到十倍的情況下，日本餐飲商家有什么生存法則？或許從這幾個典型案例中，能看出個所以然。

在日本，就有這么一家專門送外賣的快餐企業，每天只做一種便當套餐，公司創始至今 50 年屹立不倒。它平均每天提供的快餐數量達到 13 萬份! 一家餐廳，而且不過 700 員工。

餐廳叫“玉子屋”，成立于 1956 年，致力于滿足商務人士“希望午飯更便宜、更好吃、更健康”的需求。

日本的便當行業，價格普遍不高，利潤率也較為微薄。自然，如何最大程度的壓縮成本，也成了企業競爭力的一大關鍵因素。相對于同行業同級別便當，玉子屋的便當都會更便宜一些。

有多便宜?價格統一為 450 日元，按現在的匯率換成人民幣 23 元左右。其中有50%用于食材，45%用于人工、設備及其他成本，5%為追求的利潤。如果按日本最低工資算的話，在麥當勞餐廳端半個小時盤子，就可以換得這份便當。

毫不夸張的說，幾乎所有人都能吃得起。玉子屋通過改變商業結構實現了物美價廉，其中有一點就是源于其規模經濟。玉子屋的客戶群主打公司。與國內的外賣面向單個客戶為主不同，玉子屋的客戶是來自各個公司。大小公司都有，但 10 份以上的訂餐量才可以下單。實踐證明，玉子屋這種集中銷售的規模經濟，確實有其優勢所在。

與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣，玉子屋的菜單也足夠“奇葩”——因為它每天只提供一種便當。當然，雖然每天都是單一菜單，卻每天都不同。

“單一菜單”模式的強大之處就在于，可以實現大規模批發采購，從而在與供貨商的議價中降低采購成本。

除了食材采購，在標準化生產效率方面，同樣大大提高了。玉子屋的全自動煮飯系統可以在 1 小時內煮好 15000 份米飯，“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%，而且食物溫度的穩定性更高。反之，如果每天的菜單有多種，集中加工的效率就會大大降低。

此外，對于許多每天吃外賣的白領來說，都會糾結于“吃什么”的問題，所以其實在不少快餐店都有一道菜，叫“隨便”……玉子屋這種單一菜單的方式，也在無形中降低了顧客糾結于“吃什么”的決策成本。

民以食為天。餐飲業是永不會過時的創業主題。但大量的競爭者涌入，也讓藍海變成紅海。所以餐飲也是一個復雜辛苦的行業，從原料采購、收貨、庫存到分發等環節都必不可少。在競爭激烈的市場，餐飲企業要想奪得一席之地，自然要費點心思。

玩互聯網+O2O餐飲的、玩高科技“無人”全自動餐廳、玩“創意”的、還有靠服務取勝的，各種創新案例層出不窮。而玉子屋用發揮規模經濟優勢的方式，整體協作，創造了一個屬于自己的商業系統，環環相扣，或許也是一個值得借鑒的模式。

味千拉面，一個來自日本九州島的區域拉面品牌，目前大多數國人心中日式拉面的代表，標準化快餐行業的一面旗幟。2007年3月味千(中國)在香港聯交所主板掛牌，成為首家在香港上市的快速休閑連鎖餐廳經營商。

日式拉面起源于中國，經過日本人不斷地改良與創造，成了當今所見日本獨占風味的面食，其影響力更擴大到全球。而味千拉面卻將日式拉面重新引進中國，其間不斷創新，研發出具有中國口味的日式拉面。這個循環也昭示了味千拉面獨特的創新之道。

味千拉面為什么味道獨特？因為味千有一個非常龐大的產品研發部門，專門追蹤研究世界各地的口味，然后通過差異化定位，以多元化的供給滿足消費者的需求。

例如味千拉面在日式拉面的基礎上，融進中國口味元素，推出的兩款拉面產品均采用自制新鮮豬骨湯料，在保證安全的基礎上更有良好的口感：番茄熏雞拉面中采用的番茄醬是手工調制，選用新鮮西紅柿煮好并手工去皮，加調味料拌好再煮制而成，特別新鮮好吃。而酸辣魚拉面也采用新鮮的龍利魚制成，酸辣可口。

“除非是到超市買我們的面，否則做不出我們的味道。讓別人不能輕易模仿，才能不被人忘記。”味千（中國）控股有限公司創始人潘慰介紹說。源于日本的味千拉面的研發團隊中，還專門聘請了美食家，以便把日本高品質、口味豐富的食品理念運用于產品研發中。

留心一點就可發現，味千會定期更換產品。新產品研發對于半年更換一次菜單、每年菜品更新率高達40％的味千來說，是始終持續不斷進行的工作。但是，味千的每一個品種都不是隨意更換的，包括冷菜小食也很有講究。

據悉，在每一個新品研發之后，味千公司的高層都有一個固定的必修課——試吃，對產品的口味、營養等做嚴格的綜合評判。因為他們都知道，對于餐飲企業來說，如果口味不好，即使有再好的服務，也不會有人再來第二次。而高層們手中試吃的某一款湯面，可能在很短的時間內就會出現在味千新產品菜單上。

味千拉面認為，對一個餐飲企業來講，口味是基礎，安全是底線，健康是高附加值，而服務、環境也都是必不可少的。

在味千拉面門店可以看到，新產品一推出即廣受消費者好評。而由于中午吃飯的時間比較短，上班族一般會選擇安全衛生和用餐環境比較好的餐廳，像味千拉面這樣的連鎖快餐，既有日式風味又融合了中國人的口味，就非常受歡迎。（待續）