文｜田果
編輯｜田果
開 篇
因為喜歡金庸小說，熱愛火鍋文化，這幫85后大男孩一合計，一拍桌，“預謀”干件大事兒，干脆把金庸的武俠風和重慶地道火鍋相結合，創立自己的餐飲品牌：渝武俠。
很難看出，他們都是從房地產行業跨界而來，正如聯合創始人肖博所說，房產的紅利期已經過了，龍頭企業萬達萬科都在轉型，我們也該“轉型”了。
▲ 肖博
跨界
把重慶火鍋原封不動搬到西安
衣食住行是人之本體，尤其是餐飲行業，只要付出艱辛和努力，就不會被時代淘汰。抱著這種務實想法，他們決定聚焦餐飲。
用肖博的話來說，身為80年代的人，從上學那會兒就抱著金庸小說，書里面的英雄都是超級偶像，俠義精神深入骨髓。但畢竟是餐飲“門外漢”，他在入行前也經歷了猶豫、迷茫階段，于是找到當地有名氣的算命先生。
“說來我本身有點迷信，大師掐指一算，說看我面善，并且下巴的三顆痣連在一起，寓意財從口入，建議我做和餐飲有關的行業，聽后我心里可踏實了。”
火鍋最重要的是鍋底和食材，解決這兩大問題，事兒基本也就成了。
籌劃項目前，為了掌握鍋底技術，這幫人六次深入川渝兩地，尋找炒料大師。
肖博講得輕描淡寫，但過程的艱辛，只有經歷的人知道。團隊認為，讓品牌保持長久生命力，必須得把鍋底核心技術掌握在自己手里，廠家代加工堅決不做。
“剛開始，顧客可能會覺得我家鍋底味道太醇厚，有些不適應，但回去之后就不想吃別家的，只能來我家吃，這也是我們培養客戶的一種方式：教化顧客味覺。”
拿住了鍋底，如何下手食材呢？在食材把控方面，用“苛刻”二字形容也不過分。
豬牛羊價格都在瘋長，肖博團隊堅持不調價，反而更注重食材品質，他們先是在西安市場反復推敲，如果找不到好食材，寧愿花高成本去重慶找供應商。
毛肚、千層肚、鵝腸這些招牌菜，每天都是從重慶空運過來，這就是差異化打法，讓西安人不去重慶也能吃到重慶味道，得到更好體驗。
如果食材新鮮程度不符合標準，肖博的要求是：就地毀掉，重新發貨。這樣的話，供應商犯錯成本非常高，下次會盡量避免。
果然是大俠風范，做起事來，不拖泥帶水。
策略
門店、公司、品牌平臺化
5個創始人，各司其職，分工明確。因為都是餐飲門外漢，在經營管理上，反而不受制于傳統餐飲管理思想，用創新的戰略和思維，摸索出了全新經營思路。
“未來所有員工都是股東，實現門店全員持股，除了基本工資以外還有紅利股，顧客是我們的老板。”
員工持股可以理解，“顧客是老板”該如何操作？
第一步他們推出488元免單卡，只要辦卡，兩人以上菜品5折，不限次數使用，這批卡暫時稱為“老板娘卡”。
通過這種方式，鎖定老顧客和高端顧客，為下一步把門店“賣”給顧客做鋪墊。
接下來，肖博和他的合伙團隊會在“老板娘”中篩選出來真正的老板，根據其持有品牌股份、門店股份、會員卡，依次把這批顧客劃分為一級等級、二級等級、三級等級。
“現在店內每個月盈利在15萬左右，假設2000元為一股，投資2000元，不僅可以獲得2000元代金券，還可以占一股，那么每個月分紅大概在150~180元。”
肖博說，目前店內已儲備1000個“老板娘”，每月店里組織聚會，尋找100位老板娘免費新品試吃，并贈送伴手禮，每期成本在3萬左右。
西安是火鍋的第二故鄉，距離川渝比較近，人們對火鍋的接受度非常高，很多創業者認為火鍋好干。
肖博略感痛心地說，尤其是市井火鍋，滿大街都是，倒閉的比開的多，各火鍋店在互相壓價、砸價的同時，造成“大店”生意蕭條，資金鏈斷裂。
今日不如往昔，餐飲需要完整的體系保駕護航。用先進的管理思維模式，才能促進品牌推動。
執行
員工不是服務員，而是銷售
在店里，員工都習慣稱呼肖博為“老大”，看出老板和員工的關系，更像是朋友。
剛開始讓員工去街上發傳單，有人可能會覺得拉不下臉，肖博會走在最前面，給他們做示范：老大能行，你們為什么不行呢？
肖博提到，488免單卡剛推出時，辦卡效果特別差。有一天，他7點進店，晚上10點離開，辦了11張卡，原來不是客人不認可，而是員工的銷售意識太差。員工不應該只是服務員，而是銷售。
第二天，他把自己辦卡的話術話語一一列出來，做成表格，手把手給員工培訓，并且放話，每張卡提成80元。
最后，辦卡量最多的竟是位收餐的阿姨，這讓肖博感到很意外。有次在店里，他聽到阿姨用陜西話給客人說：老板，你在我這辦張488的卡，可以免費吃一年，兩個人以上菜品5折，3人同行一人免單，一桌只能用一張。
因為是長者，客人沒有直接拒絕，隨口一說：吃完飯再辦。當他買單時，阿姨會再次上前說：老板，你不是剛才說辦張卡嗎？客人心想：好好，那辦一張吧。
說到這，肖博有點不好意思說，雖說有點道德綁架的意思，但這位阿姨平時在店里撿瓶子也就掙10塊錢，現在辦張卡80元，任誰誰不干。
為了刺激辦卡，規定每位員工每月辦20張，并把這1600元的提成預支給員工，當員工沒有完成任務量，再把錢拿回來。
“快到月底覺得沒達到任務量，把錢拿回來的時候，員工就會覺得有壓力，能不加把力嗎？這不剛滿3個月，已經辦出去辦1000多張卡了。”
擴張
立足陜西，進軍成都
回顧創業的這些年，肖博感慨道，趟過了不少的坑，也總結了一些方法論。
比如，渝武俠剛開業的時候就把店做爆了，外面一排50多桌，火爆的同時，內部卻不夠強大，服務和衛生程度不合格，很多客人體驗感不好，進店就不會再來。
“哪怕別進我店，都比進我店體驗感不好強，因為沒進我店，永遠都是好奇的，進了我店，體驗感不好，客人就不會再來了。”
肖博說，渝武俠今年都在做內功，內功修煉好了，再開門迎客，劍指江湖，我希望渝武俠不僅僅是網紅店，而是內外兼修，最后再嫁接廣告營銷，這樣才會“來一桌留一桌”。
“本來去年就計劃去成都開店，但考慮到實力懸殊，畢竟那邊如果是博士生，我們最多算個初中生，沒辦法和人家PK啊。”
他透露，計劃先在西安開設10家店，修煉好內功后，再去成都重慶選址，走向全國，畢竟西安的地域性質決定了不能很好地向外擴張，名正才能言順嘛。
下半場，肖博和他的伙伴們還能帶來什么樣的驚喜，我們拭目以待。
▲餐見君（左）與肖博（右）
統籌｜巖巖
編輯丨田果
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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