知名火鍋店牛肉丸里驚現創可貼！后廚怎么才能不出事？（附員工守則）

又見食安事件

知名火鍋店牛筋丸吃出創可貼

近日，長沙晚報報道了一起“食客在火鍋店牛筋丸吃出創可貼”事件。

從當時拍攝的視頻來看，一個創可貼肉眼可見嵌在丸子里。顧客付先生稱，自己是火鍋店的老主顧，牛筋丸是必點菜，沒想到這一次吃的丸子卻被加了料。

在得知他吃出創可貼后，店家表示讓他去檢查一下身體，并提出賠償3000元的消費券。

但是，付先生卻對店內食品衛生表示擔憂，拒絕了消費券的賠償。于是，店方就對此事置之不理了。

事情并沒有結束，長沙晚報記者聯系了當地市場監督管理所的執法人員，對該家店面進行了突擊檢查，記者看見一位沒戴手套的廚師正拿著牛骨準備加工。

而店內墻上張貼的“人員衛生良好行為規范”標明：接觸入口食品崗位的人員應該佩戴口罩，手套操作，手部有明顯傷口或感染應該及時調離。

該火鍋店經理表示，付先生吃到的創可貼，正是從當時制作丸子的師傅手上脫落導致，表示非常抱歉。同時，提供了當時后廚作業廚師的健康證，并表示相關人員已經調離崗位。

據餐見君了解，該店是知名火鍋品牌八合里海記的分店，該品牌在全國有100多家門店，涉事門店在當地大眾點評人氣榜還排名第五。

后來，當地監管所負責人回應，這個店在食品加工的過程當中，制度建設不到位，員工日常操作規范流程沒有做好，管理這塊是個比較大的問題。

▲該門店員工對“行為規范”置若罔聞，背后是管理的問題。

后廚食安的“兩大隱患”

操作不規范；管理不到位

付先生的經歷并不算個例，餐見君了解到，今年，因“后廚操作不規范導致食安問題”層出不窮——

8月6日，顧客在廣州的一火鍋店的清湯里面發現蛆蟲，后經調查，發現后廚也有種種不規范操作：大批碗筷未清理；食材存放不當；凍品缺乏資料無法溯源……

7月20日，顧客在上海網紅火鍋店熊貓老灶，4天2次吃出活蟲，后來，火鍋店老板丁先生公布了自查結果，活蟲來自于火鍋底料中的花椒，并支付14700元作為賠償。

就連海底撈也沒能躲過去，7月30號，杭州市場監察局突擊檢查海底撈紹興路門店，發現門店的筷子沒有及時清洗，殘留有青菜等食物殘渣。（相關閱讀：海底撈到底怎么了？）

在網絡的渲染下，再小的食安問題，都分分鐘讓品牌陷入信任危機。

總結來說，員工違規操作，不外乎兩種情況，一標準體系不健全，無明確操作規范；二是管理者松懈，很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來，導致培訓不到位，缺乏食安意識，對規章制度置若罔聞。

想要一個“無問題的后廚”

餐飲老板該做些什么？

打造一個”健康、有序”的后廚環境，還需要有流程、有標準、有考核、有激勵。

一般來說，潮汕牛肉店多用明檔來展示手打牛肉丸、鮮切牛肉，在顧客面前表演”生產秀“更要注重規范。

比如，工作服應每天換洗；頭發盤入帽子不得外露；專間或接觸直接入口食品的崗位人員應佩戴口罩、手套等；手部有明顯傷口或感染應及時撤離崗位等。

周師兄大刀腰片火鍋，也有著極為嚴苛的標準規范：

通過分解后廚的流程、將餐廳管理精細化等方式，餐企還可以減掉廚房的贅余人手，提高在職廚師的薪資、待遇，還降低了自己的成本。

食品安全監管只會越來越嚴，不僅這些處于風口浪尖的大企業大品牌，任何一家餐廳都要警鐘長鳴，時時自查自檢，因為這是一場關乎生命的持久戰。