失控的“加盟派”火鍋，還能跑多遠？

“加盟派”火鍋“失控”，全是加盟商惹的禍？

前不久，知名火鍋品牌一加盟店爆出“2年用地溝油制2.2噸鍋底”，老板被判處有期徒刑2年4個月；還有315曝光的漢堡王，加盟店使用過期面包……

細數當下發生的食安事件，幾乎七八成都發生在加盟店里。歸其原因，主要是缺乏精細化管理的粗放加盟導致。

這兩年，火鍋加盟跑得太快了，動輒一年開幾百家店，由此產生的亂象也越來越多，不僅頻出食安問題，更是對行業造成傷害。

尤其是在火鍋的發源地川渝地區，這股風刮得更盛。

有圈內朋友說，“做加盟，賺取第一桶金”，是大多數川渝火鍋人深入骨髓的認知，做品牌就是做加盟。

品牌方先把1家店打造成爆店（樣板店），不遺余力炒熱度，然后快速在全國放加盟收割市場，成了火鍋加盟市場上的普遍現象。

“一個幾百家連鎖門店的火鍋品牌，直營店或許只有兩三家”。

▲網絡上“清一色”的火鍋加盟信息

而且，以加盟為主的品牌容易速生速死，生命周期很短。一個品牌沒落了，操盤手會立即著手打造另一個新品牌，繼續割韭菜。

“現在加盟方式太粗狂和激進，快速擴張后忽視了管理。”某火鍋店老板說，很多品牌將重心放在了加盟推廣，忽略了產品打造、供應鏈管理和門店運營等基礎工作建設。

這句話，道出了當前“加盟派”火鍋的弊病：開的多，管不了，懶得管，高速而且失控。

這樣的現象，直接影響了川渝火鍋全國門店數量。

更重要的是影響質量，也就是說，火鍋行業做強做大的品牌越來越少了。因為就像上述那些食安事件，“加盟商犯錯，最終都是由品牌方買單”。

從“中國餐飲企業百強榜”上，就能明顯看出來。

2015年，中國烹飪協會公布的餐飲品牌百強榜里，有16家川渝本土品牌，其中有9家火鍋品牌；而2019年的百名榜有12家川渝品牌，但僅4家火鍋品牌。

02 

火鍋加盟進入3.0時代

蜀大俠、魯西肥牛都在做“合伙制”

隨著火鍋品牌的迭代，加盟方式也不斷發生改變。尤其疫情催生了新的加盟模式，有人說，疫情改變了連鎖行業格局，也讓堅持長期主義的品牌們，找到了適合自己的節奏。

“以前做招商加盟的都不是餐飲人，而是快招公司。” 

有人做了一個形象比喻，最開始的加盟就是：乘著互聯網的快風，“割韭菜”式快招公司大量繁殖，在全國瘋狂擴張加盟版圖。

數據顯示，快招公司放一家加盟店賺的錢不少于10萬，1000家就是10億的規模，它們善于炒熱度造現象，快速引爆一家門店，然后復制到全國。

快招風盛行之時，甚至有連鎖品牌創下“1年加盟1200家”的行業神話，平均每天開出3家店。

但這種嚴重失衡的配比和開放加盟的速度，也在不斷削弱品牌方對加盟門店的控制力。

前幾年，以大龍燚、小龍坎等為首的成都本土品牌開始崛起，某種程度上，讓成都擺脫了出不了“頭部公司”的“供應鏈之都”的尷尬境地。

大龍燚的加盟模式可圈可點，6年時間里發展店面近300家，發展速度在連鎖餐飲中并不算快，但被加盟商稱為“搖錢龍”。

大龍燚不允許單股東模式加盟，加盟商需有兩部分股東構成：一是由運營、餐飲、營銷推廣三部分人員構成的管理股東團隊，占股約60%到70%；二是其他人構成資源股東團隊，占股30%到40%。

股東從事的行業和擁有的資源也要滿足以下8種中的起碼6種：餐飲、營銷、運營、媒體、財務、社會、娛樂、名人或網紅、大V。

譚鴨血火鍋，不到兩年，加盟店突破600家，走的是區域代理模式，減輕總部運營壓力，總部和代理都能賺到錢。

但很多走區域代理模式的火鍋品牌，都是抱著迅速收回成本的心態，管控上就很容易出問題，且區域代理虧損與總部無關，很容易形成對立面。

這兩年，越來越多的“合伙人”模式出現，就是利用合伙人的優勢資源，以分工協作的形式來開辟新戰場，共享戰果。

遵循的原則是：企業做強平臺，合伙人做大業績。

一業內人士表示，“直營模式開店速度稍慢，區域代理模式容易跑偏公司戰略，合伙機制巧妙避開這兩個弱勢。更重要的一點，合伙人是共同出資，這年頭，只有投錢了，才能都上心。”

蜀大俠方提到，他們現在直接培養大店長給加盟商，加盟商按照他們的管理模式來，由蜀大俠來進行店鋪的管理，類似餐飲屆的“拎包入住”，加盟商如果接受這種模式，坐等分紅就行。

這種方式能在一定程度上避免“加盟商難管理”問題，同時將本公司做成“輕資產”。

今年，魯西肥牛也在全國招募有餐飲店的城市合伙人，準備開出10個城市合伙人子公司，聯營后門店區內參股，可坐享市場收益，老板投資當“甩手掌柜”。（相關閱讀：“牛肉一哥”的回血樣本：火鍋店增收20%，降低6%成本）

03

風向變了！

加盟開始考驗后端能力

提到火鍋加盟發展趨勢，香天下創始人朱全說：這個跟公司現狀和戰略有關，看創始人想要什么，如果要做供應鏈，可以做加盟，如果要上市，還是直營。

餐見君發現，像大龍燚、小龍坎等，確實已經逐步把重心放到供應鏈打造上；

巴奴做到第100家連鎖店時，砍掉了加盟商，改為全直營。外界猜測有上市計劃；

還有一種，像周師兄大刀腰片火鍋，一開始就走的直營模式，“發展很慢，但生意都很好”，做品質店……

還是那句話，模式無對錯，管理有高低，適合自己的才是最好的。

而加盟派火鍋要想挽回形象，還是要從內部正本清源，必須摒棄粗放加盟，好好審視自身產品的供應鏈，體系支撐以及管理能力。

皇三爺創始人黃飛說，現在做火鍋競爭越來越激烈，未來PK的是專業度，資源量，以及后端、團隊、核心技術等。

風向變了，時代變了，“造項目”已經不如當年容易。

而且，如今信息高度發達，加盟商在選擇項目時，會更精，更專業，要求會更高。

“至少要真刀真槍的補貼燒錢，讓門店客流量持續火爆；其次，還得需要有強曝光，有管理能力，這既是技術問題，也是成本和資源問題。”

無論做火鍋加盟，做連鎖直營，甚至聯營、合伙，都是個“高科技”的挑戰。