還記得幾年前“小郡肝串串”的跟風潮嗎？
如今，這股熱潮已經漸行漸遠。經過沉淀和洗牌，我們往往能從“幸存者”的身上看到經驗和反思。
“下午5點取號，晚上11點才能吃上，門外一排排的紅凳子永遠坐滿人”，這就是“顧大姐”鋼管廠五區小郡肝串串香的真實情況：開一家火一家，自帶流量。
在串串品牌林立的成都，究竟是什么讓它“一夜爆紅”？跟風者遍地，它又如何自保？
帶著種種疑問，餐見君采訪了鋼管廠五區小郡肝串串香聯合創始人魏明。
這次前往成都，餐見君有幸見到了小郡肝串串香的開創者，傳說中的“顧大姐”，慈眉善目，眼神堅定。顧大姐，本名顧先秀，1958年鋼管廠建廠，顧大姐的父母就帶著支援大西南三線建設的夢想，從重慶解放碑較場口百子巷97號，舉家來到成都無縫鋼管廠參加工作。1987年，為了補貼家用，顧大姐重拾媽媽的手藝，在春熙路天橋下擺起路邊攤，顧大姐在鋼管廠一區、二區、五區都曾經住過，因為鋼管廠五區叫起來更順口，所以顧客都親切地稱她“鋼管廠顧大姐”、“鋼五區顧大姐”。▲鋼管廠五區小郡肝串串香創始人 顧先秀
起早貪黑，一晃33年過去了，后來干脆叫成了“鋼管廠五區小郡肝串串香”。經過技術沉淀和品牌勢能打造，如今發展出600多家門店，這其中不得不提到一個人：魏明。魏明小時候就是顧大姐攤攤的忠實顧客，還經常幫顧大姐做事，后來成了顧大姐的干兒子，也是現在鋼管廠五區小郡肝串串香的經營管理者。魏明說：2013年，在成都串串界，打單品爆款的品牌比較少，甚至還處于“有品類無品牌”的階段，他們第一個把小郡肝串串品牌化了。在這過程中，主要解決了小郡肝產品的兩個痛點：一個是腥味，二是讓它的口感更加爽脆化渣，久煮不老。特別是在川渝，小郡肝（雞胗）本來就是火鍋和串串的特色菜品，根本不需要教育市場。
▲平日，店里生意也十分火爆
現在全國人民說到吃小郡肝串串香，首先想到的就是鋼五區顧大姐小郡肝串串香。事實也證明，這種差異化打法是對的。談話過程中，餐見君得知顧大姐祖籍重慶，深受重慶口味影響，一開始便將重慶火鍋與成都串串香做了結合，叫“火鍋串串”，既能燙火鍋的菜，又能燙串串的菜。好比大多數串串香，鍋底比較淡、油料少，燙毛肚鴨腸這些就不好吃，因此，這也是鋼管廠五區小郡肝串串香能被川渝接納的原因。品牌打響后，全國各地的“小郡肝”如雨后春筍般涌現出來，包含“鋼管廠”“小郡肝”關鍵詞的串串店越開越多，甚至搞不清楚到底是鋼管廠造就了小郡肝，還是小郡肝成就了鋼管廠。2016年，他們申請并最終拿下了包含鋼管廠小郡肝、鋼管廠五區小郡肝、鋼管廠顧大姐小郡肝、鋼五區小郡肝等在內的商標所有權。
當聊到山寨店這個話題，魏明說：這幾年來，全國的山寨店不低于3000家，但都陸陸續續關門了，因為他們只能模仿我的形，33年的文化內涵注定無法被復制。“我們帶火了這個品類，跟風者也推廣和宣傳，就把整個小郡肝串串市場炒熱了。”餐飲品牌的生命周期，已經從5年降到3年，為什么鋼管廠五區小郡肝串串香能從1987年，火到現在呢？任何活得久的品牌都要有自己的文化基因，傳統文化不能丟。魏明說，成都鋼管廠曾經是全亞洲最大的鋼管廠，現在雖然不在了，但他們要傳承下去，這是父母輩的情懷，也是自己這代人的童年記憶。“煉鋼工人”頭像已經掛在招牌上多年，而且招牌本身也用鋼管構造，這不僅是一種情懷，也自帶IP屬性。門店里，上個世紀的工廠風與新時代的漫畫發生有趣碰撞。無論是俏皮可愛的標語，還是墻上的主題涂鴉，都讓店面更顯輕松活潑，也更符合當下年輕消費者的偏好。魏明覺得：在別人忽略的細節上較真，才能讓所有消費者認可。因此，選材標準很苛刻，好比小郡肝，要挑最好的，有時候20斤雞胗里面只能挑選出3斤做成成品；再比如毛肚，只選取當天殺的牛，寧可不夠賣，也不降低標準……
如果說一口小銻鍋給鋼管廠五區小郡肝串串香帶來了第一批種子用戶，那么，后期的顧客維護，才是復購的抓手。不可思議的是，開店這么多來，魏明和其他股東堅持每天守店，依舊把重心放在顧客維護上。回憶創業初期，每天在店門口招呼，為了和顧客建立聯系，主動和他們聊天，“如果您感到滿意，加個微信，下次找我訂臺，如果不滿意，送您兩個菜……”長年累月的堅持，才有現在的好口碑，魏明也成為了總店最大的“IP”，似乎有著某種強大的磁場，把顧客都吸引過來。
他一直認為，老板守店，是最笨，但也最管用的方法，因為老板眼里容不得沙子。任何時候，認真、挑剔、苛刻的做事風格，都是走向成功的因。如果說產品和口味是留住客人的根本，那營銷就是打響品牌知名度的有力推手。在總店，餐見君發現墻上掛著很多明星打卡的照片，包括王寶強、吳京、黃曉明等，收銀臺上也有“明星都愛吃的串串香火鍋”的slogan。
▲明星紛紛前來打卡
他們有很強的品牌意識，前期讓四川的巴蜀明星李伯清、鳳姐、叮當、廖健、馬維維、閔天浩、萬喜……給四川知名品牌鋼管廠五區小郡肝串串香給力的支持，門店很快就在四川火了。接下來率先邀請全國明星出演過《瘋狂的石頭》、《泰囧》、《唐人街探案》等多部影片，也同時上過2019年，2020年春晚的——王迅，成為品牌形象代言人。全國迅速跟進，做了一系列報道。當然，明星效應只是其一，還有兩件事，瞬時把品牌名氣拉到一個新高度。2017年，鋼管廠五區小郡肝串串香創始團隊出席《戰狼2》慶功宴，作為整個中國唯一受到宴請的餐飲代表，也因為成都無縫鋼管廠當年是全亞洲最大無縫鋼管廠，它所生產的無縫鋼管是當年屹立在北京天安門廣場的五星紅旗旗桿。▲魏明與連娜（鋼管廠五區小郡肝串串香聯合創始人）合影
第二件事是在2018年，鋼管廠五區小郡肝串串香的廣告登上了美國時代廣場的納斯達克大屏。
除了營銷曝光，門店升級也是延長品牌生命周期的必須。魏明說，與時俱進，走到餐飲前面，淘汰不好的東西，融入時尚的文化，給老顧客再來消費的理由，不斷迎合年輕人需求。因此，我們經常能看到鋼管廠五區小郡肝串串香的“新面貌”，從1.0店，到2.0版本，再到現在的3.0店，這次魏明介紹了目前門店4個方面的升級換代——菜品升級：推出小郡肝和掌中寶系列明星產品，有蒜香味、泡椒味、孜然味等不同口味；同時升級餐具，原來裝火鍋菜的器皿都是條盤，現在更換為多重樣式，菜品呈現更新穎。
設備升級：花數萬元引進“片冰機”保鮮菜品，引進冷飲甜品店才會用到“雪花機”制作當下最流行的甜品。
簽子升級：以前簽子要經過極其復雜的工藝去處理，再重復使用，疫情后，升級成細簽子，更好看，更容易串，并且是一次性的，更安全衛生；
環境升級：比如顧大姐的形象做得更年輕卡通化；引用流行的國潮風，放大傳統元素；亞克力材質升級成霓虹燈管……切記一點，魏明說，所有升級都是圍繞用戶，迎合年輕群體的喜好，讓“鋼絲”的選擇面更廣。數據顯示，截止到2019年年底，串串香品類頹勢明顯，閉店現象普遍。但今年疫情后反而迎來轉機。（相關閱讀：串串香紅利來了：門店生意恢復迅速，揭秘4大趨勢 ）不過，魏明依舊保持謹慎：洗牌期過后，正是扎實品牌的時機。下半場，保守擴店，賦能加盟商，方可穩中求勝。公司每天收到幾百，甚至上千個意向加盟的客戶請求，但基本上200個才會挑選出1個合格的。帶投資性的、當成副牌做的，不給予授權。并且，老板、小股東必須親自學習，嚴格培訓每個環節，合格了才能開店，逐漸形成良性循環。對加盟商實行數據化管控，必須用總部的收銀系統，總部實時掌握加盟店信息，比如每天賣了多少錢，用了多少料，及時監測偷工減料行為。但因為有的加盟店位置比較偏遠，管理仍會心有余而力不足，魏明說，公司一直在做售后調整，擴大督導團隊。未來，小郡肝串串香能打贏這場艱難的“翻身仗”嗎？我們拭目以待。
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但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
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