據《火鍋餐見》發出的“哪個菜品最具爆品潛質”調查顯示，蝦滑以123票，22%的支持率獲得第一名，受歡迎程度和發展潛力不言而喻。
為了幫大家掌握蝦滑知識，快速搶占蝦滑紅利，近日，《火鍋餐見》舉辦了一場“蝦滑測評”活動，選了8個品牌的蝦滑進行盲測 。
測評結果如何，誰會奪冠？好蝦滑的評判標準是什么？如何挑選到匹配自己火鍋店的蝦滑？請往下看 。
“有的蝦滑吃起來彈性強，有的彈性差？”
“明明是蝦滑，為什么有的吃著沒蝦味？”……目前，蝦滑已躋身為大單品行業，發展非常迅猛。面對魚龍混雜的市場，如何能選好蝦滑，對每個餐飲老板來說，都是個大課題。為此，《火鍋餐見》組織了這場蝦滑測評活動。邀請了餐飲老板、美食記者、研發專家來充當測評官。為保證客觀公正，我們采取盲測。測評地點為鄭州市企業總部基地，最終共回收有效問卷9份。
此前，測評組前往信基批發市場、丹尼斯超市，共購買8款蝦滑產品，隱匿品牌名，隨機編號，分別用1號、2號、3號……標記。以下為購買產品的詳細信息。廚師按照相同的流程，將產品解凍、摔打、擺盤，并放入冰箱保鮮。為了測評食材原始的味道，所有產品均在清水鍋里煮。測評官先看后嘗，根據測評標準（以下有詳細說明）進行ABC評級，A（3分）代表優，B（2分）代表中，C（1分）代表差。我們邀請專研好食材20年的專家，向現場的測評官普及蝦滑知識和測評標準：
為了讓測評官直觀感受蝦滑上桌前的工序，研發專家翟師傅現場演示了摔打蝦滑，“一下、兩下、三下……”，挨過打的蝦滑才夠Q。?我們看到，有的蝦滑發青、有的發白，主要是由蝦體內的蝦青素含量決定。蝦青素含量越高，顏色越青，煮出來的蝦滑顏色越紅。蝦的生長環境對蝦青素的影響比較大，這也是為什么大部分蝦塘都分布在海的周圍，海水鹽度高，水質好，能有效提高蝦青素含量。
以下圖片明顯看出，2號和4號較青，6號顏色偏白，5號里面有肉眼可見的蝦線，沒有處理干凈。市面上，不少蝦滑包裝上都標注含蝦量≥95%，但價格卻很低，便宜到不敢相信，更讓老板們無從選擇。
5號、6號幾乎看不到蝦仁的身影，但從配料表上，我們無法客觀知道具體的添加物，比如魚肉、豬油、香精等等，都無法得知。
整體來說，市場上蝦滑質量參差不齊，缺乏行業統一標準。
市面上，很多蝦滑上有3A或者5A這樣的標注，也不能作為評定標準，和蝦含量一個道理，即便有95%蝦肉含量，還要看用什么蝦做的。
第三，看大小。蝦滑在烹煮過程中會吸水，淀粉在烹煮的過程中也會產生糊化并吸水。如添加的淀粉多，需要吸收的水分就越多，膨脹就越大。
通過對比煮前、后的蝦滑形態，大致能得出淀粉含量高低的結論。此外，為避免主觀因素的過多干擾，《火鍋餐見》也對所有產品留樣，統一擺放到桌面，以供對比。下圖是測評官對8款蝦滑產品觀察環節的打分結果。每一項分值是下鍋前的顏色、煮后的顏色、蝦仁含量等項目得分相加的結果。需要說明的是，3號產品在測評前就被淘汰了，因為根本無法汆成團，無法團成圓球狀，跟其它產品無法保持一致。研發專家說是因為其保水太高。從圖表可以看出，6號產品的得分最低，每一項評測員都打了最低分。4號產品每一項得分都比較高。其次是1號產品。操作時，工作人員把所測蝦滑從保鮮冰箱取出，開火煮沸，并依次盛到編號的盤中，按照順序端到測評專官面前。好蝦滑，用四個字概括就是“滑、彈、脆、爽”，細分為以下7個標準。Q彈感主要取決于蝦原料，這和蝦的生長環境有必然關聯，也就是蝦塘有關。
一般來說，膠質塘養殖的蝦，品質更高，因為它水質清澈，沒有泥沙，提高了蝦的生活質量，口感更Q彈、爽口。同時，膠質層能通過光合作用，使蝦體的顏色更深，色澤更均勻。測評表中，4號在該選項基本都收獲了A，其次是8號、2號。餐見君發現，現在各蝦滑品牌都會打出“大顆粒”的旗號。
“實現大顆粒，是有技術門檻的”，業內人士透露，“之前做不出大顆粒，主要因為技術不成熟，機械設備落后，甚至很多火鍋店都是自己手打蝦滑。”隨著技術的發展，現在的蝦滑生產設備更先進了，流程也更加精細化了，維持多高的生產溫度、蝦滑的保水程度等，都可以在流水線上一體化完成，蝦滑生產完成了從傳統手打，到標準化規模生產的蛻變。如果吃著感覺到粘牙，說明蝦滑里摻了魚肉，或者魷魚肉等。
如果蝦比較肥、飽滿，做出來的蝦滑吃起來就有“咯吱咯吱”的口感，比較脆。
當然，和蝦滑的蒸煮時間也有關系。
但市面上，蝦滑質量參差不齊，很多蝦滑的佐料味道蓋過了蝦本味，因此，吃起來完全沒有蝦味。蝦仁本身是比較爽口的。如果吃了有類似丸子的那種黏膩口感，那就是加多了輔料。總結下來，不難發現：好的原料品質決定了蝦滑的品質，現代化工業加工技術，把蝦滑品質提升到新的高度，并且更具穩定性。當然，具備全程配送服務體系，才能保證蝦滑以更好的品質走上餐桌。把各品牌兩大環節各項得分相加，最終測評官選出得分排名前三的產品：分別是4號、1號、2號和8號（得分一樣），對應的品牌分別是咯吱咯吱大顆粒青蝦滑、逮蝦記、鮮美來和漁牧世家（并列第三）。現如今，市面上60%以上的蝦滑都是南美白蝦做的，尤其受疫情的影響蝦，南美白蝦并不是很穩定，質量也無法保證。相比之下，有中國“四大漁場”之稱的北部灣，養殖規模、技術、產業鏈條都更勝一籌。另一方面，鮮蝦要比蝦仁更具穩定性。都知道，蝦仁是保過水的原料，鮮蝦是沒有加工過的，所以鮮蝦要比蝦仁更有發揮的空間。
每年蝦的出塘期在7-9月份，在這期間，要把1年的蝦全部收上來，放進冷庫，供全年生產蝦滑使用。儲存蝦也需要很多資金和資源，如果廠家沒有實力，就做不到原料的穩定性，自然達不到產品穩定。故而，和大廠家合作，也是保證蝦滑產品穩定的重要條件之一。一般情況，火鍋店的蝦滑每份120克到150克，價格在28~46元不等。比如巴奴、海底撈等客單較高的火鍋店，巴奴蝦滑每份52元，海底撈蝦滑類型比較多，招牌蝦滑58，其它30多、40多不等。既要保持不低于68%的毛利，蝦滑的進價就不言而喻了。而串串店的一盤蝦滑，不到20原，基本都是選用含蝦量低、進價便宜的、較為低端的蝦滑。也有專業人士建議，看地區，內陸地區，海鮮不是主要食材，消費者對蝦滑的品質不是特別在意，但在沿海地區，水產是主要食材，對口感要求就高。
“食材好，食才好”。
火鍋市場競爭日益激烈，“好食材”已成為各大品牌逐鹿市場的關鍵，可什么樣的才是好食材，如何挑選好食材，成為餐飲老板的重中之重。
為此，《火鍋餐見》推出“食材測評”欄目，邀請專業人士、餐飲同行、消費者等充當測評員，以“盲測法”現場打分，從多維度考察食材。
測評不存在詆毀，只為選擇出性價比更高、更優質、更受歡迎的好食材。所以綜合表現不好的品牌不公布。同時也歡迎各位餐飲老板、食材廠家積極推薦或自薦。
有意向參與食材測評的，可以添加餐見君微信：hgcj66666。
但機會向來只青睞有準備的人。
想“五一”生意火爆，
現在就要想好引流高招。
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