疫情又來不要慌，揭秘皇家醬燒魚頭4大關鍵為你助力！

6月11日，北京市在連續57天無新增本地確診病例后，再次出現本地病例。

此起聚集性病例已波及9個區、28個街道。初步判斷，聚集性疫情是由人際傳播或者物品環境污染引起的感染所致。

即時起，北京市突發公共衛生事件應急響應級別由三級調至二級，并相應調整防控策略。

我們列舉了其中5條與餐飲相關的防控策略：

1.嚴格農貿市場、菜市場、餐飲店、單位食堂等場所防疫措施，全面規范開展環境消殺并加強監測，對地下陰冷、潮濕的經營場所全部關停。上述場所相關從業人員必須佩戴口罩和手套。

2.嚴格口岸食品檢驗檢疫，完善進口食品檢疫標準，加強溯源管理。

3.商務樓宇、商超、酒店賓館、餐館、工廠、工地、各類門店等公共場所和健身場所須做好體溫檢測、日常通風消毒和健康寶“綠碼”查驗。二級應急響應級別下不需要停工停產，但是下調辦公樓宇到崗率，鼓勵遠程、居家等彈性辦公，鼓勵錯峰上下班。

4.在嚴格落實各項防控措施條件下，可舉辦100人以內規模的會議或召開視頻會議。停止舉辦會展、體育賽事和演出活動。

5.非必要不聚餐聚會聚集，嚴防人員扎堆，開展活動時盡量保持1米以上社交距離。人群密集場所要加強通風，嚴格按規范加大清潔消毒頻次和范圍。

▲熱干面對炸醬面說“穩住”

2020年已過半，有的餐飲人失業了，有的餐飲人還在咬牙堅持著。疫情很可能不會結束，而且不知道何時會突然襲擊。

眼下除了要做好疫情防控措施，還要盡可能多的為企業、為自己爭取更多的利潤。畢竟我們不能倒下，活下去才有話語權。

網友們都在為炸醬面加油，剛剛好起來的熱干面也在讓炸醬面挺住，炸醬面表示有點緊張，

于是小編為大家帶來了北京特色大魚頭來為炸醬面助陣。

下面就讓我們來看看皇家醬燒密云水庫魚頭的制作關鍵和做法吧。

制作  好苑建國酒店中餐總廚張小洋

風味特色  都說魚頭越大越好吃，我選用北京密云水庫大胖頭魚頭（約重2.7千克以上）做這道菜。密云水庫水質好，相傳多年前皇室的人就吃密云水庫中的魚，因此取名為“皇家”。大魚頭肉質鮮嫩、膠質厚、脂肪多，先將其炸至定形，再用黃油老雞湯小火燉制粘稠，別有一番滋味。

技術關鍵1  選材

選用綠色無污染、生長周期長、重2.7千克以上的大魚頭，肉質緊密口感好；一般千島湖魚頭肉質最佳，但成本高一些，我選用成本相對低一些的密云水庫胖頭魚頭，口味也很好，廚師可根據需求選擇合適的食材。

技術關鍵2  炸至定形去油脂

炸制魚頭不僅可以起到定形的作用，還可以去除魚頭中多余的油脂，這樣魚肉吃起來不會膩；炸制大魚頭時油一定要寬，否則不易定形。

技術關鍵3  多種食材來增香

先將五花肉煸至干香，放入姜粒、大蒜一起炒香，再放入蔥段中火慢炒出蔥香，幾種香味與老雞湯充分融合，燉制的魚肉十分入味。

技術關鍵4  小火慢燉30分鐘

在燉制時加入提前煲好的黃油老雞湯（用老母雞、豬筒骨小火熬制7—8小時至湯色奶白即成），這樣即使魚頭的膠質不多，魚肉也可以充分吸收雞湯的油脂，使魚肉口味更香。

初加工  取胖頭魚1條（重約5千克以上），將魚頭斜刀切下，帶肉二指半（切好的魚頭重量必須在2.5千克以上），去鱗、去腮，從中間片開，打花刀。

熟處理  1.鍋內倒入色拉油3千克，燒至八成熱時，下入魚頭，炸至定形（炸約5分鐘），撈出瀝油。2.鍋內放入色拉油100克燒熱，放入五花肉150克煸出油脂，加入八角3個、花椒10粒炒香，姜粒、大蒜各30克煸炒，下入蔥段150克中火炒至蔥香四溢，加入干辣椒段12個炒香，倒入黃油老雞湯3千克，放入炸好的魚頭，大火燒開，加入自制醬汁200克、料酒50克、醋60克調勻，轉小火慢燉30分鐘，大火收汁，起鍋裝盤，配熟泰國香米飯上桌即可。

自制醬汁  將蠔油100克，美極醬油、味達美醬油、東古一品鮮醬油各50克，雞汁30克，白胡椒粉10克，冰糖80克混合均勻即成。

▲1.備料

▲2.下入魚頭，炸至定形

▲3.下入蔥段炸香

▲4.中火炒至蔥香四溢

▲5.放入炸好的魚頭，大火燒開

▲6.加入自制醬汁

▲皇家醬燒密云水庫魚頭