16日，北京新增確診病例31例。自疫情反彈以來，北京至今共新增確診137例，其中有10例與餐飲相關，甚至有一家川菜館5人感染。 餐飲成重災區。北京市重大突發衛生事件應急響應提升到二級，一時間，北京的餐廳幾乎都接到做核酸檢測的通知。 疫情突降新發地，讓餐企前期的復工努力全部清零，食材溯源被嚴陣以待。 餐飲老板們是時候重新審視供應鏈的安全了。 01 餐廳閉門，員工連夜做核酸檢測 老板們：只希望疫情早點過去 “唉，聽天由命吧！” 位于海淀區王莊路上的火鍋店主小夏，6月16日上午接到了市場監督管理局的通知，要求餐飲商家必須接受核酸檢測。前一天下午，火鍋店已接受并完成對全店的消殺。 小夏的店開在幾個大學附近，因為疫情，學校遲遲無法開學，門店每天都在賠錢。 新發地爆發聚集性疫情，讓門店的經營雪上加霜。6月13日全天進店10桌，14日僅3桌，15、16日均是0桌。 因為是加盟店，大部分食材由總部直配，剩下的從周邊中小批發市場自采，與新發地并無交集。 “這兩天，店里的員工都去做核酸檢測了，在結果沒出來之前我們暫不營業，只做外賣。” 17日下午，位于大興區的黃燜雞店主老張告訴餐見君，16日就接到了當地市場監管部門要求做核酸檢測的通知，門店所有員工都已按要求進行了檢測，但目前結果還沒出來。 餐見君看到朋友圈里，有不少北京的餐飲老板曬出連夜做核酸檢測的排隊圖。 “只希望一切平安，門店早些開門營業。” 老張說道，新發地突然休市后，也波及到了自身，雖說門店的雞肉全部由供應商直供，但土豆類食材均從市場購入，休市的第二天，他們完全就買不到土豆了，不過政府的應急措施很到位，接下來第三天、第四天就恢復正常了。 13日，新發地閉市，作為北京最大的果蔬批發市場，一時切斷附近很多商家的采購渠道。 在北京合生匯的“骨里骨氣”，是疫情前不久開業的新店，剛從春節疫情的重壓下緩過來，如今不僅客流驟減，食材供應也受到影響。 店長說，之前只要晚上10點跟供應商溝通用量就行，現在中午12點就要跟他們聯系，不然可能就沒貨了。 02 10例與餐飲相關，餐飲成重災區 餐企紛紛“自證清白” 根據北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發布會通報，6月16日0-24時新增31例新冠肺炎確診病例，六天共新增137例，其中10例皆與餐飲相關，包括餐館廚師、配菜員、采購員等。 餐飲成新疫情重災區。 目前，北京市場監管局對全部餐飲服務單位進行消殺，相關行業協會要求餐企全面檢查食材源頭，針對高風險食材，如水產品和牛羊肉等原材料進行篩查，做好索證索票和臺賬記錄等各項溯源工作。 餐企也正在加快推進自查工作。夸父炸串集團創始人袁澤陸表示，即便公司的供應鏈都在外省，也都進行了排查。 而且，北京多數餐企紛紛發表聲明，和新發地撇清關系，強調門店食材全部原產地直采，有專門合作的冷鏈企業運輸。 北京合生匯購物中心店的“上野屋臺”也跟各個供應商要到了源頭的供應證明，打算在大眾點評和餐廳門口，貼上相關證明。 ▲圖片來源：上野屋臺（合生匯店）大眾點評 餐見君也了解到，北京大型連鎖餐飲企業，在新發地采購的量并不大，一般都有自己的供應體系，或者由第三方供應商直供。 僅有少部分，離新發地較近的中小餐飲企業在新發地采購。 雖然新發地影響的餐飲商家有限，但食材供應端的安全問題再次被嚴待。 一火鍋商家說，中低端的企業主要都是凍貨，相應的小型供應鏈企業受影響最大，他們要從上游拿貨，自己存庫存，這個過程一旦發生意外，損失就很大。 尤其是在北京公布的確診病例中，不少確診者是新發地水產海鮮區的從業人員。食材冷鏈運輸的安全，再次被擺上臺面。 03 新發地休市警示 可控供應鏈對餐企的重要性 “北京疫情突發，加大餐飲的挑戰，集中表現在對供應端的考驗，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價或者供貨不穩定，風險就來了。” 華鼎供應鏈總經理陳海濤認為，食材可溯源、供應鏈可控的重要性，在此刻凸顯。尤其是凍品食材，更加考驗供應鏈企業的標準化和嚴控力。 疫情暴漏了批發市場存在的管理漏洞，比如貨物進廠存在檢疫漏洞，病毒有機會蒙混過關；倉儲與銷售完全無隔離，病毒可以從貨物混入人群；新發地規模較大，有大量的人群聚集。 當史上最狡猾的新冠病毒，遇上防范松懈的農貿市場，便一擊即中。 相比于批發市場點對面的交易模式，建立自有或合作供應鏈，安全性和效率都是最高的。 特別是“三文魚”被推上熱議風口，提高倉儲物流檢疫水平，嚴格執行進出貨的查消檢驗，已經勢在必行。 陳海濤表示，“從種植養殖食材、采購、運輸、庫管、菜品設置，到最后的成品、半成品售賣，網絡化帶動一體化的服務，供應鏈企業都能實現嚴格把控，安全可追溯。” 新發地事件，對餐企未來的安全庫存敲醒了警鐘。 以生鮮為例，易耗品，變量很大，因此安全庫存會做得很少。以往從新發地采購的商家，會把自己的庫存降到無限低，利用現場周轉，不定期從市場購入。 可一旦后端發現變故，直接導致門店貨源緊缺。 “大家要考慮做長線、長期的庫存。可借助供應鏈，一方面批量采購，標準化輸出；另一方面，啟用區域集貨倉，搭建物流體系。” 陳海濤舉例說，商戶與華鼎供應鏈產生合作，不僅能實現“今天訂，次日達，雙溫配送”，還可利用華鼎供應鏈SaaS系統，實時監控到每家門店的食材消耗情況。 借助系統，做出準確預估，并實現“一鍵下單”，降低食材損耗率。 由于訂單過于碎片化，或者地處縣級鄉鎮，量的堆積不夠，很多餐飲門店無法滿足源頭直采的標準。 采購成本高、缺乏議價能力，也是千千萬萬中小餐飲店的現狀。 比如，一家火鍋店買若干個產品，需要在新發地找若干個供應商，中間環節增多。但現在，可以通過第三方供應鏈一站式購買，實現共配，提高效率，降低成本。 陳海濤認為，“供應鏈企業就是要深挖餐飲商家痛點，匯聚訂單需求，進行上游集采，讓商家用同樣的價格享受到“五星級待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門店。” 小結 疫情會加快食材溯源和食品安全管理的升級，未來，誰更貼近源頭、更貼近終端，更加安全快捷，誰就是贏家。 防控疫情是一場攻堅戰，要求商家必須提前布局，不僅重視門店前端運營，還要保障后端供應的穩定。 趁著現在，還有機會修修補補，盡快尋找靠譜的供應鏈合作，以增加博弈砝碼。 生存調查 為了解目前火鍋業的真實狀況 《火鍋餐見》開啟第三輪生存調查 希望您參與匯集數據 掃描下方二維碼或者文末閱讀原文 參與有獎 （聯系餐見君：hgcj66666 領餐飲人必備工具包） 往期精選
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