小餐飲時代來臨，八招讓你開出更多門店！

作 者 丨 陳 莫

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序言：小餐飲連鎖時代來臨

老細胞死去，新細胞新生，新陳代謝保障身體健康，這就像餐飲品牌，舊品牌沒落，新品牌新生，以此保障市場健康。品牌無法吃老本，要不被革命，要不就是革命軍。

動車干掉區域諸侯，城市之間的距離開始縮短，沒有人可以一勞永逸當個地方霸主。

微信突破人心隔膜，互聯網打破了人與人的交往方式，信息被快速傳達，交流變得簡單直接。

冷鏈軟件推動標準復制，異地配送不再是困擾。

屬于小餐飲的革命時代，到來了！

母子品牌：

一個直營品牌，一個加盟品牌，有攻有守

一個品類，兩個品牌，一個做高，一個做低，一個直營，一個加盟。

這就是小餐飲新模式——母子品牌。直營，是為了守住本品牌的經營理念，加盟，則是為了更好的占領市場，兩條腿走路，進可攻退可守，保證公司和品牌的戰略發展。

蜀都豐·手工水煮活魚，50家門店全部只做直營，即使是開到美國的店也是如此。

但很多人想加盟蜀都豐怎么辦，那就創立一個子品牌——主打同樣是蜀都豐經典菜品重慶毛血旺的新品牌“毛三旺”，用更小的店、更輕的投資模式，可以允許加盟合作，物料、人力、管理共享，也就是合作者可以享受到蜀都豐的同等資源。

讓小餐飲變成食品工廠化

小餐飲的背后就是食品，小餐飲的標準就是食品的標準，小餐飲的連鎖其實就是食品的連鎖。

如何保證門店食材和味道的標準，答案是：由品牌自己掌控，也就是擁有自己的食品加工廠。

那什么時候才是最佳時候，當你的品牌門店達到一定數量的時候，可以支持工廠有穩定供應量生存下去的時候。

手心的你·海苔飯團，發展至今在全國已有160多家門店，并且建立了自己的食品加工廠。

連鎖也是價值觀聯盟

小餐飲品牌連鎖的經營本質是，信任，品牌的本質是，經營信任。一個品牌，就是一個人，比如朋友，一種是只有利益的朋友，一種是有利益并且有人格魅力的朋友，后者稱之為品牌。

看不見的內心世界，有時力量超越現實的刀槍，文化，看起來是虛的，有時候比槍炮還厲害。這種力量，放在小餐飲品牌里，我們稱之為：主義營銷。

所以深土認為，連鎖也是價值觀聯盟，價值觀的認同感，就是力量。

正如姑奶奶廚房，連鎖300家店的核心，不止是品牌管理，更是一種價值觀聯盟。

在中國傳統的重男輕女觀念中，男人做事業，女人負責廚房，姑奶奶的創立，就是以“解放天下女人的雙手”為初衷，讓女人走出廚房，活得更美麗，從而成就了姑奶奶“家庭第二廚房”的江湖地位，所以姑奶奶的連鎖之路，更多的是一種價值觀一致的聯盟之路。

草根創業服務公司

小餐飲連鎖品牌真正的強大，不是門店的數量，而是有沒有幫助門店輕松創業。

小餐飲是個民生的行業，也是一個有溫度的行業，小餐飲連鎖品牌存在真正的意義，并不是自身創業成功，然后裂變門店，而是是否擁有一個服務草根創業的心態和實踐。

小餐飲連鎖品牌，不是有錢人的專利，不是有權人的特權，是勤勞善良人最好的創業機會，一個小餐飲連鎖品牌，是能夠真正幫助到草根創業者，讓草根創業更簡單。

比如，在燒烤這個品類中，義敘烤串就是一個典型的例子，門店不大，投資也小，操作簡單，草根創業者投資得起，也有很好的生命力。

還有，在湯品市場，草本湯也是，堅持所有門店直營，都是草根創業者開的店，品牌用心服務門店，讓草根創業找到一條更有溫度的路。

強大總部，讓更多草根投資得起店

小餐飲連鎖品牌，是一個服務民生的行業，品牌能真正幫助到多少人，品牌就可能做多大。所以，小餐飲連鎖的本質，是讓更多的草根投資的起，讓真正的草根都投資的起。

為什么沙縣小吃，蘭州拉面，全國有幾萬家店，真正的原因是投資足夠小，供應鏈足夠強大，對千千萬萬的中國草根創業者來講，不是夠不著的高門檻。所以，真正的強大，是我們足夠小，足夠簡單，小到一根針，品牌才算是真正的強大。

在深土孵化的品牌中，洪小拳古法洪瀨雞爪，黃同茄燒烤，就是這樣的例子。洪小拳，在品牌總部自身的強大支持下，草根創業者創業成本可以少到10萬以內，總部可以做到全方位支持，讓草根創業者花很少的錢，就可以拎包創業，這就是品牌強大的生命力。

黃同茄燒烤，用普通燒烤品牌一半的投資價格，就可以開一家黃同茄，這也是為草根創業者打開了一扇創業的門，通過自己總部的全城扶持和幫助，讓草根創業投資得起店，也能更輕松的把店開好。

把成本摳到極致，提高加盟商的粘性

即將過去的2019年，對很多餐飲人來說是焦慮迷茫的一年：這一年，豬肉、雞肉等食材成本上漲；這一年，房租居高不下；這一年，人工成本只增不減。

微利時代下，對于現在大部分餐企來說，成本控制是極為重要的一環。你節省的每一分錢，都有可能是讓你的品牌在戰場上更好去打仗的武器。

比如成都的書芙蓉火鍋，其創始人應世慶被稱為“餐飲圈里絕對的處女座”，他的“摳門”，是出了名的。

有多摳呢？比如一個細節，整個餐廳摳到只有一個垃圾桶。應世慶解釋：“垃圾桶永遠只能滿足部分顧客一部分的需求。而且每桌放置一個垃圾桶，既占空間，還費垃圾袋，還需要人工套垃圾袋，這都是成本。”

省錢的絕招還體現在應世慶對餐廳一切細節的琢磨設計，比如：店里無店長無收銀員，發票打印機就掛在墻上由顧客自助打印發票，不止省人工連收銀臺都省了。

又比如：無洗碗工，用的是定制的高效洗碗機。以及，所有操作臺底部一定經過專門的設計，當庫房來用，絕不浪費多一寸的廚房空間。

相比后端的省錢，書芙蓉的前端卻做到了舒適優雅的環境，和客單三十元的高性價比舒食小火鍋。從后端經營省錢，反哺給顧客高質量的體驗。

所以書芙蓉的“摳”，反而贏得了市場的優勢以及顧客、加盟商的信賴，因為你能想到和想不到的一切細節，書芙蓉的創始人應世慶已經提前為你想到了。

喚醒女生經濟獨立的小餐飲連鎖品牌

現在是一個女性消費的時代，也是一個女性敢獨立敢創品牌的時代。

在深土看來，每個品牌就是一個人，人不只是肉體，要有人格，品牌不只是產品，還要有靈魂。所以，往往品牌的性格要像創始人的性格，品牌才會有與生俱來的力量。

以深土幫助孵化的酸辣粉品牌“敢秀”為例，重慶妹子鄭三秀創立“敢秀”的初衷，源于重慶妹子骨子里的那股闖勁。

女生的獨立，從經濟獨立開始，而開一家小小的酸辣粉店，就是鄭三秀勇敢獨立的夢想。這位愛打泰拳的女創始人這樣形容：“泰拳講究快準狠，它的精神是哪怕被別人打倒，也要面對。”

冥冥之中，這種堅毅的性格注定了“敢秀”品牌的誕生，品牌以鄭三秀個人特色為靈感，logo為鄭三秀打泰為原型的Q版娃娃，而廣告語正如那碗濃烈直爽的紅湯酸辣粉“敢秀就會紅”，許多年輕人敢想不敢做，而敢秀倡導的是，要勇敢去拼，展示內心，激發內心的潛能，年輕就該秀出來。

目前敢秀已開有三十幾家門店，她賣的不止是一碗酸辣粉，更是女性敢獨立敢創業的宣言：每一個不曾敢秀的日子，都是對春春的辜負。

與領導者走相反的路

深土經常和小餐飲品牌創始人分享一個觀點：凡是對手提倡的，我們就反對；凡是對手反對的，我們就提倡。

因為小餐飲做品牌，很容易陷入對成功者的模仿，相當于從一開始，你就已經進入了對手的包圍圈。

我們的理念是，不要害怕目前貌似比你風光的對手，更不要做成功的別人的影子，做自己的英雄，做自己，有力量。

所以，在廣東點心這個品類，當越來越多餐廳過度追隨成品化、標準化，又或是過于高端化，而丟失了廣東點心本來手作的溫度，廣籠記重新找回“老廣手工點心”的本質，提出“世界再快，依然手工”，堅持做有手藝有心意的好點心。

同時，讓老廣手工點心回歸平價和日常，真正用心打造鄰里常聚常來的國民粵菜品牌。

還有，當喜家德在蝦仁水餃這個領域的地位已經難以撼動，我們山東濟寧孵化的別一個水餃品牌——福來妻，則另辟蹊徑。

喜家德主打蝦仁，福來妻就主打手工肉丁水餃。因為餡類的食物，消費者最大的痛點是餡料，那福來妻就用看得見的肉丁，讓消費者放心。

喜家德偏大店，福來妻就主打小店模式。

福來妻，走一條與領導者相反的路，用一百多家店的成績，深深扎根手工肉丁水餃這個細分品類，在大品牌的圍剿中，成功做自己。

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