• 15年火鍋老店的“升級之道”:砍掉一半員工,營業額卻漲了4成



    “4月人員到崗只有29人的情況下,

    營業額比去年同期增長39%,

    如果不是疫情倒逼,我永遠想不到我們的人效能這么高。”


    這是一家15年老火鍋店,大堂經理楊靜說的話。

    今天,我們就來看看,為了活下去,它都做了哪5個升級,又能給我們哪些借鑒。


     542 期
    文:木貝
    圖片來源于網絡(侵刪)


    鑫盛肥牛火鍋店,位于陜西省咸陽市,創立于2005年,15年來,積累了不少老客戶,目前客群中有90%都是老顧客。


    在當地也算小有名氣,經常做一些公益舉動,比如高考免費給考生提供綠豆水,在當地口碑還不錯。


    但另一方面,十多年來,它一直保持著900多平的單店規模,沒有做大做強,或者開出連鎖分店,品牌嚴重老化。


    但這次疫情,卻倒逼他們主動升級,同時也發現了自身更多潛力。



    01

    調整用工結構

    減50%員工,漲39%營業額

     


    在咸陽市,規模近千平的餐飲店,
    員工數量基本沒低于50人的,
    鑫盛肥牛的員工也始終在50-60人,
    一切看似正常有序,不可或缺。
     
    但疫情期間,
    有被動也有主動的原因,
    他們重新梳理了人員結構:
    精減正式工,啟動鐘點工,
    定編定員,定崗定責,定額定薪。
     
    首先,砍掉中層能力弱的管理者,
    前廳保留大堂經理,后廚保留廚師長,
    所有員工有問題,可直接向這兩個人匯報;
    其次,對于后廚洗碗工,

    全部取消正式工,采用鐘點工。

    (后文補充鐘點工分配);

    對于前廳服務員,進行這樣分配:
    大廳1人看6臺,包間1人看2個,
    只做服務和清洗玻璃器皿、茶壺,
    其他全部交給鐘點工;
    對于前廳收銀,
    從疫前2人,變為現在的1人,
    規定經理必須會收銀,忙時可補崗;
    疫前前廳有5個傳菜員,
    現在減為2人+1個機器人。

    整個餐廳一共有5位鐘點工,
    按小時計費,分配如下:

    后廚鐘點工:晚7-11點,負責后廚所有大餐具的清理;

    前廳鐘點工:晚9-12點,小餐具、桌面垃圾、地面垃圾的清理、清掃;

    高峰鐘點工:節假日、周五周六周日用,
    晚6-7點,負責中午那一批小餐餐具清洗,
    晚7-8點,負責走菜、鍋底加湯,
    晚8-9點,走菜,加湯和餐具清洗;

    機動鐘點工:
    2個機動鐘點工,以備以上鐘點工不來,他們頂替上去。

     

     疫情前,鑫盛肥牛40多名員工合照


    “啟動鐘點工,解放服務員的雙手,讓他們只做服務,做好服務。我們4月份營業額的猛漲,有一半功勞,歸功于我們的服務品質。”楊靜說。

     

     

    02

    改變薪酬結構

    每日分紅,激勵員工

     


    在當地,

    一般餐廳服務員工資是2400元,

    而鑫盛肥牛的服務員工資能達到3000-3500,

    其薪資體系是這樣:

    總工資=基本工資+績效工資+人效工資+日分紅

     

    基本工資:每崗位均按當地標準執行;

    績效工資:根據本崗位基礎工作完成度,發放對應的績效工資;

    人效工資:超出本崗位效率性指標,超前、超額完成崗位工作,綜合利潤比發放激勵;

    日分紅:業績細分到每一天,超過目標,根據不同標準,發放不同現金激勵。

     

    之前晚上11點后,員工就不想接待顧客。

    群內通告有顧客上樓就餐,

    沒有服務員答復,

    尤其在日分紅實施后,

    員工的積極性很高,

    每天盼著多服務一些客戶,

    服務好一些客戶,以此提升收入。


    鑫盛的日分紅是怎么做的? 

    首先,制定每日營業額計劃:

    根據季度、月份不同,

    把營業額指標分配到每周,

    再按照每周每天接客量,分配每日營業額,

    譬如周五、周六、周日生意好,可以多分點;

     

    其次,員工拿日分紅必備3條件:


    1. 員工當天必須在崗;

    2. 無菜品、服務、衛生等投訴;

    3. 營業額超出當天規定營業額。



    再次,不同檔位拿不同日分紅:

    鑫盛日分紅分5檔,

    按照超出營業額額度,制定不同的分紅標準。

    譬如5月1號基礎營業額是2萬,

    達到2.3萬,每人拿10元日分紅,

    達到2.5萬,每人拿20元日分紅,

    以此類推,50封頂。

     

      薪資體系的優化帶動服務質量的提升

     

    “我們不做年分紅,哄人的,給員工畫那么大一餅,吃不到嘴邊,員工哪來的激情。日分紅就不一樣了,看看現在,那怕晚上12點有顧客來,群里喊一聲有顧客上樓,那都是爭著搶著去服務。”楊靜說。

     

     

    03

    菜單“瘦身”

    營業額60萬比90萬利潤高



    開業初,

    鑫盛肥牛本著“顧客滿意度第一”的原則,

    顧客喜歡什么,就加什么,

    一段時間下來,菜單有100多道菜品,

    同樣隨之而升的,

    還有前廳、后廚工作人員。

    到月底結算后,火鍋店并沒有賺多少。

     

    火鍋店各種負荷越來越重,

    眼看超標,一番思考后,

    鑫盛肥牛開始大規模砍菜單,

    把100多道菜品,降到70多道。 

    大概半年后,財務給出漂亮的數據,

    用楊靜的話說,

    “之前營業額90萬,還沒砍菜單后60萬盈利高”。

     

    疫期,他們進行了第二次砍菜單,

    從70多道,降到50多道,

    本來有些忐忑,但看到營業額同比增長39%,

    鑫盛肥牛才敢確定這一步走對了。

     

      鑫盛肥牛現用菜單


    為什么鑫盛每次砍菜單都能成功?

    這跟它全員集體出動的策略不無關系:


    一,采購配合財務,出食材采購清單、成本、利潤等各項數據;

    二,收銀員配合大堂經理,出每個菜品的點單率等各項數據;

    三,其他員工對所砍菜品進行砍掉或保留意見;

    四,整合所有信息,確定新菜單,公布新菜單。



    除了這3次大規模砍菜單,

    鑫盛肥牛每個季度都做菜品排行,

    將末尾3名的菜品砍掉,或用新品替代,

    保持所有菜單處于“高頻次”點單狀態。



    04

    調整動線

    走最短路線,做最好服務



    鑫盛肥牛所在店址,一樓廚房,二樓就餐區。


    2019年初,

    它二樓就餐區的面積擴張到近1000㎡,

    廚房還在一樓,

    不合理的地方越來越多:

    傳菜員多、累、效率低,

    顧客方面,催單、錯單頻出。

     

    2019年5月,

    他們對空間布局進行了升級,

    廚房搬至2樓,

    根據餐廳動態路線分析,

    整個2樓呈“U”型布局,

    ——廚房位于U型開口處,頂頭+兩邊包間,最右側靠窗大廳。

     

    “U”型布局實施后,其改變有3點:


    一,傳菜員5人變3人(含1個機器人);

    二,傳菜員路線達到最短、最順暢;

    三,服務員巡視更方便、服務更及時。



    一樓留電梯口,二樓整層都是鑫盛肥牛

     

    除了動線,

    包間也進行了優化,

    增加了2連包、3連包。

    楊靜介紹“咸陽人情化嚴重,碰到熟人會相互買單,其實他們都不得勁,人人都想有隱私空間,包括吃飯”,

    截止目前,鑫盛肥牛共有19個包間。



    05

    采購

    一天一送,十天一送

     


    之前,鑫盛肥牛的一切采購由采購員、廚師長負責,

    出門一趟產生油費、高速費、吃飯費用,

    一次就是幾百塊,

    同時,耽誤廚師長本職工作。

    除此之外,

    采購不定期不定量,

    快用完了再采,誰家價格低就買誰家,

    造成菜品不穩定、成本忽高忽低,

    各項指標,財務、后廚等都難把控。


    后來他們將日常采購劃分2塊:

    當地蔬菜采購、外地凍品采購

    在外地凍品采購上,

    平均十天送一次,

    采購員電話聯系提前選好的凍品賣家進行備貨,

    由冷庫批發市場供應鏈配送,

    一次配送費用幾十塊。

     

    在當地蔬菜采購上,

    一天一送,

    采購員比對同類蔬菜賣家,

    找到性價比最高,且可以每天送貨上門的賣家,

    根據往日營業額準確預估用量,

    定6斤就送6斤,8斤就送8斤。

     

    火鍋食材不像炒菜,

    比如油麥菜,蔫兒了,炒一下看不出來,

    火鍋食材除了清洗、分切,沒有其他加工,對食材的要求更高。

    “采購模式升級后,菜品的整體質量也跟著上來了。”楊靜反饋。

    這之后,

    店里靠墻那一排冷藏、冷凍柜脫離飽和狀態,

    每月盤點也輕松了許多。

     

       鑫盛肥牛一角


    如今,

    鑫盛肥牛增加了菜品審核,

    每次進貨,經理都需要親自查看、簽字,

    不過關的菜品,輕者調換,重者解除合作。

     

     

    結尾



    鑫盛肥牛會花3萬給員工報班學習,

    會給提方法、建議的員工現金鼓勵,

    會放權給每個人,讓他們發揮積極主動性……

    這一切的做法,

    源自創始人朱總感悟:

    “一家火鍋店必定會有瓶頸期,不能熬,想盡辦法去升級,只有這樣,才不會被淘汰”。

    品牌進階路上,你又做過哪些升級動作呢?

    歡迎在留言區和我們一起討論。




    統籌|語嫣     視覺丨馬亞丹
    商務合作|18637183183(同微信)
    文章轉載丨txg13333832182




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