• 投稿
    1. 餐老板資訊網_最新餐飲資訊首頁
    2. 餐飲資訊

    疫情下的老字號餐廳，翻身太難！

    餐飲人必讀 ? ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0


    18.05.2020


    導讀：疫情催化之下，餐飲老字號的積重難返變得愈發明顯…


    本文2599字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    餐飲行業中那些悲慘的“前浪”
    前段時間，嗶哩嗶哩彈幕網的廣告《后浪》出圈，引發了大范圍關于“前浪”與“后浪”的爭議。
    然而在讀sir看來，前浪與后浪之間的競爭，要論殘酷和真實，還是在餐飲行業更加赤裸裸。
    尤其是在此次疫情的催化下。
    就在前不久，廣州深圳兩家老字號餐廳陸續宣布結業。
    一家是開了二十多年的港資高檔餐廳丹桂軒，它曾在深圳人的“嘆茶”名單上占有一席之地。
    其招牌臺式豬手、片皮鴨、榴蓮酥、海鮮水餃征服了深圳人的味蕾，成為深圳廣式餐廳的代表。
    品牌也曾創下了單店年收入可達7000萬，排隊場面堪比海底撈的記錄。
    該品牌目前在深圳有兩家店，這次閉店的是位于香蜜湖頂級豪宅區香榭里花園的門店，另一家位于車公廟門店仍在營業，但同樣門可羅雀。
    同一時期，宣布結業的還有很多老深圳人熟悉的素食店新梅園。
    前身為海鮮酒樓的新梅園素食城占地3000多平方米，是一家有著超150種素食選擇的自助餐廳，也是深圳面積最大的素食餐廳。
    從海鮮酒樓到素食館，新梅園共走過了20個春夏，陪伴了一代人的成長。

    對于這些老字號餐廳接連閉店，消費者和網友們紛紛都表達了惋惜。


    細數這些年，越來越多的老字號黯然退場，還有更多的老字號在生死線上掙扎徘徊，比如業績年年下滑的全聚德，大批關店、最近退市的狗不理，以及你我身邊那些隨時可能被一波帶走的老店。
    02
    殺死老字號的兩把刀
    1.房租高得很，盈虧難平衡
    作為壓在餐飲行業頭頂的三座大山之一，房租最近幾年的存在感越來越強，有時候簡直就像一把懸在餐飲人頭頂的達摩克利斯之劍，隨時有可能掉落下來讓自己的心血功虧一簣。
    而對那些面積動則上千平方的老字號來說，這個問題尤為嚴峻。
    上文我們提到的新梅園素食城，從某種角度上來說，就是被日益高昂的房租逼到走投無路。
    新梅園圓通素食城坐落于車水馬龍、熱鬧非凡的車公廟，街巷對面是經營各種燒烤、火鍋餐館的美食城，人流量十分龐大，但相應的，租金也不便宜。
    一來素食與同區的各色美食相比，競爭力不足，二來素食自助利潤太薄，長久以來，新梅園實在難以做到收支平衡。
    駐留在現場的員工告訴筆者，受到這次新冠疫情影響，公司面臨著巨大經濟壓力。“我們從2014年開始轉做素食，已經連續虧損5年了，每月需要支付租金60多萬。”

    ▲結業后的新梅園門口堆放著許多破舊的桌椅家具（圖片來源：南方plus）
    另外，在關于深圳老字號相繼關店的報道下方，也常常看到有網友飽含怨氣的回復，大家抱怨最近幾年深圳房價在炒房團的操作下，越來越貴，別說發展餐飲、實業，普通人生活都成問題。

    ▲網友抱怨深圳房價問題
    這不禁讓讀sir聯想到與深圳一灣之隔的香港。
    在香港，餐飲行業最大的敵人就是房租，前段時間因拖欠租金被業主告上法庭、最終無奈大范圍結業的老牌甜品品牌許留山就是最好的例子。
    據媒體報道，許留山位于香港粉嶺名都商場的分店也因拖欠租金被業主狀告至香港高等法院。
    據稱稱該店自去年8月起至今年1月拖欠租金、冷氣費及管理費等共計約52.1萬港元。業主現要求許留山即時清還欠款、交還店鋪及支付今年1月份之后的管理費。
    同時，許留山位于香港藍田匯景商場的分店也被指拖欠了近19萬港元的租金，遭業主Bansque Limited上訴至香港高院，要求收回鋪位，以及追討分店去年10月開始拖欠的租金。
    修例風波加上疫情影響，許留山在過去一年至少有12間香港分店結業，也有包括銅鑼灣利園山道及尖沙嘴金馬倫道在內的多家分店遭業主上訴追討租金。
    曾經有位朋友問讀sir：“你知道為什么好多香港的餐廳服務員態度都那么差嗎？因為他們的房租太貴，坪效就是命門，他們擺臭臉就是想讓你趕緊吃完滾蛋，你多待一分鐘，他們都要虧本。”
    2.“制度僵化的餐飲老字號，
    買根蔥都要層層上報”
    除了房租這種客觀因素，不少老字號的問題還出在自身，尤其是一些在過往就頗有名氣的品牌。
    消費者選擇老字號，在過去很長一段時間里是因為老字號經歷了時間的洗刷，在行業中有權威性。
    但有些老字號，卻將這種消費者給予的信任當成了一種“行業霸權”，本末倒置，不服務消費者，反倒要消費者來遷就它。

    ▲網友吐槽老字號烤鴨店全聚德服務態度差勁
    保證老字號品質不變的，是資深的手藝人。但品牌化、連鎖化政策一出，風味再難保證，只剩甩臉子、擺架子的“傳承”。
    如此致命的“油膩”，在背靠國企的老字號中尤為明顯。
    制度的僵化與傲慢，首先傷害的是自己人。
    員工激勵制度不完善、精英級技工工資水平遠不及管理層，導致企業既招不來好廚師，又留不住老廚師，還在不知不覺中給競爭對手送了人頭。
    另外，一些國企老字號好的東西沒學到，冗雜的“官僚主義”卻學了個十成十。
    西安“老孫家”飯莊負責人就吐過苦水，說“連買根蔥都要層層上報”，本來用于研究菜品的時間，都被抓去開會了。
    更要命的是，老字號沒給“傳統”留下更多美好回憶，卻還占盡了“傳統”的便宜。
    2017年，商務部等16部門發布《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》，從技藝傳承、供應鏈升級、經營管理模式創新、原值風貌保護、企業產權改革、對接資本市場等方面，都對老字號提供了不少的幫助。
    在各方政策的扶持下，老字號根本無需擔心融資投資、對抗風險、營收壓力，連鋪租都有源源不斷的補貼。
    隔開了動蕩市場的詭譎變幻，有些老字號就像個被保護到發絲的巨嬰，在政策營造的溫室中肆意打滾。
    美團在《2019中國餐飲業年度報告》中提及，2018年中國的餐飲門店關店數等同于當年的91.6%。
    自力更生的企業倒下了一批又一批，日漸稀疏的隊列里，老字號的身影顯得格外突兀。
    03
    國潮自救
    也不是所有老字號都在坐以待斃，不少有能力的老字號品牌都在開始學著自救。
    隨著“國潮”的出現和發展，“老字號成新國貨”的方式也成為了擺在不少老字號面前的一個不錯選擇。
    不少品牌借著這股東風打出了一場漂亮的翻身仗。
    比如背靠故宮文創的故宮角樓餐廳，2018年推出的故宮火鍋店一度成為網紅打卡地。雖然后來沒有再開，但還是憑借這股國潮，故宮角樓餐廳依然圈粉無數。
    另外，擅長拍攝復古廣告、沙雕廣告的五芳齋，更是眾多老字號年輕化中的佼佼者。
    五芳齋曾經推出了一則畫風十分“80年代”的“老”廣告。樸實無華且枯燥的文案，高糊的拍攝畫面，浮夸的PPT初級動效，以及最后的一句“90后老人”，勾起了中年人的回憶，也撥動了年輕人的心。

    ▲五芳齋復古廣告
    靠沙雕廣告出圈的五芳齋，連續兩年拿下了粽子品牌銷量排行榜的冠軍，毛利率超過45%。
    但也有人在這條路上走得太窄。
    此前我們也報道了不少老字號玩國潮產生的“奇葩產品”，什么花露水味兒的咖啡、紅花油汽水、白酒味的雪糕等等。
    這些方法雖然能在短時間內引起消費者們的討論，但明顯后勁不足，過了這一陣，產品、內核都沒有任何改變的老字號，該怎么著還是怎么著。


    你對餐飲老字號的翻身怎么看？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

    素材參考：

    南方Plus：從“海鮮酒樓”到“圓通素食”，深圳最大的素食館結業了

    新周刊：老字號復興的當，我只上一次

    轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001


    大家都在看（狂戳下圖）

    ↓↓↓

    點這里！點這里！點這里！


    餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章，作者：餐飲人必讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/25785.html

    贊 (0)
    餐飲人必讀餐飲人必讀
    0 0
    上一篇 2020年5月18日 20:29
    下一篇 2020年5月18日 20:36

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放