酸菜魚品牌正在火拼，誰能笑到最后?

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

酸菜魚本來是川菜中的一道普通的菜，口感不錯，價格不貴，在顧客的心里存在廉價和街邊的固有印象，這就是客戶的心理認知；但由于受眾面廣，喜歡的人多，當然做酸菜魚的人也多。那酸菜魚這個品類的生存狀況究竟如何？又存在著哪些問題？目前頗具代表的酸菜魚品牌又有哪些競爭點？

餐謀長近期走訪了幾家酸菜魚餐廳，一起來看看，酸菜魚真的那么火嗎?

太二：酸菜比魚好吃酸渡：因為有秘制的酸菜，所以才有更好吃的魚。如果酸菜好吃，那么為什么叫酸菜魚，顧客為什么不點酸菜而點魚？

太二：小品牌堅持大理想，立志做全宇宙第二

酸渡最新的推廣語：

我們只想比第二好吃的酸菜魚更好吃一點

相信上面的四張圖片很多朋友都見過，特別是餐飲業的朋友，尤其是做酸菜魚品牌的，因為它們放在門店最顯眼的地方。這不是口號，這是定位，也是夢想。夢想總是要有的，萬一實現了呢！

“奇葩”的品牌調性受到年輕人的追捧

酸菜魚餐廳很多，但是這么火爆且獨特的真的不多見！號稱“宇宙第二好吃的酸菜魚”以奇葩的調性迅速竄紅，一到飯點，餐廳就開始排隊，每逢周末和節假日，來就餐的人更是絡繹不絕。

太二酸菜魚是九毛九旗下餐飲連鎖品牌，于2015年7月成立，在短短兩年時間，以獨特的品牌文化及獨具匠心的菜品贏得了年輕人的追捧。

餐廳門口掛著奇葩有調性的文案墻，即使告知顧客超過4人就餐不接待，還是有很多人在排隊。

太二酸菜魚餐廳的整體色調為黑白灰，設計走簡潔工業現代風，略昏暗的用餐環境讓食物成為聚焦點。店鋪設計并不極致，給人留下深刻印象的是獨樹一幟的文案和版畫。

很“二”的態度，偏偏要做宇宙第二好吃的酸菜魚，加上店內的規定也很“二”，新銳的態度深受年輕人的喜歡，IP人格化的塑造加文案的方式，讓品牌一下子鮮活起來。

太二酸菜魚，以品牌+菜品的名字組合，不僅能強化記憶，還能讓顧客一眼就知道餐廳的招牌菜。太二有一個很好的優勢在于：“老壇子酸菜”因為汪涵拍的廣告已經深入人心，成為了網絡熱詞，給人親切熟悉的感覺，可以幫助餐廳更好地推廣營銷。

店鋪面積200平方左右，每天只賣一百條魚，賣完止客，這些信息營造了供不應求的現象，抓住了年輕人對于新鮮食物的好奇，也傳達給消費者魚很新鮮的信息，切合太二把產品做到極致的信仰。

太二酸菜魚是一個很成功的品牌，告訴我們：做好自己，就一定有人喜歡你！

尋找差異化，“不酸不青春”

上面說到的太二酸菜魚做的是二文化，而酸渡做的是酸文化，在品牌文化上做出差異化，打造屬于酸渡獨有的品牌個性，使酸渡一躍成為全國酸菜魚品類有代表性的領先品牌。

在酸渡的品牌創造初期，也是走了些彎路，開始時也是學習其它品牌的調性，即使生意也也不錯，在產品、服務等方面也是佼佼者的水平，但酸渡創始團隊意識到酸渡沒有自己的品牌靈魂，難以與消費者建立起情感共鳴！

酸渡團隊后找到餐謀長品牌策劃機構進行全新的品牌升級，除了保留酸渡的名稱和出品外，摒棄了其他的模仿元素，重新建立了自己的品牌文化和品牌識別符號，開創了獨有的“酸”文化！

品牌文化展示：

每個人都曾年青過，

每個人都有酸楚的經歷。

人生百味，

酸甜苦辣。

青春從酸開始，

人生從青春開始。

酸渡，

不酸不青春。

失戀的酸：

失戀不如失聯，

讓她知道，

除了她全世界都在找我…

離別的酸：

離了就別再見了，

這才是徹底的離別！

分開時相互道個“再見”，

興許還有重逢的那一天！

感動的酸：

你來，

我去迎接你；

你走，

無論大風大雨，

都要拉住你。

吃醋的酸：

春意濃，

醋味重；

昨夜小樓又西風！

東山再起的酸：

你可以東山高臥，

但你得蓋厚被子！

廣告語釋義：

人們總在告別一個階段，會有不舍，會有懷念，不舍青春的過往，懷念那些遺失的美好。

青春年華中，多是清新而又酸澀，小心翼翼的眼神、閃躲的背影、酸澀的青春，慢慢的，全都揉進時光里。

餐廳形象展示：

為什么說不能單純模仿競爭對手呢？因為這無疑是在給對方打免費的廣告。品牌競爭的實質是認識上的競爭，是消費者心智的“對比之爭”，只有搶占消費者的心智，才能在激烈的競爭中突圍。一次趙俊亦先生問酸渡創始人藍總：酸渡這么火，想加盟的人也非常多，為什么我們不開放加盟呢？藍總回答說：每個產品都有生命周期，從品牌進入市場到徹底退出，有四個階段：引入期、成長期、成熟期、衰退期。酸菜魚品類目前應該是成長期，我們選擇了這個品類，就要盡可能地延長酸菜魚的生命周期。我們只想安靜地做好出品，從不過份營銷，更不想快速擴張。做好出品，就是營銷，所以，我們的回頭顧客非常多。

在采訪彭總時，得知酸渡的復購率在65%以上，也就是每天的營業額有一大半是老顧客在消費。餐飲的本質還是出品，沒有好的出品，再好的營銷，也是等于零。

“輕奢”定位，主打女性市場

在競爭激烈的酸菜魚市場中，有不少餐飲創業者大放異彩，姚酸菜魚就是其中的佼佼者。

2016年8月創建的姚姚愛魚（現升級為姚酸菜魚），在半年的時間內就在深圳的一線商圈連連拓店，生意異常火爆，迅速成為深圳的人氣餐廳。在今年3月份，還得到鼎心資本的數千萬元獨家投資，率先成為了國內首個獲得資本的酸菜魚品類連鎖餐飲品牌。

餐謀長去到的是位于中心城的老店鋪——姚姚愛魚，可能是升級前的店鋪，燈光昏暗的餐廳環境和盲目堆砌的色彩搭配，雖有多種卡座的選擇，但不免讓人有些失望。一是服務一般，二色彩搭配不當，三是名稱不統一，不知道是姚酸菜魚，還是姚姚酸菜魚，或者是姚姚愛魚，四是識別能力太差，五是沒有文化，沒有個性。

截止到6月份，姚酸菜魚在深圳的店鋪有11家，主要覆蓋一級商圈。到底姚酸菜魚是如何做到的呢？

1.輕奢定位

再說到全新升級后的姚酸菜魚店鋪，以清新高貴的Tiffany藍為主色調，打造出濃郁的輕奢質感，深受女性消費者的青睞，給女性消費者留下輕奢浪漫的品牌記憶。

2.將品牌有趣人格化

在給用戶植入Tiffany藍的品牌內涵和價值之余，姚酸菜魚還將品牌人格化，打造出一個名叫姚美麗的卡通小女孩，創造全新的有魅力品牌文化，時尚有趣的形象也十分符合當下年輕人的性格。

3.外賣酸菜魚銷售第一

值得一提的是，姚酸菜魚是深圳外賣酸菜魚銷售第一的品牌，在去年9月開啟了外賣業務，真正做到了將產品標準化；除此以外，更加注重用戶體驗，在外賣包裝的設計上也很用心。

要說姚酸菜魚如何受大眾青睞的原因，大概就是姚旻汐說的“姚酸菜魚的底層邏輯將永遠是做更好吃的產品，保持有競爭力的價格和提供優質的服務”。說到這里，餐謀長想提一下到店的感受，姚酸菜魚的的創始人是美女，顧客群也是女性比較多，按說初創店應該有很多女性的屬性，然而我們并沒有感受到，只是新店升級之后才有，可是這個標準色在酸菜魚品類里酸渡早就使用了。做品牌的本質是做差異化，不管是理念，還是行為，或者體驗及形象、出品。

以漁夫精神打造特色“魚”品牌

漁語魚是深圳第一家切入做酸菜魚的餐廳，但并不是一家酸菜魚單品店的形式，而是一家中餐廳。

據了解，目前為止在漁語魚在深圳有三家門店，每家店都有自己的風格，在2017年平均單店銷售大概在1700萬左右，創始人楊鋒還計劃在2018年拓展5-10家店，深耕深圳，往珠三角地區外拓。

餐謀長去到了漁語魚位于皇庭廣場的首家門店，這是一家以“活魚為主小川菜為輔”的復和型餐飲門店，推行“大魚一條，小菜三碟”的健康飲食。

漁語魚作為主打做魚的餐廳，在產品上堅持活魚現點現殺，并用農夫山泉礦泉水熬湯。在空間設計上也形成自己的獨有風格。

空間以“小魚出水圓紋見”的設計理念，將“漁夫”、“水”、和“魚”三種元素物化成圖形，天花板上可見栩栩如生的魚形象，墻壁上也掛了捕魚用具，活潑可愛的造型營造了荷塘月色之下，魚兒悠然躍的江南水鄉景象，這便是對于漁語魚的第一印象。

酸菜魚火到什么程度？火到知名歌手吳莫愁都出了首新歌，歌名叫做《想，和你一起吃酸菜魚》。酸菜魚本身作為一個國民級的菜品，由于其食材、口感、份量、營養、顏值等多種因素的影響，接地氣的定位和廣闊的消費群體基礎，迅速成為一個爆款品類。

據餐謀長調查后發現，除了以上品牌，目前市場上還有非常多的酸菜魚品牌，如祿鼎記、渝是乎、九鍋一堂、魚樂飛、鱘龍記、辣宴、嚴廚、癡魚、等漁號、江漁兒酸菜魚、壇老徐、十三椒椒焱，我家酸菜魚，百歲酸菜魚，魚趣，漁憶，海匯里，貓貓享，鴻利來，山里人，抖魚，辛鑫，叢林的魚老壇酸菜魚，俏老壇酸菜魚，樂味鮮酸菜魚館，尾尾鮮，魚你在一起，川婆婆酸菜魚，牛二老酸菜魚，望蓉城老，嘿魚，遇上妮，椒游老壇黑魚，魚你最美，不二家，好愚，王大拿，本塘我家酸菜魚，愛上酸菜魚，漁魚魚酸菜魚等酸菜魚等品牌，在市場中不斷地創新和改良。這么多的酸菜魚品牌，同質化非常嚴重。A.出品同質化：酸菜魚原本是川菜中的一菜品，除了食材的質量，做法和配方都是大同小異，一般的顧客根本吃不出其中的區別。B.模式同質化：酸菜魚+五常大米做的飯。

C.場景同質化：明檔，前廳動線，煲飯區，收銀區。酸菜魚品類同質化這么的嚴重，為什么太二和酸渡獨樹一枝？難道這兩家的酸菜魚真的比其它品牌好吃很多嗎？我看不一定，因為差異化，太二做足了二文化的品牌個性；酸渡把酸字做到極致，酸菜魚是酸的，酸渡是酸的，生活也是酸的。

總的來說，每個品牌的發展勢頭都正旺，它們火的方式不同，火的程度也不同，新門店、新品牌層出不窮，各種加盟廣告滿天飛，在這千軍萬馬的混戰當中，酸菜魚行業將面臨第一輪洗牌，究竟誰能拔得頭籌，笑到最后?我們拭目以待！