這道“66號松菌辣子雞”是一道以現殺土雞為特色的菜品，選用大巴山散養9個月的土雞，肉質緊密、老嫩適中，適合炒制，口感好、更易入味；加入云南、貴州一帶的青小米椒及四川本地的二荊條、野生松菌，突出青小米椒的鮮辣味和鮮青花椒輕微的麻味，炒制后口感獨特，滋味濃香、鮮嫩爽口，搭配醋泡花生米上菜清爽解膩，深受食客喜愛。
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PART 1
制作方法
初加工 1.取散養土雞1只（每份取650克）宰殺制凈，去掉頭、爪，帶骨剁成1厘米見方的小塊，放入盆中沖去血水，控干水分，加入蔥姜水、料酒各10克，鹽3克，白胡椒粉2克拌勻，腌制30分鐘。
2.分別將青小米椒、二荊條各200克斜刀切段；野生鮮松菌250克去蒂，用鹽水清洗干凈，焯水撈出瀝干。
熟處理 鍋中倒入熟菜子油400克，燒至七成熱時，下入腌制好的雞丁，待肉開始縮水后下入姜、蒜丁各20克，干大紅袍花椒5克，九葉青鮮花椒15克，丁點兒牌椒麻雞汁40克炒香。
下入打碎的郫縣豆瓣5克炒香，待雞肉上色后下青小米椒、二荊條、野松菌一起翻炒，至辣椒起白點（虎皮狀）。
加入雞精、味精各10克，花椒面6克，丁點兒麻得倒牌花椒油20克，炒勻起鍋裝盤，走菜時搭配醋泡花生米上桌即可。
▲66號松菌辣子雞▲
PART 2
技術要點
1.雞肉不上漿、不油炸，最大限度保留雞肉的本味，讓雞肉更鮮、更有嚼勁。
2.一定要選用每年7、8月的野生鮮松菌，品質和口味最好。
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