文｜田果 編輯｜田果 圖片來源于網絡（侵刪） 最近圈里圈外都在討論“報復性消費”。 消費端一個個摩拳擦掌信誓旦旦地表態，復工后第一個要吃的是火鍋！ 但商家端卻有點摸不著頭腦：還沒等到爆單，怎么訂單就直線下滑了呢？ 報復性消費何時來？到底還有沒有報復性消費呢？ 餐見君調查發現，真相并非我們想的那么樂觀。 火鍋店員工正在給外賣包裝消毒 復工調查 別等了，火鍋外賣的報復性消費已結束 小龍坎的雙林店已恢復堂食，顧客可能太久沒吃過火鍋了，點牛油鍋的很多，一些只適合堂食的毛肚、鴨腸這類新鮮涮菜也受歡迎。小龍坎火鍋負責人介紹說。 “3月6日，還有8家門店也開始復工，我們還將開啟‘云排號’來回饋成都吃貨。” 小龍坎堂食營業 從口碑數據來看，截至目前，成都的餐飲堂食消費在上周整體增長平穩，其中火鍋、串串香等商戶的回暖跡象更為明顯。 除了堂食，成都外賣依舊風生水起，從餓了么數據來看，從2月10日開始復工，成都火鍋外賣訂單持續猛增，第三周達到1.4萬單。 相比成都火鍋堂食逐步回暖的現象，不少火鍋商家的外賣業績卻急轉直下，即便是開放堂食后，生意也入不敷出。 河南濟源一家火鍋店老板說，“這幾天外賣單量下降很快，外賣上的越來越多，每天營業額2500到3000元，早幾天還挺好，每天收入5000+，這幾天我感覺挺難的！” 這樣的現象不止發生在三四線城市。餐見君采訪了分布在一二線城市的多個品牌，都有類似情況。 饈饈鄰家外送小火鍋創始人馬永杰表示，“火鍋外賣是暫時性需求，不是真正的剛需，美團、餓了么的主力軍，是那些人均消費20塊的商家，現在這部分商家逐漸復工，火鍋外賣單量迅速回落，屬于正常現象。” 隨著復工復產的到來，火鍋人多少會期待“報復性消費”這個強心針，“報復性消費”到底去哪了？ 火鍋堂食 報復性消費到底有沒有，何時有？ 觀點1 肯定有，跟火鍋基因和消費習慣有關 縱觀中國餐飲行業這么多年，發現只有火鍋品類呈上升發展趨勢，像魯菜、粵菜等細分品類，一直處于波動狀態。 網絡上，“疫情過后的第一件事”的話題閱讀量高達4.1億，回帖“吃火鍋”僅點贊數就超過20.1萬。 馬永杰表示，“這說明火鍋產品，非常適合中國人的消費習慣，已經成了生活剛需。” 而火鍋又是社交屬性最強的品類，人們宅家這么久，復工后社交需求也會爆發，繼而帶動火鍋消費。 觀點2 5月會迎來報復性消費，但不及往年同期 不過，即便大眾對火鍋有報復性消費，也會傾向于性價比高的品牌。因為疫情后可能會發生消費降級。 香天下創始人朱全認為，火鍋業將在5月份迎來報復性消費，但相比往年同期的銷量，可能還是會差點，因為消費者缺錢了，所以，性價比高（人均40~80元）的火鍋會成為主流。 蜀大俠創始人江俠持相同看法，“疫情對消費者造成的陰影很大，可能大家在家待久了，5、6月份迎來短期消費反彈，但預計比往年同期降低20%左右，反而消費觀念會改變，對餐飲食安要求更嚴格。” 觀點3 “錯過的飯，補不回來了” 另一種觀點認為，復工膠著期，疫情陰影未除，消費者都處于觀望狀態，綜合起來就是各種“喪”，這種情緒的治愈和重建，才是報復性消費是否到來的節點。 巴莊總經理徐廣雷認為，“疫情過后會出現一個緩沖期，顧客由于擔心而持續觀望，具體多長時間，要看政府以及意見領袖的引導。” 再說，沒有報復性收入，何談報復性消費？企業為了活著，大多采用調薪（降低工資、裁員等）保命，消費者收入基本普降。 “餐飲業怎么回補，總不能把一季度沒吃的飯重新吃回來。”比格披薩創始人趙志強，說出了很多餐飲老板的心聲。 就像網友所說：錯過的火鍋也很難再一周里吃六次，錯過了就是錯過了，追不回的。 觀點4 大品牌或井噴，中小品牌不一定 采訪過程中，很多老板都相信海底撈、巴奴以及地區性質的頭部火鍋品牌，會出現消費井噴的情況。 因為大品牌會讓消費者感覺更安全。而且從資本市場看，投資者們對火鍋的前景依然頗有信心，5日海底撈股票最高漲幅7.7%，收盤6.47%。 朋友圈截圖 南京一家火鍋水產供應商老板說，“中小火鍋品牌，如果現金流管控得好，前期積累了大量客戶，擁有自己的私域流量，也很可能迎來爆發。” 多個觀點指向：火鍋是“最有實力有潛力”迎來爆發的餐飲品類；大多數人會更理性甚至謹慎消費，反彈力度不會太大；疫情結束流量慢慢恢復后，沒有私域流量的中小品牌，將處于危險地帶。 接受現實 洞察趨勢，迎合市場需求是關鍵 綜上我們可以得出結論：3月底餐飲解禁指日可待，4月份堂食逐漸復蘇，5月份生意慢慢恢復，但要徹底恢復，估計要等到9月份以后。 “全面回暖得等到10-12月。”蜀大俠的江俠說。 由此可見，快速的門店火爆和排隊的情況是比較難出現的。但火鍋人也不要過于悲觀，即便錯過了傳統意義的“旺季”，也絕不意味著火鍋業今年困局無解。 據了解，八合里海記全年里生意最穩定的反而是炎熱的七八月份，因為此時正值暑假，家庭消費會多起來，如今越來越多的火鍋店走進商場，天氣對火鍋生意的影響早已淡化。 八合里廣州一店面，顧客在買單 而且，近日中央會議也發出“消費釋放、消費回補”的指導性意見，相信消費者重拾信心指日可待。 通過這次疫情，不少餐飲人也發現，消費結構正在發生變化，消費習慣也出現了新的趨勢。 在家吃飯的概率變高了，線上點單更普及了。生鮮超市、火鍋食材店更受歡迎了。海底撈都開始做到家半成品了。（相關閱讀：海底撈開賣“到家小炒”，給火鍋人的4點啟示） 因此，對于中小餐企而言，疫情過后并不一定是春天。 當下最要緊的，就是接受現狀，敏銳洞察消費端的變化，調整自身的業務結構，刷新組織能力，充分去迎合變化和趨勢，才有可能扛得住，活得久。 統籌｜語嫣 編輯丨田果 視覺丨馬亞丹 法律顧問丨李欣華 火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權 （部分圖片來源于網絡） 疫 期 特 別 報 道 ?我在火鍋外賣現場，看到了5個“雷區”！ ?這份“安全復工指南”，覆蓋火鍋店30個細節 ?10天賣掉3萬份外賣，川渝火鍋人做對了什么？ ?海底撈開賣“到家小炒”，給火鍋人的4點啟示 ?盤活9萬顧客，疫期新“流量王”誕生！ ?巴奴、老鄉雞等大佬們給我們上了生動一課 商務合作：18637183183（同微信） 文章轉載：txg13333832182 歡迎關注 火鍋餐見 今日頭條：@火鍋餐見 覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄
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