疫情之下餐企自救法：發力外賣

文｜小倩

編輯｜小倩

圖片來源于網絡（侵刪）

那些通過外賣自救的品牌

考慮到食品消費安全、顧客安全以及員工安全，餐飲企業關店是一種選擇，但為了滿足特殊時期市民的用餐需求，繼續堅守也是一種擔當。

和大多數餐飲品牌一樣，大龍燚閉店后保留了外賣業務，推出“火鍋外賣送到家”的服務。

除了常規的消毒、外賣員測量體溫、佩戴口罩等措施，大龍燚還獨創了“外賣安心卡”，卡片貼在外賣包裝上，詳細記載了菜品制作人、配菜員和送餐員的姓名和身體狀況。

小龍坎火鍋菜、火鍋外賣業務也正常配送。

巴莊火鍋外賣上線后，承諾“無配送費，不漲價”，同時全面供應新零售食材，顧客通過微信公眾號下單即可，由專人配送上門。

周師兄大刀腰片的外賣訂餐，三公里免費配送，同時提供服務員服務（計時收費）。為馳援抗擊肺炎疫情，周師兄進行外賣義送，每日捐贈。

珮姐除了常規的外賣舉措，還推出了愛心外賣，重慶內環專車專人專送。

為響應“不聚會，打包用餐”的號召，越來越多的火鍋品牌紛紛向消費者強調外賣或外帶。預計再過幾天，外賣將迎來爆發期，市場廝殺更為激烈。

正如醉愛你優鮮湯火鍋創始人高飛預測的那般：年后堂食會大幅下降，外賣大幅上升，要做好外賣準備。疫情特殊時期客人不會太在意成本，可以適當降低活動力度，保證利潤。

開拓外賣渠道

針對疫情，美團、餓了么兩大外賣平臺相繼發布了具體應急措施。

美團還緊急推出“無接觸配送”。無論是騎手在商家取餐，還是騎手為顧客送餐，都建議無接觸配送。外賣小哥每天在社區間奔波，接觸很多住戶，萬一攜帶了病毒，被配送的外賣，也增加了沾上病毒的風險。如果擔心外賣帶來的間接接觸，可以讓外賣小哥放在門口，等他走了再拿進屋（雙方都少接觸一個人，都安全）。

餓了么開設“快速通道”。

此外，1月30日，餓了么平臺帶頭宣布，免除全部商家租金。

2月1日—2月29日，整整一個月，餓了么將對全國所有口碑商家免除商品傭金，其中，對武漢地區所有口碑商家，更近一步免除商品傭金至2020年3月31日，并且后續還會根據情況繼續擴大減免范圍，延長減免時限。

除此之外，UU跑腿也推出了一系列應急措施，保障“跑男”們和顧客的安全。

不過，有可能外賣騎手會運力不足，有富余的員工可以考慮自送，一些品牌在自送時會規劃好配送范圍，比如三公里免費配送等。

需要注意的是，私域流量、會員系統，這些被嚼爛的詞語，疫情過后會發揮巨大作用。

餐廳的本質是人的生意，居家防疫，客戶線上維護不能停下，得民心得天下。“疫情”危機，既“危險”，又有“機會”。

一方面是減少平臺費用支出，另外也趁此機會強化和鞏固自己的私域流量。很多餐廳以前積累了大量會員，拉了不少微信群的，可以通過自己的會員系統售賣預包裝食品和半成品，及特色食材。支持顧客到店自取，也可以送貨到家，對有私域流量的商戶或許可行。

外賣注意事項

如何做火鍋外賣是一個老生常談的事情，在此我們不做過多贅述，只就疫情期間的外賣，提供幾點注意事項：

生產環節。嚴控食材采購，加強生產安全監控。在食品從生產、儲存、配送、加工、呈遞的全流程中執行最嚴格的食品安全管控標準。

打包環節。打包人員上崗前進行嚴格的健康檢查和體溫測量，需佩戴口罩和網帽，隨時做好手部消毒清潔；監控打包后菜品存放時間，降低菜品變質風險，菜品存放處適時進行消毒。

交接環節。可設置專門的外賣取餐區，避免外賣人員與服務員的接觸；對騎手進行體溫測量，對未攜帶口罩的騎手適時提供口罩。

疫情期間不會出現大規模的聚餐，在大規模返程前，商家線上要考慮要著重家庭需求，多設置2-5人的火鍋套餐。

SKU不需要過多，搭配售賣減少選擇性；菜品名稱最好有特色，比如“火爆”、“招牌”、“抗疫菜品”、“提升免疫”、“清肺”等，點單率會提升很多；可適當調整滿減、配送費等營銷活動，考慮降低活動力度，畢竟特殊時期，點外賣的顧客不會太在意價格。

大規模返程后，菜單設計要與之前有所區別，增加SKU的同時加大門店生產能力部署。

商家要平衡訂單量和店內生產能力，優先消耗年前囤積庫存。

門店從接單到烹飪、準備打包品和餐具、包裝好分單檢查、與外賣小哥核單并分單記錄，這些都很重要，商家效率高，外賣當然走得也快。

當然疫情非常時期，要注意安全，可以專門準備一個膠條（膠條上可以印上你家的logo以及一句話“保護你的安全：安全封條，拆開作廢”），然后把每一個打包袋子用這種膠條封上口，這在一定程度上也是對客人的承諾，也讓顧客放心，也可以防治中途出現拆袋的情況。

另外，可在打包袋中為顧客提供一次酒精消毒紙巾，因為這個時期無論觸摸什么都要消毒，也能在一定程度上增加顧客好感。

可參考撈王的做法，免費贈送外賣顧客兩瓶馬蹄水，每份外賣都有門店伙伴用心準備的手寫紙條。

或者畫一些小漫畫、寫一些段子文、心靈雞湯的卡片，放到打包袋里，讓顧客在品嘗的同時，感受到你對他的用心。

小結

打通線上線下渠道，可謂是危機中的大機遇，相信在疫情期間，餐飲商家能通過有效的手段，積攢大批的忠實顧客。

需要注意一點，也許到了3月、4月，疫情將基本被控制，如果你是堂食為主，建議火鍋外賣占比不要過高，穩定在10%-15%，依然需要將顧客拉回到線下來。

統籌｜巖巖

編輯丨小倩

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

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