“滿腹經綸”的豆參是怎樣煉成的？

文｜小倩

編輯｜小倩

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制作豆參最講究技巧

劉滿堂，53歲，地地道道的江西都昌人。

每天凌晨四點，他就要起床，在一片迷蒙的夜色中開始豆參的準備工作。

他把事先清理好的豆子細細磨成豆瓣，除清豆殼，然后加水使之沒過豆瓣。這一過程是為了豆瓣吸水發脹，以便上磨成漿。

接下來就是泡漿。劉滿堂先是加入熱水，用棍木攪拌均勻，接著濾渣，做成了初步的漿汁。

“在過程中，壓制豆腐或者加水的技術掌握得不夠到位，會造成豆參偏硬，口感不佳。”

這些才算完成了一半。接下來，需要將過濾后的漿汁下鍋燒成石膏，再用棍木攪成豆腐花，隨即上軋筋，軋成豆干。

從豆干到豆參，還有關鍵的一步：油鍋煎炸。

煎炸前需要把豆干切成闊約半寸、長約兩寸的豆條，炸豆參時要不停翻動，以防油溫過高爆開豆參，需沿鍋邊慢慢淋冷水以降溫。這可是項絕活，只有劉滿堂這樣具備多年實踐經驗的老師傅才能做到“適時適度”。

豆條在油中慢慢地膨大，形如一支金燦燦的參條，用手一掰，里面狀如一朵絢麗的花。炸好的豆參，薄薄的皮锃黃油亮，掰開來，囊干肉凈、酥脆味香，讓人垂涎欲滴。

逢年過節，九江都昌縣很多家庭都會制作豆參，是他們節慶飯桌上不能缺少的食材。在舊時，會不會做豆參，是當地婆婆考驗兒媳婦的一項技能指標，能把豆參做得遠近馳名，可是件光榮的事。

豆參簡介

豆參是都昌傳統特產，部分鄉鎮方言稱之為“豆蔥”。

獨特傳統工藝加工的豆參，不僅有皮薄、肉嫩、醇香、味美等特點，其蛋白質含量也很高，同時含有人體所需的多種營養成份。雖然價格不高，但營養價值與“人參”不相上下，所以俗稱“豆參”， 是老幼咸宜的佳品。

豆參的制作方法和我們常見的油豆腐基本相同，只是油豆腐是用豆腐炸制的，而豆參是用豆干炸制，兩者所用原料不同罷了。豆參和油豆腐的外形也不同，豆參是長條形的，而油豆腐通常是方塊形狀。

關于豆參的傳說，在當地盛傳：很久以前，觀音大士與杜康比試本領，看誰能充分利用五谷為下界百姓制造出好吃的東西。杜康用米谷釀出了美酒，觀音則用大豆制成了豆腐。雙方難分勝負，決定到凡間請百姓評判。

他們按下云頭，請來許多人品評。不少人說美酒比豆腐的味道好，唯獨都昌南峰人說：“豆腐能做百個菜，一場能出百樣味；且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪費糧食了。”一席話說得杜康心服認輸而去。觀音十分高興，為了表示感謝，她教會南峰人用豆腐加工出一種形若人參、味道鮮美的食品，成了百樣豆腐菜中最好的一種，并起名為豆參。從此，都昌豆參就美名遠播，成了當地的傳統產品。

另有傳說：陶淵明后來家境困窘，偏偏又嗜酒如命，于是便用價格低廉卻又味美的豆參作為下酒菜，還留下了“種豆南山下，草盛豆苗稀”的詩句。

傳說自然不可信，但據《都昌縣志》記載，可以考據的都昌加工豆參的歷史，可追溯到清朝，距今已有數百年之久。

多樣吃法

豆參入菜可以十分簡單，單獨一盤豆參是劉滿堂家最普通的家常菜。想要增加口感，還會和雞、肉、魚等一同炆煮。

都昌有一道名菜豆參魚頭，就是用都昌豆參和鄱陽湖的雄魚頭一同炆煮而成，味道極其鮮美，如今已成為都昌美食中最具地方特色的代表。

劉滿堂說道，“豆參煮魚頭”為百姓菜，不比皇家宮廷菜制作那么講究、規范。口味不同的人，加入的配料也是花樣多多，好辣的人自然加入辣椒，開胃的人自然加入生姜、大蒜，喜甜的人還要加點白糖，凡此種種難述。近年來，這道地方菜，進入大江南北，溶入全國八大菜系之列，通過復制、改造、嫁接，花樣就更多，有的按重慶火鍋式制作，有的按廣式制作。

類似的還有豆參煮鯰魚，只要去過九江的人基本都吃過，這就和“不到三疊泉，不算廬山客”是一個道理。

鯰魚煮豆參做法很有講究，關鍵要掌握好三點，首先，豆參要泡軟；其次，燉煮必須要用文火，再次是在煮的過程中，湯量要適度，不宜過多，湯要煮白。

豆參可算是許多贛菜中的超級綠葉，比如豆參燉甲魚、豆參燉排骨、豆參燒五花肉等美味佳肴，讓這些菜脫穎而出，就靠豆參了。

許多人吃火鍋的時候會備上一碗豆參，最適宜在菌湯鍋涮制。豆參因其周身遍布疏密孔洞，與湯一同熬煮時，可將湯汁吸入腹中，故作“滿腹經綸”，下火鍋比豆腐泡更筋道。

小結

去年，豆參亮相《舌尖上的中國》讓大眾加深了對它的了解。

如今，承載一方文化的豆參，正在走向更多人的餐桌，不乏有人開始學習炸制豆參的方法，但技巧不同、水質的區別，成品也會大有不同。

統籌｜巖巖

編輯丨小倩

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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