如何讓生意翻番？這樣做，增營收，攤成本，聚人氣！

非正餐時段經營是指，餐廳為了滿足顧客需求，提高營業收入，在午餐、晚餐兩個正餐時段之外，利用一個或多個空閑時段，推出符合相應時段顧客需求的餐點服務。

例如，6:00～9:00推出早餐，9:00～11:00推出上午茶，14:00～17:00推出下午茶，21:00～24:00推出夜宵。有條件的餐廳 還可以繼續延長各時段的經營時間，甚至達到24小時全時段經營。

餐飲行業的典型模式是“現場生產+現場消費”，從生產到消費的整個過程都是在門店內完成的，傳統正餐時段只有中午11:00～14:00和晚上 17:00～21:00，廚師和服務員每天往往只忙碌五六個小時，但是卻需要支付給他們全天的薪水。

除此之外的大段時間都處于空閑狀態，員工們無所事事地 打牌或睡覺，大量人力成本、房租成本和時間成本都被眼睜睜地浪費掉了。

說到底，非正餐時段經營無非有三大目的，其一是增營收，其二是攤成本，其三 是聚人氣。近幾年，餐飲行業“四高一低”的現象愈演愈烈，尤其是人力成本居高不下，房租成本更是節節攀升。

增加正餐時段的營業額勢在必行，但是餐廳的接待 能力有限，即便翻臺再快、效率再高，也無法突破固定時段內餐廳容量的上限。

因此，非正餐時段經營就成為了縱向提升餐廳接待能力的重要手段—在成本幾乎不變 的情況下，客流量提升了，營業收入自然水漲船高。

前面提到，非正餐時段經營最根本的目的是增營收、攤成本和聚人氣，其優勢具體體現在以下七個方面。

第一，填補時間空檔，延伸經營時長，充分利用非正餐時段；

第二，非正餐時段的地效從無到有，分攤了正餐時段的房租成本；

第三，充分利用人力資源，分攤了正餐時段的人力成本；

第四，在非正餐時段導入客流量，因此提 升整天的翻臺率，從而提升了椅效；

第五，非正餐時段經營豐富了產品線，帶動了餐廳的人氣，形成口口相傳的口碑效應；

第六，在正餐時段的基礎上，增加了一塊 額外的收入，因此提升了整體的營業額；

第七，非正餐時段往往以高毛利產品為主，原材料成本相對較低，能夠產生比較可觀的利潤。

非正餐時段經營有很多顯而易見的優勢，但并不是所有餐廳都適合非正餐時段經營，還需要依據自身特點量體裁衣，選擇適合自己企業的時段和模式。

第一，在經營成 本方面，如果餐廳有富余的生產能力和接待能力，非正餐時段經營當然是一個好的選擇；如果需要再次投入額外的人財物力成本，且投入與產出比例不協調，則要慎 重考慮是否適合做非正餐時段經營。

第二，非正餐時段經營絕非僅僅是賣噱頭，其終極目標是增加營業收入，一切不以賺錢為目的的經營都是耍流氓。

第三，除了考慮成本與收益兩方面外，餐廳的統籌安排能力也尤為重要，在備料、排班、布場、保潔等各個方面都有進一步的要求。

各非正餐時段切忌一概而論，每個時段的特點都比較明顯。

早餐的經營時段一般為早上6:00～9:00。早餐通常以快餐和各種小吃為主，如包子、油條、餛飩和豆漿等常見的早餐食品。

基本要求是速度快、價格低、易打 包、營養全，從下單到上餐的時間最好控制在5分鐘內。

價格依據各個城市消費水平而定，一般人均消費為5～15元。

以外賣為主的餐廳要把包子、油條、豆漿等易打包的食品作為主要產品，以堂食為主的餐廳則可以增加餛飩、面條、粥類等不易打包的食品。

俗話說“早上吃好，中午吃飽，晚上吃少”，體現出人們對早餐營養全面均衡的需求。

社區店、街邊店、商業中心底商等餐廳適合推出早餐項目，而地處一層以上的餐廳則不適合做早餐。

上下午茶的經營時段一般為上午9:00～11:00和下午14:00～17:00。

上下午茶一般以甜品、飲品和小吃為主。

基本要求是價格低、賣相好、口味 好、易分享，并且適合打發休閑時光。

上下午茶的用餐情景主要包括氛圍輕松的商務洽談、閨蜜小聚聊天、處理簡單工作、逛街娛樂間隙的休息小憩等。

人均消費一 般要比正餐低一些。

最好特別針對女性顧客設計一些口味獨特、賣相討喜的餐點，分量不必太大，但是一定要精致惹人。

休閑餐飲是很適合推出上下午茶的餐飲業態，尤其是以位于購物中心內的餐廳為最佳。

夜宵的經營時段通常為晚上21:00～24:00，有些餐廳甚至可以通宵達旦地經營。

夜宵大多以簡餐、 燒烤、海鮮、酒水等為主，基本要求是氛圍佳、口味好、品類豐富。

夜宵的消費情景主要有兩類，其一是休閑聚餐，其二是替代晚餐，因此夜宵的人均消費范圍比較 廣，可上百元享受一頓美食，亦可三五元喝一碗小粥。

酒水銷售是夜宵營業收入的主要來源，高毛利是大街小巷眾多餐廳爭搶夜宵市場的原因所在。

與早餐相似，夜 宵適合能夠自主控制營業時間的餐廳，并不適合隨購物中心營業時間而定的餐廳。