老板算賬NO.4 丨鄰居已轉讓5次，而這家串串店月盈利5萬

店面情況簡介

周邊及消費者情況圖解

以目標店為圓心，周圍1公里為調研區域。

目標店位于鄭州市經開區，周邊1公里內有大小住宅小區至少8個，大專院校1個，商場購物中心3個，常住人口約20萬，步行300米有地鐵口，客戶基數大、交通便利，表面看位置極佳，但也有不足之處——經開區處于鄭州南部，消費水平不高，離主要辦公區及商業中心較遠，屬于剛需地帶，目標店位于主干道（航海路）路北，路兩側若要停車，只能違章停在人行道上，門前高臺階，且被綠化遮擋，無法有效截停客流。

目標店相鄰門店基本都為快餐品類，例如黃燜雞、涼皮、米線等，一家小海鮮剛開業4個月，步行5分鐘內有3家購物中心，內有火鍋及串串品類共40余家，客單價從低到高均有分布。店內食客以周邊住戶為主。

菜品結構特色及營銷活動

耍牛忙串串香以牛油辣為主打鍋底，共5歀鍋底，采用串串+份菜+冒菜的菜品結構，店內陳列柜內有葷素串串60余種，份菜10種，冒菜13種，夏季增加有燒烤、小龍蝦及小海鮮。

店內長期活動有：

憑前次消費小票，第二次消費打8折；

100元100瓶啤酒；

集贊10個打8.8折，20個7折，50個6.8折，100個5折。

經營思路

對于加盟店來說，品牌有它自己的底色，而加盟者會在這底色上進行“再創作”，兩者間互相拉扯、相互塑造后的樣子才是最終呈現。

老板夏棟梁91年出生，家里之前開過燴面館，兩年兵役后回家創業，投資20萬做過一家快餐海鮮面檔口，收支基本持平，但想回本遙遙無期，至于原因，他用一句“經驗不足”蓋過。

但就像創業圈里常說的：一旦創業的種子發了芽，任天打雷劈也別想停下。

當他想再開店時，正是火鍋行業的野蠻生長期，“味道好、受眾廣、后廚又容易操作”，是讓他心動的感覺，不過有一點也讓他猶豫——火鍋的客單價較高。

每個人心里都有桿秤，在夏棟梁心里，火鍋60元起步的人均就是“高”，花50塊錢和朋友吃碗燴面配倆涼菜，它不香嗎，為啥非選擇火鍋呢？

“大眾、實惠、味道好，這是我當初選擇串串香的原因。”夏棟梁說，而這也成了他之后經營的主導思想。

經朋友介紹，他加盟了耍牛忙，開啟了90后的第二次創業。

其實，在他之前鄭州一東一西已經有兩家同品牌加盟店存在，但活下來的只有他。

耍牛忙的品牌文化非常年輕，網絡段子、懷舊語錄在店內比比皆是，“污”力十足的菜品簡介也常常成為食客桌上的談資。

如果只看表面會以為老板也是個浪蕩子，然而實際上，采購的事都歸夏棟梁，有時他還要在店里串串兒到凌晨三點，只要在店里他就會擼起袖子一起干。在一定程度上，他的“踏實”彌補了品牌的“輕浮”。

而對待加盟，夏棟梁有自己的“加盟觀”：

前期從業經驗不足，可以通過加盟優質品牌解決，總部提供產品、運營及營銷指導來幫你積累經驗，而且，現在的加盟體系已經非常成熟，上新產品時，甚至不需要你跑到外地學，一個視頻教學鏈接發過來，跟著做就可以。不過，總部看的是“大市場”，加盟商要認清“小市場”，比如，根據當地人口味進行產品調整，根據周圍客群制定合適的營銷活動。

“品牌是一樣的品牌，是好是壞在于個人經營。”

針對周邊消費人群，夏棟梁把毛利定的非常低，他有種樸素的商業觀——飯店也是一種買賣，我少掙點，您多來幾回。

這從店里的營銷活動就能看出一二——

“其實串串在成都，本身就是很平民的食物，這么開店，客人就跟吃燴面的感覺差不多，實惠。”

餐見君問他，如果有個相同的店，同樣和你這樣打折，同樣實惠，那你怎么辦？

夏棟梁想了想，“這生意太累了，人一累就容易找捷徑，即便和我一樣實惠，菜品品質卻不一定有我高。”

店里剛開業時請了17個人，工資一個月6萬多，后來發現光是服務員站著都嫌擠，便開始裁人，最后壓縮到5個人，過年的時候他讓員工都回家，自己和老姨、姨夫三個人全包，“太累了，一般人做不來。”

為了保證菜品新鮮，他自己采購，提前一天訂貨不說，還要早起，“菜新不新鮮，肉質好不好，一眼就能看出來，一口就能嘗出來，現在人吃過太多，你在菜上糊弄顧客，顧客就在營業額上糊弄你。”

一年半的時間，夏棟梁旁邊的店轉讓了五次，而他剛剛收回成本，在暗暗籌備下一個項目。

“我想試試火鍋，不過火鍋價位高，需要更專業的團隊，所以下一個項目還是面向大眾的實惠品類，買賣就是買賣，我不會因為情懷或者什么把自己限制在一個框里，活下去最重要。”

? 這個加盟店預計30萬能下來，但最后追加到55萬，預計一年回本，現在一年半才回。做項目沒經驗或經驗不足的時候要給自己留好緩沖，別因為沒達到預期就灰心喪氣。

? 選址非常重要，當時選這個位置兩個原因，第一房租低，第二周圍競品少，但當時沒想到這么好的位置為啥沒人來做？就是因為在主干道上，“虛假客流”大，“成交客流”少，導致成本回收比預期慢了一半。

? 前期我花了很多時間和資金去摸索供應鏈，現在看來得不償失，有個好前輩帶路，省事很多。

小結

串串的底色是市井，夏棟梁看到了這個底色并將它暈染開來，也如愿得到了顧客的回應，正如他所說的，“我少掙點，您多來幾回。”

統籌｜巖巖

編輯丨阿飯

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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