“臘”就是中國

臘味，自古以來便是中國人民標志性的節慶食物，深受廣大人民群眾的歡迎，甚至孔圣人收徒時，如果學生交不起學費，也可以用“ 束脩 [xiū] ”十條來代替，這個“束脩”便是成條的臘肉。

從名字就可以看出，臘味的制作一般在臘月之中，這時的溫度較低，制作出來的食物不易腐壞，再經過近一個月的晾制，到過年期間正好食用。

而吃臘味在過去的年月中也是家庭富足的表現。

每到年底，養了一年的年豬就要被五花大綁送去祭祀往生，祭拜處理后的年豬，除了留一部分做鮮肉，其余都被拿去做了臘味以便在沒有冰箱冷庫的年代進行長期保存。

整條后腿或半扇豬肋排，抹鹽處理后就成了臘肉胚子；肥瘦混合，再添入香辛料，灌入豬腸或羊腸之中，以草繩封口，一串串的掛在灶臺或院子里風干，這就成了臘腸。

這家臘味只掛滿了灶臺，隔壁家臘味卻掛了半院子，路過的鄰居便會嘖嘖稱贊，羨慕之情溢于言表，來年說媒之人也怕是要多上幾十個。

從南到北，臘味在中國各地均有出產。

在湖南，臘肉以安化和湘西兩地最為出名。傳統安化臘肉，以山林黑豬肉為材，文火熏烤50天以上，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香，用安化臘肉混合豆豉、辣椒，先炒再蒸，出來的臘味菜是湖南人過年飯桌上必不可少的下飯菜。

湘西臘肉，煙熏咸香、色彩紅亮，每年初冬開始熏制，一直吃到春節之后，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湖南人招待朋友，最少不了的一道菜——尖椒炒肉，一筷子青紅相間的尖椒炒臘肉，配上熱呼呼的大米飯，必須要“恰杯酒”了！

相較于湖南臘味，廣式臘味的食用方法則更為百花齊放，既可以蒸熟上包裝作方便食品，也可配以輔材炒食，既可以作茶點拼盤，又可以作云吞、包子的肉餡使用，還可作為糯米飯、大雞三味等配料。

總之，它既能“陽春白雪”身登大雅之堂，又能“下里巴人”落入尋常百姓家。

如果廣州人請湖南朋友吃臘味，湖南朋友大概會有“半生不熟”的感覺，因為廣式臘味屬于“無煙作業”，味道較為清淡，一旦味淡，就容易感到肉的原味，如此，廣式臘味一般配合其它輔菜一起食用。

除此之外，四川的臘味也是全國馳名。

相較于湘式和廣式，川式臘味的取材要豐富不少，對四川人來說，豬的任何部位都可以腌制做臘，像臘豬耳、臘豬臉、臘豬肝、臘豬尾，雖然樣式不同，但那口四川獨有的花椒味卻是揮之不去的。

而且，不但樣式不同，吃的方法也很“四川”，在火鍋里面涮臘腸，臘腸的一點點甜味竟然和川鍋的麻辣搭配的相得益彰，煮過之后有點軟，但是嚼起來里面似乎有肉精，嚼勁很充足。

川式臘腸的制作也很有意思。

冬至前后，家家戶戶便開始灌香腸，隨處可見的晾衣竿以及上面一排排臘腸告訴過客——馬上就要過年了。

做臘腸就像包餃子，需要全家出動。

選一個出太陽的下午，把顏色鮮亮的漢源花椒與二荊條以及各家獨有的家傳秘料，連同紅白相間的肉餡小心翼翼地捋進透明的腸衣里，每捋一段心都要猛跳幾下，生怕一不小心用大了力氣，把腸衣撐爆。

香腸成型，小心系好，再掛到晾衣桿上風干，做好的臘肉香腸可以一直吃到明年。

“真是累死個人呦，明年說啥子也不做了”的話從來就沒兌現過，整個冬天，四川的空氣都是臘腸味兒的。

除了湘式、廣式、川式臘味，馳名中外的金華火腿，廣西、貴州的臘雞、臘鴨、臘魚，也都久負盛名。

統籌｜巖巖

編輯丨阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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