當酸菜碰上銅鍋，創新思路大爆發

這是火鍋餐見為您分享的第 158 期內容

西安，是一座美食之城，也是火鍋老大海底撈向外走的第一步，在這座融合了西北文化的古都里，火鍋也更是顯得多元化。

每當溫度大幅下降時，無論是來自川渝的牛油火鍋，又或是北方人最愛的銅鍋涮，還是西北人熱衷的老式暖鍋，總是每一個冬天里餐飲的爆點。

這不，有創意的并不是網紅火鍋能做到的，也是老牌餐飲人手中的法寶，當西北人熱愛的酸菜與北方的銅鍋和川式辣鍋聚到一起，結果無法想象。

路遙，陜西人，中餐大師，又是川菜掌門人肖見明的大徒弟，曾經在陜西創辦了不少知名品牌，還是大名鼎鼎“阿瓦山寨”的創始人之一。

△ 路 遙 

中餐師傅出身，卻偏偏看上了火鍋，說起原因也挺溫暖。路遙說：“我媳婦愛吃呀，冬天里，恨不得頓頓吃火鍋，索性我就想，要不做個火鍋店吧。”

剛開始有這個想法的時候，身邊的師兄弟都勸他，覺得火鍋技術含量太低，他一個堂堂中餐大師，犯不著去做一個低門檻的餐飲品類。

但是路遙卻不這么覺得，他認為：在餐飲品類中，火鍋占30%份額，現在已經成為第一大品類，之所以有這個數據，還是說明火鍋有巨大的潛在市場。

路遙說：“我就想做一家大眾的火鍋店，看著很一般，吃著很驚艷的那種。”

做一個什么樣的火鍋呢？這是路遙第一個需要考慮的問題。

不管是川渝火鍋，還是其他的地方性火鍋，基本都已經被挖掘的差不多了，要做就要另辟蹊徑，開創個新品類出來。既能體現火鍋的技術含量，又能滿足火鍋的特性。

路遙發現這些年“酸菜”這個單品比較爆，從最初的快消品方便面發起，然后迅速席卷餐飲圈，連國民小吃拉面都開始有酸菜拉面了。

陜西地處西北，陜菜又以酸辣味型為主，酸菜在陜西自然受歡迎，加之近些年的酸菜風，路遙想：如果把酸菜融入川渝火鍋，把鍋具改成北方人喜歡的銅鍋，應該也算是火鍋中的新品類了吧。

說干就干，調整好主要鍋底，路遙又把銅鍋改裝成三個格子，以此來搭配更多口味的鍋底。他把自己發明的這種火鍋命名為：川式新派特色火鍋。店名更直接：酸菜銅鍋涮羊肉。

在西安，開第一家店的時候，路遙就已經在成都建立了自己的傳統泡菜工廠。

許多人吃火鍋，可能都有一個共同的感覺，很快吃飽，但也很快就餓。

路遙開火鍋店首先就要解決這個問題，他說這也是他做酸菜銅鍋的初衷，一定要可以吃飽。

酸菜全國的消費者都有需求，而且量特別大，路遙在酸菜的基礎上，添加了類似阿瓦山寨魚頭醬的配方組合，味型以酸辣為主。而且酸辣具有開胃的功效，也不像四川火鍋那樣油膩，食客吃起來更盡興，自然也能吃到飽。

據說路遙發明的這種酸菜銅鍋涮在某網站上還被客人評為：唯一能吃飽的火鍋。

除了酸菜鍋，根據時令，路遙還研發了與牛羊肉更配的孜然鍋、番茄鍋、菌湯鍋等等，滿足各種不同人的需求。而每一種鍋相互的搭配都還大有學問。

這樣以酸辣為主的鍋底們，要吃飽自然容易。

在不喜歡火鍋的人群中，有相當一部分是嫌火鍋太油膩，不夠健康。

針對火鍋油膩的弊端，路遙采用的酸辣味型的鍋底正好解膩，全程只加白開水，并且不用蘸料。

路總研發的湯底可以直接喝，鍋底辣而不燥。羊肉的刨切機都是經過改良的，做出的羊肉卷也不會塌陷。

鍋底的制作用的粉末狀的料包，沒有大料，沒有油料包，路遙說：這樣做的目的除了保證火鍋的健康，還要走差異化，不同于川渝火鍋的油膩，也區別于老北京銅鍋涮，吃了不上火。

因為健康少油的火鍋鍋底，值得一提的事，吃完身上沒有味兒。

傳統火鍋屬于顧客點餐制度，路遙覺得這樣比較耗費人力，他創造了一種半自助點餐的模式。

路遙說：“在店里，服務人員（或者客人自己）只需要點取鍋底，酒水，主要的幾種食材。剩下的涮菜全部采用自助餐模式，由客人自己選取。”

這樣不但節省了時間，節省了人力，也便于后廚對菜品的量化。

現在餐飲行業人員流動性大，人難招，應該是每個餐飲老板面臨的難題。雖然路遙是廚師出身，但是他對人的管理也有自己的獨到之處。

他在對餐廳人員管理上有個四字秘訣：聽話、照做。

這樣的秘密武器讓路遙其中一家300平的店，前廳后廚只有八個員工，并且還能把店里打理的井井有條。

路遙認為：“人員量化的前提是產品量化，先想辦法把鍋底和主要食材量化了，就可以相對應做人的量化，我首先對門店對包括前廳管理人員，收銀，兩個服務人員的上班時間和工作內容進行了時間量化和工作內容量化，后廚也是一樣，這樣300平米左右的一個單店八個員工足夠操作，很多明星店每個月的凈利潤可達15-18萬左右，只有充分解放人力，才能釋放最大價值。”

統籌｜巖巖

編輯丨阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）