《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
01 明檔該展示啥？ 每個餐廳的明檔核心都不一樣，而這一極具獨特性的明檔核心定位，決定了明檔能否成功。 明檔通過菜品對客人的展示，增進后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。因而在進行明檔布局設計時，以下五點是必須要展示給顧客的。 1 環境衛生 案臺干凈無油污，周圍無雜物。 2 餐具陳列 擺放整齊有序，沒有過份的臟污油垢。 3 菜品擺放 沒入鍋的要整齊干凈，入鍋了的要氣味飄香。 4 燈光色調 要溫暖明亮，特別要集中在菜品等重點物上。 5 明檔人員 著裝整潔，配合協調，操作規范。 02 明檔設計的基本原則 明檔可以看作是活菜單，其首要目的就是展示。在這個“顏值即正義”的大環境下，優雅的展現方式能很好地刺激顧客的食欲。 因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。 1 用擺放提升吸引力 同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客。要是一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客。 所以我們可以遵循以下幾點擺放基本原則，讓明檔更具有心理吸引力。 創造新鮮感和食欲感：單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強點菜的欲望；用燈光直射樣品，使其清晰明亮。這樣，鮮活的食材，協調的燈光，特別的形狀，整齊的擺放，既吸引客人的視線，又激發他們的食欲。 堆放飽滿，有立體感，明確主料和輔料：碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。 位置與次序符合認知規律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客，每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部份，以撐場面。 擺放為銷售服務：在不少店里，明檔相當于菜譜，因此擺放必須引領銷售。如某海鮮店，明檔第一排擺放當天購買的最新鮮、奇特的食材，以吸引顧客；中間是作為主力陣容推出的深海魚類；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推銷，就能賣得很好。 2 現場制作滿足顧客訴求 明檔拉近了后廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在于食材新鮮、環境衛生這些基礎指標。廚師當面烹制食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。 如主張“好吃戰略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計，滿足了消費者對明檔現場制作的期待。 又如臺灣的百年老鋪“度小月”以特色擔仔面聞名，他們每一家分店進門都有一具矮灶，廚師就在這里制作每一碗招牌擔仔面，展示這一傳承了百年的古法。這樣，既能讓顧客吃得安心，也傳達出餐廳的特色與主打產品。 明檔的成本控制 明檔不僅是餐廳對外展示的一個窗口，促進與顧客的交流，同時也能幫助餐廳“修煉內功”，提高食材、工具、人員的使用效率，降低成本。 由于明檔的運營成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。 1 實行量化管理 量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔檔口要根據日接待顧客數及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費。 此外，產品的展示量和陳列時間也要做好計劃。比如論份量銷售的產品，每個單品只放一份；上午定時擺好展示產品、晚上定時收好展示產品等。 2 做好硬件保障 冷柜、空調、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點單和結賬的電子系統……該有的必須有，能上的盡量上，節約出的時間、食材、人力，其實都可轉化為效益。 比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的；盛器不允許有破損；不銹鋼支架不允許有松散現象；保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。 只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點擊率，將明檔的作用發揮出來。 別人家的明檔怎么做？ 這家餐廳一進門就是七口泥灶，上面還擺放著大砂鍋，每口砂鍋里面都是不同的菜，采用的是自取模式。 整體環境干凈衛生，明檔風格格調質樸卻不顯土，有著濃郁的天然農家氣息。 這個明檔廚房，讓廚師成為演員，讓菜品自己說話。 最關鍵：看得見品質與健康，讓顧客在這里享受美食時，看得舒心吃得放心。 短視頻《爆粉變現班》來啦！ 「讓你從小白成為抖音點贊百萬的餐廳」 點擊下方圖片，查看課程詳情 長按識別圖中二維碼，即可咨詢
微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：紅餐網（ID：hongcan18） 作者：網絡 編輯：餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
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