“
桌上的沙漏里的沙子緩緩滑落。當沙子全部落下之后，卞哥對我們說，時間到，先喝湯，咱們邊吃邊聊。
1990年，卞哥一頭扎進了餐飲江湖。
此后二十來年，這個江湖起起伏伏，風起云涌，卞哥卻從未離開。
壹
都說性格決定命運，卞哥就是很好的例證。
初次見面時，只覺眼前這個男人低沉內斂，沒有多余華麗的辭藻，也沒有侃侃而談的豪爽。
那天，我們從一只雞開始，談起了這個北方男人和他手上的南方菜。
上世紀90年代，機緣巧合之下，卞哥去了海南。
北方漢子去了南方，一下子打開了新世界的大門，尤其是對于做餐飲的卞哥來說，海南的飲食簡直太有吸引力了。
在海南，椰子因便于存放成為漁民出海打魚的首選食物。
再加上淡水資源珍貴，漁民就在船上用椰子汁加工食物，偶然間發現椰子煮雞意外地好吃。
卞哥回憶道，“當時第一次嘗到椰子雞就覺得真叫一個鮮啊！初次的驚艷到現在我還記得。”
吃慣了麻辣鮮香的口味，基于對美食的執著以及餐飲人敏銳的嗅覺，卞哥開始踏訪粵瓊兩地。
這一探，喲，還真是收獲不小，豬肚雞這一傳統名菜就被卞哥發現了。
一直以來，麻辣火鍋一直刺激著食客們的味蕾并受到他們的青睞。一時之間，整個市場被“重口味”大面積覆蓋。
卞哥就想，現在的人們越來越重視健康養生，那我何不在家鄉開一家以椰子雞和豬肚雞做主打的養生派火鍋呢？
物以稀為貴嘛！走別人走過的路，也沒啥意思不是！
貳
想到就要做到，卞哥是個行動派俠客。
在熱火朝天的麻辣火鍋市場中，卞哥的“拾壹鍋”面世了。椰子雞和豬肚雞火鍋是頭牌，烤乳鴿和燒鵝做輔助。
這樣“養生又佛系”的小品類，能讓被麻辣鮮香養刁的食客們接受嗎？
面對這個問題，卞哥如隱者一般微微一笑。胸中有丘壑者，不過如此。
“現在火鍋市場上的品類越來越多，但萬變不離其宗，口味才是根本”卞哥跟我們說。
人都有從眾心理，在餐飲行業尤為明顯。
當市面上出現新的品類，很快地就會出現各種仿制版本，形似還是神似，我們暫且不好說，但卞哥一路走下來所經歷的，成為了他自成一派的秘籍。
“他們學去的，也只是一個或幾個局部的點，但靈魂還在我這兒。”
店里的一桌一椅、一草一木，也都是卞哥親自挑選。
一時的熱血很容易，持續的保持初心才最難能可貴。
叁
粵瓊地區的烹飪更講究口味清淡、講究食材新鮮、注重原汁原味。要想烹得一席好宴，原材料是根本。
“我向來只選擇最好的食材，保留食物的原汁原味。尊重食材，還原本味，是做餐飲的基本覺悟。”
卞哥云淡風輕地說，“我們自己吃的也都是店里的菜，首先保證自己能吃，客人也才放心”。
回憶起當年的尋找食材之旅，卞哥爽朗一笑，“干這一行兒，必須要多取經，去嘗嘗別人的菜好在哪兒，不然沒法兒進步”。
那時候，在外邊一天最起碼要吃六七頓飯，撐得直不起腰，但看到當地人推薦的鋪子，還是要捂著肚子進去品嘗一番。憶起那段經歷，卞哥依舊覺得有意思。
雞肉的好壞決定了椰子雞和豬肚雞的口味。
文昌雞好是好，但距離太遠，時間、運輸、保鮮等問題亟待解決。為此，卞哥下了好一番功夫來解決運輸問題，保證食材的新鮮。
在卞哥看來，失掉了“鮮”，食材就沒有了意義。
卞哥每天都要起個大早，趕去緯四路的農貿市場買菜，因為這里算是鄭州檢驗最嚴格的市場。每種食材必定是經過他親自挑選的，符合時令又新鮮，蔬菜葉子上的露水還清晰可見呢！
如果僅僅止步于此，也就不是卞哥了。
烤乳鴿酥脆香嫩，但吃多了難免有點膩味，卞哥跑遍廣州，終于找到了當地梅子制成的酸梅醬，甜中帶酸，恰到好處地中和了烤乳鴿的油香。
椰子雞的蘸料中不可或缺的小青檸，也是卞哥在海南挑選的。
做一件事情，最難能可貴的便是細節。這是一種日積月累出來的功夫，也最能打動食客的心。
肆
椰子雞上桌，同時還有一個沙漏。
沙漏里的沙子緩緩滑落，當沙子全部落下之后，卞哥說，時間到，先喝湯，咱們邊吃邊聊。
五分鐘的沙漏計時結束，即可開鍋，無端地，讓人多了份小期待。
吃椰子雞，一定要配上卞哥獨家秘方調配的蘸料。別看小小的一碟醬汁兒，這可是卞哥反復嘗試的成果。
一碟小米辣、一碟青檸、一碟姜蓉加一碟海鮮汁，足矣，卻也少得有點出乎意料。
一開始有顧客反饋說“調料過于單一”、“沒味兒”，但卞哥堅持不撤不換，他認為有時候調料多了，吃到的就不是食材本身的味道。
高速發展的今天，人們經常舍本逐末，一味追求繁而雜，傳統的東西卻逐步消逝。
為此，也有許多顧客不理解，轉而離開。
電影《一步之遙》中，姜文飾演的馬走日說過：“To be or not to be,是這么著呢還是那么著呢？”失落是有的，那還能怎么著，路還是要繼續走唄。
做一行，就要懂一行。
卞哥始終認為，做餐飲不能盲目迎合食客的需要，而是去引導，要尊重傳統，教會食客去品味經典。
如果一味迎合，就會遺失傳統，丟掉食物的本真。
一時的盈利，不應該是一個餐飲人的目標。
“真要別的東西我也有，但是你真的用純正的椰子雞去蘸芝麻醬吃，那就是在丟棄傳統，糟蹋好食材，不倫不類的事兒，我不干。”
在卞哥這兒，吃的就是這一口兒原汁原味。
盛夏來一碗豬肚雞湯，簡直一絕。
雞湯的清香和胡椒的辛辣碰撞出別樣的火花，讓人大汗淋漓卻又迫不及待。經過6個小時慢熬細燉，卞哥的這一碗人間煙火，熨帖了多少人的肉體與心靈。
伍
現如今，單品火鍋成風，但新品類風頭過了之后單品火鍋的路要怎么走？
卞哥卻好像從來不擔心這個問題。
火鍋人要探索的道路還有很長很遠，路邊的風景也會越來越迷人眼，卞哥總說無論怎樣變遷，守住自己的內心，永遠不要忘了自己為什么出發。
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
視覺 | 李青超、馬亞丹
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
部分圖片來源于網絡
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