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在“蜀椒杯”全國火鍋業辣椒論壇上，餐味研究技術院創始人之一 、高級火鍋調味師 李誠為大家做了《辣味的工業運用》的干貨分享。
分享人：李誠
火鍋餐見編輯整理
辣椒在火鍋、串串、干鍋、冒菜領域是不可缺少的重要食材之一。不同種類的辣椒，在這些領域扮演著不同的重要角色。
辣椒是火鍋的魂之所在。辣椒到了火鍋那里就變得“風情萬種”，多少人因為辣椒對火鍋“一見鐘情”。
重辣、中辣、少辣、微微辣…..不管程度深淺，不能沒有辣的一定是火鍋。一鍋好的辣椒，足以讓平淡的湯鍋立竿見影地人見人愛。
辣椒運用常識
辣椒種類不同，價格差異也較大。
舉例印度椒，印度椒和七星椒非常接近，七星椒在辣椒界的地位算是比較高的，但由于它的成本太高，所以很少有火鍋師傅愿意選擇。
市場上銷售的小米辣假貨非常多，品質又跟新一代接近，所以我們一般會選擇新一代干辣椒。
但是有些師傅也會因為成本的原因將新一代干辣椒和印度椒搭配使用，比例一般是新一代干辣椒：印度椒為2：1。
但印度椒不耐煮，加熱時間一長，就容易煮爛，很容易造成渾湯。
01
糍粑辣椒
傳統制作火鍋一般都喜用郫縣豆瓣，但是使用郫縣豆瓣做火鍋湯底的時候容易使火鍋湯鹵發渾發黑。
隨著火鍋改進工藝后，炒制火鍋底料時不再用郫縣豆瓣，轉而使用糍粑辣椒來制作。
糍粑辣椒是貴陽人喜歡的一種辣椒佐料，四川火鍋特別是重慶火鍋底料的配料中就有糍粑辣椒，在火鍋中實力擔當紅亮顏色和飄香味道。糍粑辣椒角色之重要，直接影響著紅油火鍋的風味。
火鍋紅油提色技巧
火鍋的顏色并不是全部都是紅色的，火鍋由于鍋底類型的不同，在制作時顏色的要求也有多種變化，比如：麻辣火鍋在制作時雖然要求的都是紅色，但是紅色也分成了鮮紅和暗紅兩種。
一般，清油火鍋在制作時，以鮮紅色為好，通過鮮紅色的襯托，鮮青花椒的顏色，以及鮮辣椒的顏色才更加具有食欲。
而重慶老火鍋在紅油制作時則偏向于暗紅色，暗紅色除了久煮不變色之外，還能顯示出火鍋的老道和醇厚，同時配合濃厚的麻辣味和牛油的占附能力使之更具有說服力。
糍粑辣椒火鍋紅油提色法
01
選購
選購顏色暗紅、籽少、肉厚，無霉變且干凈的干辣椒(一般使用去籽的辣椒節)。
02
煮制
辣椒通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時辣椒與水的比例為1:5——1:6，邊煮邊翻勻；煮至辣椒用手能很客易捏碎肉質即可。
然后撈出辣椒，控干水分后用絞肉機將辣椒絞碎。
絞制辣椒時，用細孔絞制。
因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴散與油脂融合在一起的，如果辣椒較細，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量辣椒的情況下，顏色能更勝一籌。
03
熬制方法
方法一：
待油溫升至一定溫度時，加入姜、蔥、蒜等提味，待姜蔥蒜變成金黃色撈出，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，待到水分7成干時，下入其它材料炒制干水分即可起鍋。
炒制糍粑辣椒時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可（工業化炒制與各飲后的炒制是有區別的）。
炒制時間要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒的水分要燒干，這樣炒制出來的火鍋底料味道更佳。
辣椒與油脂的比例為 1：7，相關比例可根據店方的辣味要求進行調節。
如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進行炒制之外，可以將干辣椒與油脂比例調為1 : 5。
方法二：
如前所述，經過油脂提香處理之后，待油溫升至一定溫度時，用長柄水勺將糍粑辣椒的1/3下入鍋內，待油泡下降后且溫度升至102℃左右 ，再繼續續下入1/3的糍粑辣椒，開中火并攪拌。
待油泡下降后且溫度再次升至102℃，下入剩余的糍粑辣椒，大火燒開，待有辣椒浮于油面時改用小火，炒制紅油。
糍粑辣椒運用常識
01
糍粑辣椒制作常識
絞制辣椒時，底料以粗孔絞制，以達到不易渾湯的目的；紅油以細孔絞制，炒制的油色更亮。
根據辣椒品種不同，制作糍粑辣椒的水溫也不同。
印度椒水溫就不宜過高，否則易造成火鍋渾湯。燈籠椒、子彈頭、新一代適合用開水制作糍粑辣椒。
糍粑辣椒應現用現制作，特別是夏天，否則糍粑辣椒容易變質。
02
糍粑辣椒炒制常識
季節性的影響：冬天炒制的溫度一般比夏季炒制溫度要高5℃左右(起鍋溫度)。
糍粑辣椒剛下鍋時，用大火炒制，盡可能去掉糍粑辣椒中的水分，待有辣椒浮于油面時改用小火且攪拌速度要慢，炒制出來的效果更紅亮。
批量生產火鍋底料的訣竅
在調制火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃等。
Q
為什么火鍋湯料泡沫多？
Answer
原因：油很臟；火鍋湯料中含有大量的蛋白質；打鍋的各項材米料未清洗；糍粑辣椒炒制火候不夠；堿發類和帶血類菜品太多等。
解決方法：凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味。糍粑辣椒水分要炒干。燙食火鍋食材時不要使湯料過于沸騰；其次最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
Q
為什么湯料會發黑？
Answer
原因：郫縣豆瓣使用過多；火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象等。
解決方法：凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味。糍粑辣椒水分要炒干。燙食火鍋食材時不要使湯料過于沸騰；其次最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
Q
為什么湯料會變渾？
Answer
原因：火力過大；原料不干凈；雞精質量差；郫縣豆瓣使用過多；糍粑辣椒處理不當等。
解決方法：凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味。糍粑辣椒水分要炒干。燙食火鍋食材時不要使湯料過于沸騰；其次最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
Q
為什么火鍋底料越吃味道越淡？
Answer
原因：燙食時間過長、燙食原料增多，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。
解決方法：在燙刷過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按定的比例，上小火熬出味即成。
Q
為什么我的底料聞起來有很大的香料味？
Answer
原因：炒制的師傅擔心火鍋香味不夠，加入了過量的香料。
解決方法：一般 5000克的底料中所用的香料不應超過100克。香料品種以八角、三奈、 桂皮、小茴、豆蔻、草果、香果、丁香等8種為宜，因為香料本身就是中藥，用過多種類，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。
辣椒在工業中的運用
我國辣椒產量豐富、開發應用辣椒紅色素具有很大的經濟效益和廣闊的國內外市場前景。
工業辣椒可以提取辣紅素，是制作口紅和衣服染色劑很好的原料。
可以提取工業辣椒中的辣椒素加入到電纜和光纖中，讓喜歡啃食電纜的動物聞“辣”色變。或者涂于船臺防止海洋生物附著，降低阻力。
可以做“生物農藥”，對害蟲有很好的殺滅效果。
從辣椒中提取的天然色素，可運用到食品行業里，安全性已得到世界的公認。聯合國同糧農組織(FAO)和世界衛生組織( WHO)將辣椒紅色素列為A類色素。
End
統籌 | 巖巖
編輯 | 阿寧
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
部分圖片來源于網絡
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