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餐飲市場千變萬化，川渝火鍋競爭激烈，火鍋增長與閉店雙高。細分品類是新的增長機會嗎？
《中國餐飲報告（白皮書2017）》中分析：火鍋大量關店是過剩引起的危機。但在這一市場變化中，火鍋的細分品類卻開始走紅。
四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲秘書長楊航認為：“整個麻辣品類的機會都很大，尤其是細分品類機會更大。”
麻辣口味是一個全球流行的味型，這對于麻辣品類是一個難得的機會。
楊航表示：“隨著火鍋競爭進入白熱化，入局門檻越來越高，市場基本上是既有品牌在收割紅利。大格局一定的情況下，麻辣細分的機會在慢慢凸顯。”
新變種主力軍團出道
那些不敢大舉進軍火鍋市場的人，開始瞄準了“火鍋新變種”——冒菜和麻辣燙。
麻辣燙中的標桿品牌“張亮”與“楊國福”，由北向南，一路攻城掠地，達到了一年開近1000店的擴張速度。
冒菜自從2010年前后走上連鎖化道路后，則由南向北開始在全國進行快速擴張，像“三顧冒菜”、“冒牌貨冒菜”等品牌幾年時間開出上幾千家店，已經成為冒菜品類的常態。
麻辣燙、冒菜這兩個小吃品類價格空間相似，填補的都是幾十元左右的快餐市場，更重要的是自帶外賣屬性。加盟門店均呈現出井噴式的增長，內含巨大的市場潛力。
新寵門店井噴式增長的背后
不難看出火鍋新品類門店的井噴式增長，歸結于餐飲行業邁入了“碎片化”消費時代。
所謂“碎片化”，就是布點越來越多，消費層級越來越廣。吃的方式也追求即食、快速、自主化。
當下生活節奏快，自己做飯費時費力，無法保證味道。而冒菜、麻辣燙基于小吃快餐的屬性，價格實惠，出餐速度快。
這些優勢使其深受年輕消費群體的喜愛。
而產品結構能滿足選址的多樣化，不需要廚師，人人都會操作，大大降低用人成本，并形成很強的復制力。不受互聯網沖擊，反而可以借助互聯網開展外賣。
這些優勢使其深受投資者的喜愛。
全網熱議，兩大新寵正面交鋒
畢竟一山不容二虎，前段時間網上關于冒菜和麻辣燙的差異引起熱議。“火鍋新變種”——冒菜和麻辣燙，兩者之間到底有什么區別？
別急，一張圖給你解決這個世紀謎題。
冒菜和麻辣燙其實都是是一種燙煮的形式，不同的是兩者之間的口味不能相提并論。
冒菜大致分為三種：
火鍋型冒菜：
也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。
鹵水型冒菜
一種近似鹵水香料配置的冒菜，味道鮮美，不燥辣。
新式冒菜
是近幾年開始流行起來的，號稱可以喝湯的冒菜，其味道兼顧火鍋及鹵水口味，從整體味型上做了很大的改動，受到年輕消費者的喜愛。
麻辣燙大致分為兩種：
骨湯麻辣燙：
湯底使用熬制的骨湯，口味清淡，時下最受歡迎的麻辣燙種類。
串簽麻辣燙
將食材用竹簽串起，下鍋進行汆燙，即來即食。
在南方地區，特別是四川重慶，基本上是無法看到麻辣燙的身影的。主要原因在于麻辣燙其實更多的是北方的叫法，最早是由串串香演變過去的，麻辣燙更為清淡，口味單一，和冒菜并沒有可比性。
冒菜 PK 麻辣燙
雖為同根同源，但冒菜、麻辣燙作為競爭“第四國民小吃”稱號的兩位強有力對手，也曾無數次正面交鋒，究竟誰更勝一籌？
01
針對菜品分析：
麻辣燙的菜品較為單一，主要是以蔬菜、凍貨、丸子之類相對檔次較低的菜品來制作。
冒菜不同，正所謂冒盡天下，說的就是冒菜包含萬物，不管是天上飛的、地上跑的、水里游的都可冒。
所以整體來說，冒菜除了口味上的差異以外，更多的是在菜品品質的提升。
02
針對消費者口碑分析：
麻辣燙在消費大眾眼中屬低端產品，口味單一，可選擇面窄，店鋪雖有品牌領頭，但門面多開在街邊鬧市。燙菜湯水反復使用，在倡導健康飲食的今天消費者不再為此行為買單。
冒菜在低端市場街口鬧市門面迅速擴張的同時，近幾年進軍中端市場，店鋪升級，產品多樣化，入駐高檔寫字樓，獲得年輕白領的青睞，成功躋身中端市場。可選擇面廣，口味多變，好評率普遍較高。
03
針對品牌影響力分析：
麻辣燙兩大巨頭“張亮”“楊國福”齊頭并進，帶領一眾小弟開疆拓土，在低端消費群打開市場，品牌店模板一致，標準統一，品牌認知度高，消費者認同度高。
反觀冒菜，品牌不統一，業界無領頭羊企業，店面中低檔參差不齊，口味兩極化，急需帶頭品牌，進行標準化市場化品牌化統一。
如“芙蓉樹下”“冒牌貨冒菜”等品牌單做冒菜，無法兼顧下午茶夜宵等插縫市場。
新式冒菜異軍突起
為解決以上問題，抓住商機，市場上涌現出一批新型特色小店。如“開冒”等一系列冒菜及成都小吃均有供應的黑馬品牌。
有廣泛的群眾基礎，定位于大眾寬頻市場，追求口味”普適”，而非刻意強調地域性特征；
消費可高可低、可繁可簡，可單人用餐，可群體共享；可正餐、可快餐，可堂食、可外賣。
各時段可消費，避免了”單打一”局面。全天各時段有對應產品，全時段運營。
這些黑馬品牌或將帶領冒菜走上規范化、標準化、多樣化的小吃行業升級發展的特色道路。
誰將躋身第四國民小吃
在冒菜與麻辣燙的分析較量中，兩者各有利弊，但是新式冒菜的崛起，使得冒菜獲得源源不斷的生命力，擠占更大市場份額，綜合來看冒菜更有發展前景，受眾面更廣。
品類品牌化、市場下沉發展，是麻辣分支的新機會。
未來，細分品類的市場空間完全可以沿著火鍋市場布局，更可以在火鍋到達不了的下級市場進行滲透。畢竟從客單、就餐方式、投入成本來看，這些細分品類的靈活性都更高。
正是因為如此，新式冒菜的全面性與自帶的外賣屬性很有可能打敗麻辣燙等勁敵，與蘭州拉面，沙縣小吃，黃燜雞米飯齊名成為未來的第四國民小吃。
讓我們拭目以待！
蘭州拉面
沙縣小吃
黃燜雞米飯
第四國民小吃
End
統籌｜巖巖
編輯 | 阿寧
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