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它是豆花火鍋開創者，21年開了21家店，從小吃到大，它是濟南一代人的記憶。
店面死亡率為0，員工離職為0，21年來，它展示給同行的是無法超越的神奇力。
無論是2015年的火鍋倒閉潮，還是近年網紅火鍋店的肆意沖擊，它依然有條不紊，在自己的那方天地里始終如一，任你外面的火鍋世界如何刀光劍影，它絲毫不受影響。
它就是濟南火鍋界的“一哥”：彥盛彥重慶爛豆花火鍋。（以下簡稱“爛豆花火鍋”）
說起濟南的爛豆花火鍋，當地人幾乎沒有不知道的。
爛豆花火鍋只在居民社區附近開店，每家店都不算太大，也不算豪華，每當夜幕垂落，這里就異常熱鬧，用當地食客的話講：“在這吃飯特別有家的感覺。”
即便是主營川渝火鍋，爛豆花圈粉兒的年齡層依然夠廣，它似乎也成一代人的美食記憶，以至于到現在，還有不少外地歸來的濟南人，到家的第一件就是要跑去爛豆花吃頓火鍋才算到家了。
能把火鍋做到這個份上，爛豆花也真是用心了，不過爛豆花的經營風格其實一直都沒變，這原本就是一家夫妻店：老板馬繼盛，主抓研發，攻外圍；老板娘董彥麗則嚴管產品，練內功守大家。
這對夫妻夫唱婦隨，一路走來，有笑，有淚，有故事，也有教訓。
為謀生，跨界做火鍋
馬繼盛標準的山東大漢，身材魁梧，聲音洪亮，那性格一接觸就覺得倍豪爽，是條漢子。
▲ 馬繼盛
看外表，怎么都覺得與餐飲掛不上勾啊。
沒錯，其實先前他是一名技術工人，天天與機械、輕騎打交道，2006年，工廠效益不好，馬繼盛不幸被裁員。
家人要吃飯，生活還得繼續，馬繼盛覺得得找個事兒做了。
趕巧，那段時間，有家重慶夫婦經營的火鍋店生意一直不錯，因為兩夫妻想回家鄉，店子要轉讓。
馬繼盛還挺感興趣，他覺得做餐飲應該可以賺錢，即便不賺錢，至少不會讓家人餓肚子，于是，他接下了這家店，名字沒變，還叫“重慶爛豆花火鍋”。
跟著先前的老板學了一套炒料技術，馬繼盛的火鍋店就這樣開起來了。
爛豆花火鍋里要有爛豆花
豆花在重慶是一款大眾食品，即可作飯，又可作菜。
馬繼盛的火鍋店雖然叫重慶爛豆花火鍋，但起初時鍋底里并沒有豆花，他總覺得自己是“掛羊頭賣狗肉”，名不副實。
于是，他跑去重慶，發現，雖然當地人都喜歡吃豆花，豆花也是火鍋的一種食材，只是沒有店把豆花直接當鍋底。
馬繼盛就是有股子倔勁兒，他覺得做什么就是什么，既然自己的店名叫爛豆花火鍋，那爛豆花火鍋里就該有豆花。
有了想法就去干唄，馬繼盛在重慶學到了做豆花的技術，回到濟南就開始研發豆花鍋底。
各種嘗試，還真讓他給做出了豆花鍋底。這在全國可真成了首創。
這么做并不是蠻干，其實馬繼盛心中早有打算：“豆花是用大豆制成，大豆本身就是種健康溫和的食品，放在火鍋中，能很好的中和重慶火鍋的辛辣味兒，既健康又好吃，在濟南肯定會有市場的。”
新鍋底一推出，就馬上成了爆款，店里原本的普通牛油鍋底逐漸被這爛豆花鍋底所取代。
“這下爛豆花火鍋就名副其實，我心里也踏實了。”后來，每每說起此事，馬繼盛都覺得那次的改變是這輩子做的最對的決定。
做餐飲，做成了一級廚師
產品沒問題，馬繼盛開始琢磨自己身上的問題了。
先前，總有人說：火鍋沒技術含量，馬繼盛不樂意了。
其實在開火鍋店的時候，他還做過一個魯菜館，為了做好魯菜，讓自己的店根正苗紅，馬繼盛硬是逼著自己過五關斬六將，生生考得了一個一級廚師證回來。
后來，中餐圈的朋友總有人瞧不上火鍋，覺得沒啥技術含量，不如中餐，馬繼盛索性關了自己的魯菜館，他心想：我一個一級廚師做火鍋，一心一意的做，一定把它做好，超越中餐店，看你們誰還說火鍋沒技術。
21年21家店，馬繼盛真的做到了，他經營的火鍋店沒有一家倒閉的，即便在餐飲市場最艱難的時期，他的火鍋店生意都絲毫不受影響。
除了好產品，馬繼盛說：這也與他平時的學習分不開。
拉個組織，搞個火鍋協會
前些年，在濟南有一個怪像，每年冬天，當地媒體就會曝光一下本地火鍋店回收油、假羊肉等一系列食品安全問題，這讓濟南的火鍋行業很被動。
濟南的火鍋店雖然不少，然而火鍋的認知度和影響力，在消費者中不高，于是馬繼盛就聯合20多個火鍋店老板，發起成立了山東火鍋專委，現在，山東火鍋專委已經相當的有影響力。
每次聊起此事，馬繼盛總是一笑：“大家好才是真的好嘛。”
經營有亮點，員工忠誠度高
由最初的夫妻店，到21家的大型連鎖品牌，爛豆花經營有什么過人之處呢？
下面就是分享干貨的時間了。
01
定位準，地位不可撼動
不得不說，一個品牌的火爆與這座城市的屬性息息相關。
爛豆花定位是社區店，而濟南恰是一座“堵”城，在家門口吃飯，社區店成為大多數食客的首選。
馬繼盛建店之出就把爛豆花定位為社區店，這點是非常成功的，有了定位接下來就好做多了。
產品上，健康實惠，環境，溫馨樸實，并且每個店還都專門設置了兒童游樂區，方便了帶小孩的就餐顧客。
02
夫妻分工
與大多數店面管理不同的是，馬繼盛夫妻倆分工相當明確，男主外，女主內，一個負責選址、產品、裝修、活動，一個負責店內部的日常管理運營。
老板娘董彥麗說“兩口子不能在一塊干，容易吵架”，夫妻倆意見不統一，下面員工就難做。
董彥麗始終認為：人是最重要的，不能低估每個人的能力，就拿店里的洗碗阿姨來說，比洗碗，你不一定能洗得過她。
03
導入4D廚房
近年來，食品安全問題愈發的突出。爛豆花在濟南率先導入4D現場安全管理體系，不但使后廚管理更加規范化，同時還能讓食客隨時參觀后廚，打消食客用餐的后顧之憂。
全透明的規范操作間，讓食客絕對可以吃著放心。
04
食客忠誠度高
爛豆花幾乎從不打折，店內有活動也只針對會員，同時社區店的客流相對穩定，回頭客達70%以上。
雖不打折，但是店里會經常性的送一些文創禮品，店里還有這樣一句口號：只要你來過，總會帶走一些東西。
他們培育的顧客忠誠度相對較高，這讓他們輕松度過了2015年的火鍋倒閉潮和外來火鍋品牌的沖擊。
05
員工分配股權
當許多餐飲店老板都為用工難而犯愁的時候，爛豆花管理層的離職率為0，其實，這與他們的員工激勵機制有很大關系。
目前，爛豆花的每家店，都拿出20%的股份給該店的管理層和員工，這樣不但調動了員工的積極性，也加強了員工的歸屬感。
06
狂砸百萬，學習成長
馬繼盛說：先前眼界不夠開闊，所以爛豆花錯過了2006年至2015年的火鍋10年黃金發展期，錯過也就錯過了，但是不能再錯過眼下。
董彥麗說道：以前餐飲靠辛苦，現在餐飲靠學習。
近些年，他們夫妻倆狂砸100萬，走出去，學管理，學定位。并學以致用，今年，爛豆花火鍋將重新進行升級改造。
▲ 董彥麗（右）、餐見君（左）
比如：他們認為，爛豆花火鍋主打社區店，以家庭為主，味道溫和不刺激，這與重慶火鍋麻辣刺激的形象不相適應，因此，爛豆花準備把店名中“重慶”去掉。
其次，進行店面2.0升級改造，讓店內裝修再時尚化一些。
End
統籌｜巖巖
編輯｜阿寧
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