從負債百萬到連鎖百店，她的下個目標是把這個餐飲品牌開到1萬家

張玉至今記得來上海的那個晚上，正好是圣誕節。23歲的她在河南老家創業失敗，負債近百萬，不服輸的她只身來到上海。

在徐家匯的天橋上面，看著橋下的車水馬龍，張玉來回走。工作沒有著落，而身上只有2000塊錢。最后，她選擇到網吧熬了一個通宵，看了一部電影叫《阿甘正傳》。

這是改變張玉命運的一個晚上，她被阿甘的精神點燃了。“在上海十幾年，撐不下去的時候就去看看《阿甘正傳》”，張玉告訴《餐飲投融界》，正是那種不停奔跑的精神，讓她走到今天。所以，當有一天她有能力創業，便毫不猶豫將創立的品牌冠以“阿甘”二字。

230余家店，遍布全國 7 大區 38 座城市，張玉創立的阿甘鍋盔如今已是全國的品類冠軍，風靡大江南北，估值超過十億。

10 塊錢一個的鍋盔，成熟直營店月營收 15-30 萬，凈利 7-10 萬。這些漂亮數據背后的“勝利密碼”是什么？

連續獲得資本加持，加工中心不斷擴張，與世界第一的供應鏈公司夏暉全面合作，阿甘鍋盔是靠什么贏得了資本與合作伙伴的信任，不斷向萬店邁進？

近日，《餐飲投融界》專訪阿甘鍋盔創始人張玉，聽她講述“阿甘”的過去、現在和未來，以及一個餐飲品牌的真正生命力究竟是什么。

鍋盔是個獨特的品類，記憶點很有優勢，這樣的產品，一旦獲得消費者的認可，復購率一般會優于其他品類。這點，阿甘鍋盔做到了。

張玉曾笑稱，不少阿甘鍋盔店鋪常被開罰單，原因竟是“排隊顧客太多，物業說堵路了”。    

一個小鍋盔如此受歡迎，它有什么不一樣？

細節即品質。從食材、外觀再到餡料配比，張玉團隊都嚴把關、高標準。

先說食材，把雙匯優質的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔，不用添加飄香劑，自然鮮香。

再說烤爐，與商廚定制頭部品牌孔匠建立深度合作，用一年多時間，總投入幾百萬，不知試過多少款，張玉團隊只有一個信念：最好吃的鍋盔，要用最好的烤爐。

一流企業做標準。阿甘鍋盔死磕產品，保證了復購率，為不斷擴張奠定了基礎，成功開創了品類并成為領軍企業。

張玉說，阿甘鍋盔做產品有使命感，要定義行業標準，讓咔嚓咔嚓的脆爽感成為阿甘鍋盔獨有的口腔記憶。

品牌內涵豐富。只有好的產品，對于成功的餐飲品牌來說，還遠遠不夠。

為保證品牌品質如一，阿甘鍋盔所有門店的面劑、餡料都由中央工廠統一初加工，同時打通上游食材供應鏈。公司內體系不建供應鏈和工廠，而是選擇與高品質的合作伙伴。

在配送物流方面，阿甘鍋盔選擇與麥當勞食品供應鏈重要成員之一、世界第一的供應鏈公司夏暉進行全面合作。

夏暉每輛冷藏車都安裝了溫度測量儀，可全程監控溫度變化；裝貨卸貨也都有規定的時間與順序等，這些方面的嚴格執行讓阿甘鍋盔的品質得到保證。

對于品質的追求，也體現在店鋪選址方面。目前，阿甘鍋盔門店數為上海 98 家、北京 44 家、江蘇省 24 家、浙江省 22 家等，基本覆蓋了上海、北京等一線城市和發達地區的核心商圈。

高品質的產品、高端的選址，當然需要高品位的門店設計。張玉邀請知名設計師操刀，大到金字招牌，小到室內墻上的麥穗設計等，都做到精益求精，“不要差不多。”張玉如是說。

作為品牌創始人，張玉認為，吃虧是福，做到股權開放，讓企業的后續發展走得更穩、更順。

在招攬人才遇到問題時，張玉出讓個人部分股份吸引來了優秀合伙人；在加工工廠和物流出現問題時，張玉把利潤出讓留住了長期合作伙伴……張玉說，公司是大家的，阿甘鍋盔的經營理念核心是利他。

企業的成長來自人才的培養。在每天工作超過12個小時的情況下，張玉還愿意投入時間與精力陪伴團隊成員成長，綻放團隊潛能。

核心團隊是伙伴，加盟商也是伙伴。以加盟店為例，當下餐飲行業做招商加盟，拿到加盟費就不管門店經營的品牌比比皆是，很容易造成不良后果：一來，品牌品質無法持續穩步發展，二來，加盟商的持續獲利沒有保障。

張玉下決心革除這積惡已久的行業痼疾。目前，阿甘鍋盔門店中，直營店和加盟店的比例為3：7，但地位同等重要，品牌還會通過遠程測評和實地測評為加盟店提供選址幫助。

張玉說，“只有加盟商真正賺到錢，當品牌遭受質疑時，才有人愿意站出來為阿甘鍋盔講話。”

今年5歲的阿甘鍋盔，已經進入發展的“快車道”。張玉也順勢提出了一個大膽的構想，2021年實現百城萬店。

事實上，目前餐飲行業，做到萬店規模都是絕味鴨脖、正新雞排這樣有幾十年積累的品牌。那么，張玉的底氣從何而來？

首先，牛人扎堆的核心團隊為阿甘鍋盔提供強大支撐：曾在德克士、山間堂、小貝殼等任營運高管的開發總監張井輝；曾在國內知名營銷策劃大師葉茂中公司任職9年的營銷總監史南；曾在德克士任職15年，做到加盟區域總經理的加盟部總監崔健；曾在東方餃子王工作19年的直營店負責總監高科……

值得一提的是，張玉本人在餐飲領域近20年，先后擔任豆撈坊總經理助理及營運督導，山間堂營運總監。曾用3個月時間，將虧損的山間堂門店扭虧為盈。

牛人坐鎮，張玉團隊具備將阿甘鍋盔從1做到100的能力。

其次，阿甘鍋盔有優秀的合伙人作為堅實后盾。創立最早期，阿甘鍋盔獲得國內垂直餐飲投資的番茄資本和國內知名營銷策劃大師葉茂中的天使輪投資。

2017初完成A輪融資。本輪融資將主要用于供應鏈完善和店鋪擴張。比起資金，阿甘鍋盔更看重匯聚優秀合伙人，取長補短，形成品牌核心競爭力。

最后，阿甘鍋盔提前布局、厚積薄發。張玉說，公司早早地把資金和人員都放在市場布局上，一切計劃前置。目標提前確定，大目標分解成小目標，每個人再把目標可操作化，目標實現也就水到渠成了。

張玉說，在百城萬店的計劃執行過程中，“保持理性、夯實基礎很重要。優秀品牌的建立，來自一個個優秀門店的疊加，不論是一家店還是一萬家，阿甘鍋盔都是一個狀態，一以貫之。

到了2021年，阿甘鍋盔不僅僅是有一萬家店而已，品牌的力量更重要，阿甘鍋盔要做的是高勢能、有價值追隨的品牌。接下來將是一個不斷試錯磨合的過程，我很期待。”

趙鑫娜