豪俠匯創業日志之《為何選兔頭？》

豪俠匯食集的第一個項目，選擇的單品是兔頭，從市場發展角度而言，兔頭并不是一個好的產品，聽過我小老板課程的學員就知道，我老是拿它作為“需求層級法則”的反面例子，那么到我為食集選擇產品時，為何卻又選擇了兔頭呢?今晚的日志，就來說明我做出這個選擇的理由和原因。

第一、從產品和味道角度：三毛兔頭的味道確實足夠有吸引力和征服力。三毛兔頭從阿姨開創這種吃法，到傳承到毛鵬這個“餐二代”手里，前后用了接近20年時間，很多年前我是從九吃的推薦中知道這家店，然后一個人沖過去品嘗，徹底愛上后我推薦了身邊很多朋友去吃，結果，反饋都非常好，口口相傳情況下，他們家成為威遠餐飲生意的超級代表。

因此，單純就味道來說，除了我自己，還有我身邊上百位好吃嘴，先后都體驗和品鑒過三毛兔頭，而且好評率遠遠超過正常水平，因此，味道本身的征服力足夠了，并且，他們接近20年的好生意，尤其是2020年以來，非但沒有受到新冠肺炎的影響，業績甚至還逆勢暴漲，就證明其市場接受度，也非常高！所以，產品和味道角度沒問題。

第二、從合作伙伴角度：三毛兔頭現在的當家人毛鵬，是我很好的朋友，雖然他們家在威遠生意已經非常好，但畢竟局限于一隅，如果能走出來，讓更多的美食愛好者品嘗到這個味道，這也是毛鵬的心愿，但他自己的主戰場在威遠，這次我有了這個想法，給毛鵬提出來后，或許是基于對我個人的信任，他毫不猶豫的就答應把產品給我帶回成都！

毛鵬是技術出身，但自從他接手餐館后，就全身心的投入到前廳接待和管理工作上，結果，無意中開啟了這家伙更大的能力，他在接人待物上，就是一把天生的好手，如果我們有幸將三毛兔頭在成都做起來，其市場前景可能會遠遠超過威遠老店，那時候，他如果能抽身來成都負責店面接待和管理的話，和豪蝦傳二哥一樣，將起到“頂梁柱”的作用！

第三、從市場需求角度：兔肉確實一個比較小眾的需求，但這里的“小”是相對概念，也就是相對火鍋，串串，燒烤，烤魚這些大品類而言，是“小需求”，但是在成都這個市場，有足夠多的兔頭和兔肉愛好者，有數據顯示，成都每年要吃掉六億個兔頭，這意味著背后有幾十上百萬的目標消費者，問題僅在于我們如何找到他們！

除了本地喜歡吃兔頭的消費者，外地來成都旅游的美食愛好者，兔頭是他們非常樂于體驗的獨特美食之一，受限于兔頭本身的“小眾化”，在外地無法開專門的兔頭店，因此，對很多外地游客來說，兔頭是屬于那種，只有到了成都才能一探究竟的美食，為此成為很多游客來成都必品嘗和體驗的特色美食。

因此，本地喜歡吃兔頭的幾十上百萬目標消費者，加上外地每年來成都覓食的上千萬美食愛好者，這兩個群體合在一起的體量足夠大，所產生的需求也足夠龐大，因此，從市場需求角度來說的話，在成都這個市場，兔頭的目標消費者并不少，只是要保持頭腦清醒，那就是在商業模式上要做篩選。

第四、從商業模式角度：當前的餐飲市場，品牌發展一般分兩種模式，其一為單店，其二為連鎖，兔頭這個產品畢竟是地區小眾消費，不具備做多店連鎖的原始基因，因此，它最好的商業模式，就是做單店爆款，只開一家店，把這種兔頭的做法，從威遠那接近20年的歷史，在成都延續下去，做成老店！

移動互聯網的發展，帶來了餐飲行業的飛速發展，但在餐飲品牌非常發展的同時，餐廳的平均壽命卻在不停的縮短，淘汰率也越來越高，因此，在餐飲行業要做多店連鎖可能比較簡單，但要做一家老店卻非常困難，在平均壽命只有1.6年的餐飲現實中，能超過5年的品牌都很稀少，而能延續接近20年的餐廳，其最好的選擇，就是繼續做老店，別輕易改弦易轍！

因此，三毛兔頭來成都的目標，就是徹底放棄加盟連鎖這條路，而是奔著“地方風味，特色老店”的目標而去，鎖定本地喜歡兔頭的目標消費者和外地獵奇消費的美食愛好者，朝著“餐飲景點”這個方向下功夫，就像馬旺子一樣，將在眉山93年的歷史，在成都進行延續，對三毛兔頭來說，這是很好的前輩案例！

第五、從品類發展角度：兔頭這個品類，在四川擁有足夠多的目標消費者，但遺憾的是，卻沒有一個現象級的代表品牌，如果追溯兔頭這道美食，大家印象最深的可能還是“雙流老媽兔頭”，但要明白一點的是，這個品牌也已經接近20年了，也就是說：成都市場，到現在為止，僅僅在二十年前出現過一個現象級的兔頭品牌！

雙流老媽兔頭是十多年前冷淡杯和夜啤酒興盛時的品牌，這么多年過去了，這個品牌還繼續保持著旺盛的生命力，已經是一家屹立不倒的餐飲品牌，但自它之后，成都餐飲市場，兔頭這個品類，卻再也沒出現過代表品牌，尤其是移動互聯網時代，很多品類都獲得了超越常規的發展機會，唯獨兔頭，感覺被遺忘了一般，一直處于主流宣傳陣地之外。

成都這個美食的超級市場，兔頭這個品類，在沉寂了接近20年后，需要有一個代表性品牌了，不是那種深藏小巷子的小眾品牌，而是一個既能讓成都本地人喜歡，同時又引起外地美食愛好者瘋狂追逐和喜歡的現象級品牌，我認為三毛兔頭有這樣的品類機會，并且想促成這樣的好事誕生！

基于上述五個角度，我將豪俠匯食集的第一個啟動項目，給了三毛兔頭，內心來說，我覺得三毛兔頭未來在成都的市場前景，會遠遠超過豪蝦傳，這不是品牌決定的，而是品類決定的，成都需要這樣一家現象級的兔頭專門店，成都美食需要這樣一個代表品牌！

作為成都本地吃貨出遠門探親，經常面臨不知道準備什么伴手禮的痛苦，我希望做到的是，未來可以將三毛兔頭作為美食伴手禮，去犒勞外地的四川老鄉或者美食愛好者，有可能比其他禮品更受歡迎，這背后蘊藏著一個超級龐大的伴手禮機會，感興趣的可參考王媽手撕兔。

外地美食愛好者來成都旅游，除了必吃一頓火鍋，還要啃一個兔兒腦殼，也就是說，“啃兔兒腦殼”，完全有概率成為外地美食愛好者必不可少的美食體驗，它不僅天生就讓消費者有獵奇心態，更主要的是，消費者會忍不住拍照，記錄并傳播自己吃兔頭的體驗過程，而這天然符合了“別人幫我賣”的營銷絕殺技！

因此，豪俠匯食集選擇三毛兔頭，是順應市場所需，做一家專門以兔肉為主打菜品，兔頭為超級爆款的特色餐廳，圍繞本地喜歡兔頭的消費者和外地獵奇的美食愛好者這兩個群體，朝著“特色老店”和“餐飲景點”這兩個目標而努力，當然，這僅僅只是長遠目標，眼下我們要做的工作，是在成都，先找出1500個真正喜歡三毛兔頭的本地消費者，具體要怎么做？

明天的日志接著分享！