說起燒烤，大家腦子里第一時間出現的畫面就是邀約3-5個好友談天說地喝酒、擼串。無論是喝酒擼串，還是談天說地，都不是一時半會搞定的事。開門做生意，又不能刻意趕客，我們的翻臺率豈不泡湯了？
這可難為了烤串店的經營者們，大多不知如何是好。今天奶昔姐親自來到木屋燒烤2017年上半年客流量和營業額增長比例最高的門店——北京望京店探尋背后增長的秘密。
話不多說，先曬戰績！
2017年上半年顧客人數同比增加6-8%；
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2017年3-6月營業額同比及環比都在增加，同比增長達20%，環比增長達10%；
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2017年上半年利潤，截止6月份累計達成全年利潤目標；
作為一家經營3年的老店，在經濟形勢不容樂觀、周邊被競爭對手圍攻、危機四伏的情況下，能做到同比兩位數增長本來已經不易，而環比依然可以保持兩位數增長，則更是難上加難！
然而，燒烤店提高客流量、提高翻臺率、提升營業額的方法竟然只有六個字——一單一框一配，即一張桌的點菜單一次性配完菜，一次性上爐，同時烤制，一桌批量出菜。
相信大多數餐飲行業包括燒烤店“工業化生產思維”根深蒂固——誤以為菜品批量化生產效率最高，可是對餐飲行業和燒烤行業卻不適用！試想一下：每桌客人所點菜品都不同，自然有容易制作和不容易制作之分。我們把菜品分類，一批一批同種制作，不分先來后到，結果可想而知：經常顧客都快吃完了，有的菜還沒上，苦苦等待，顧客體驗極差，影響清單清臺，結果自然影響翻臺率，你想要的營業額也只能天方夜譚。
自木屋燒烤內部要求門店執行一單一筐一配以來，北京望京店像其他的門店一樣，內心充滿抗拒！不滿！大家在想：運作的好好的流程，偏偏在高峰月推行什么改革！
望京店的管理組本著相信公司的立場，頂著團隊對公司改革不理解、不認同的巨大壓力，說服、動員大家先嘗試、對比，再下定論。
推行一單一筐一配，他們先從激勵制度做起，與獎金分配掛鉤。對于其他的店來說，認為站爐的崗位最重要，高技能的伙伴重要，獎金也會有所傾斜，但在他們店，每個崗位都至關重要，如有疏漏都直接影響最終的顧客體驗，所以出品間的獎金分配不按站爐和技能級別分配，而是按運營需要分配，哪個崗位需要，大家就去支援哪個崗位，提高整體協作性、加速門店整體運轉。崗位調整比較大的算是配單崗位，不再是專人配單，而是輪換的，大家還可以學習技能，同時安排兼職伙伴在配單崗位，便于改革過度。執行一單一筐一配，配合著7月25日切換的新出菜系統，伙伴們反映效率比原來提高了很多，比原來同種菜品批量烤制，清單速度快了很多，樓面的翻臺效率也上來了，再也不會看見顧客就為等著一個菜而無意義占臺，顧客的用餐時間大大縮短，等位流失率大大降低。新的出菜系統對比老系統要好用，第一天開始到現在每天都堅持使用！
一單一筐一配+新的出菜系統搭配效果好在哪里？聽聽伙伴們的真實體會。
配單環節：一單一配，再也不會漏菜！原來都是一把單一起配，漏菜正常！菜配都沒配，自然沒烤！自然超時！顧客自然要等為苦苦等待這道菜而影響翻臺。
傳菜環節：原來一桌菜走7-8次，現在2-3次完成一桌上菜，減少點單員催菜頻次；原來一托盤菜要傳好幾桌，現在一托盤就傳一桌，傳菜動線大大縮短，降低傳菜伙伴體能消耗；
三大承諾增菜金額從 3月份每天贈送2000元左右的菜品，到現在每天保持在節假日300左右，平常只有100元左右，大大提升了出品效率、降低超時導致的增菜，顧客體驗大大提升。
“一單一筐一配”這招靈不靈，歡迎大家試用，希望大家積極參與留言反饋交流。
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