人均達到800+！這屆“黑珍珠”餐廳抓住了3個消費新趨勢

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1912期

如何提升一家餐廳的體驗感，提升顧客的獲得感？

這是餐飲業的基本功。也是在消費者越來越挑剔的當下，老板們必須面臨的新課題。

看看這些人均消費做到800+的“黑珍珠”餐廳，你也許會受到啟發。

◎ 餐飲老板內參 王菁 發自上海

2019黑珍珠餐廳指南發布

覆蓋國內22個城市

1月10日，美團點評在中國澳門威尼斯人酒店正式發布“2019黑珍珠餐廳指南”（以下簡稱“2019黑珍珠”）。

本屆“2019黑珍珠”遴選了287家鉆級餐廳，其中三鉆餐廳20家，二鉆餐廳77家，一鉆餐廳190家，覆蓋國內22城（北京、上海、廣州、深圳、南京、杭州、蘇州、武漢、重慶、寧波、廈門、天津、揚州、成都、西安、香港、澳門、臺北、昆明、臺州、汕頭、順德）和海外5城（東京、曼谷、新加坡、巴黎、紐約）。

內參君查看全部指南后發現，代表黑珍珠最高等級的三鉆餐廳主要分布在北上廣及海外的一線城市。其中不乏一些名震全國的得獎專業戶，如上海的UV餐廳，北京的大董（工體店）。

△ 北京大董（工體店）

二鉆餐廳中有相當多來自各地的高檔酒店，如北京香格里拉飯店的AZUR聚餐廳、廣州柏悅酒店的悅景軒、杭州安縵法云酒店的蘭軒村莊食坊。

一鉆餐廳則親民了許多，不少是“老字號”，如南京金陵飯店梅苑餐廳，以一道獨步南京的金陵鹽水鴨成為幾代南京人的記憶。

還有來自成都的馬旺子·川小館，重慶的周師兄大刀腰片老火鍋，都是充滿傳統市井風味的人氣美食。

黑珍珠餐廳指南是美團點評于2018年開始打造的專業餐廳指南，2019年第二次發布，以“吃”為核心的超級平臺美團點評致力于將其打造成“中國人自己的美食榜”。

美團點評高級副總裁張川在發布會上表示：“2018年第一次做黑珍珠餐廳指南感受到的是‘無畏’，帶著互聯網思維進入品質餐飲領域。2019年，我們感受更多的是‘敬畏‘。”

美團點評黑珍珠餐廳指南的所有理事會及評審委員會成員基本都是華人，旨在通過首創的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系，為消費者打造一份“精選中國味蕾“的權威美食指南。

背靠美團點評的超級平臺，再加上中國烹飪、餐飲、美食、文化界的專業理事及評審助力，黑珍珠比米其林更了解中國飲食文化和地方菜系特色，能發掘一些不在大眾視野的優質餐廳，為消費者提供更全面的參考指南。

人均漲幅超20%

“新中產”消費能力經受住了考驗

在“消費降級”疑云的籠罩下，代表中國餐飲最高水準的餐廳群體交出這樣的答卷，也許讓餐飲老板們舒了口氣。

“新中產”群體的消費能力和消費觀念，在未來數年內還將深度影響餐飲行業。

價格升級對于“黑珍珠”們來說也是一種壓力，倒逼品牌升級。在過去的一年里，曾經上過榜的許多餐廳都在暗暗下功夫。

一些老字號、隱藏店受寵

體現了中國餐飲的審美風格

“2019黑珍珠”在聚焦“中國味蕾”上做足了功夫。

一方面，更多傳統“老字號”上榜，并通過移動互聯網平臺進入年輕人的視野，比如始于1744年的上海第一家酒家、以“蟹大王、酒祖宗”的招牌蟹宴聞名的王寶和，本次獲評一鉆。

△ 王寶和上海餐廳

另一方面，在海外5城，“2019黑珍珠”也挖掘出了更符合中國人口味的餐廳，比如在日本享有“四川料理之父”盛名的陳建民創立的東京四川飯店，本次獲評二鉆，它將“麻婆豆腐”等菜色帶到了日本。

為了積極發掘“隱藏好店”，“2019黑珍珠”探索出不少“隱藏”在二三線城市的高品質餐廳，比如由名廚譚永強開創、并亮相《舌尖上的中國》、《尋味順德》的二鉆餐廳，順德東海海鮮酒家，常年吸引著各地老饕專程造訪。

在一線城市，“2019黑珍珠”也發掘出一些低調但品質極佳的“遺珠”，例如首次入選就榮膺二鉆的上海明閣。其作為朗廷酒店集團旗下粵菜品牌，由26年粵菜功底的大廚蘇巍青掌勺。

△ 上海明閣

黑珍珠餐廳指南理事、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕表示：“黑珍珠在中國味道的評選上更有優勢，在中餐領域也更具威信，希望黑珍珠能夠引領中國餐飲向精品化方向繼續發展。”

參與此次評選的廣州實名評審，美食旅行專欄作者“晃蕩范”表示，希望餐廳不要過多被網紅潮流所影響，要用食材，烹飪技巧這些最基本的本事來吸引食客。

對廚師地位的強調

可能是餐廳體驗升級的一個突破口

有行業人士認為，廚師在餐飲體系中的角色和定位，不僅是中西方餐飲的差異，也是中國高端餐飲發展的核心之一。

2018年8月，美團點評策劃了黑珍珠餐廳指南主廚周。

以往客人會在電話中或現場完成餐廳的點餐配菜，在18餐廳主廚周時，參與餐廳黑珍珠套餐均實現線上化。

希望在中國的餐廳里，逐漸建立起廚師與客人溝通的機會和認知，提升客人體驗的同時，也讓廚師得到更多的理解與尊重。

主辦方表示，在中國，特別是中餐廚師并未受到足夠的重視和理解，主廚周能讓更多人關注到中國的廚師們。

在“2019黑珍珠”發布會上，廚師的地位再次被強調。

會議設置了主廚圓桌環節，美團點評特別宣布推出“黑珍珠餐廳名廚俱樂部”計劃，旨在通過名廚論壇、主廚周等系列活動，全方位地提升廚師在餐飲行業的地位與影響力，進而推動中國餐飲行業的整體發展，最終提升和發揚中國飲食文化的軟實力。

有餐飲人評價道，主廚在餐飲品牌當中的話語權增大，可能會影響到餐廳的運營和規模化擴張。

在中國的新中產群體已經越來越認可“主廚”在消費體驗當中的作用時，餐飲老板必須積極地從品牌策略和股權分配的高度尋找解決方案，順應這一市場潮流。