豪蝦創業日志之《“一致對外”》

前段時間，收到小蘇的留言，作為一個加拿大的新移民，他在多倫多做餐飲，說最近要回國，打算來成都與我碰面，交流一下關于餐飲的話題，從他的字里行間，可以看出他對餐飲有很多想說的，我表示歡迎，昨天小蘇來到了成都，我們約定今天上午在市中心碰面。

前面半個多小時，我安靜的聽小蘇介紹他在多倫多做餐飲的經歷，發現他幾乎把我在餐飲小老板課程里面說的那些坑，全部挨著趟了一遍，甚至，到現在都還身處其中，他自己也比較困惑，想借這次回國的機會，能在餐飲方面找到新的思路，而我通過他的介紹，對加拿大中餐的現狀，也增加了一點了解。

除了小蘇，他女朋友今天也在現場，并且也是在當地從事餐飲方面的工作，她也介紹了她所在餐廳的問題，雖然他們兩個人所在的餐廳不一樣，但一路聽下來，我發現一個共同點，那就是多倫多目前的餐飲現狀還處于非常落伍的狀態，如果要拿時間軸來作對比的話，相當于成都七八年以前的餐飲狀態。

因為交流了很多，無法一一展開，今晚的日志就針對其中一個問題闡述一下我的觀點，那就是餐飲老板和員工應該是什么關系？現在國內的餐飲，正在全面進化到餐飲老板和員工“一致對外”的階段了，但聽小蘇他們的介紹，我發現多倫多的中餐廳，還處于老板與員工互相對著干的階段。

比如小蘇，當他負責前廳時，被前廳工作做得非常好，讓店里的營業流水從一千多加幣，增長到現在的三千多加幣，相當于翻倍的成績，最高峰甚至做到了超過五千加幣，為什么又掉回來了呢？就是因為廚房出品有問題，總是給前廳拖后腿，于是小蘇又到廚房做管理。

他的辦法簡單粗暴，想通過減員來增效，結果一段時間下來，他發現自己成了店內人人厭惡的“公敵”，哪怕是改變這段時間，店里第一次出現月度分紅，但員工照樣意見十分大，抵觸情緒非常嚴重，以至于他越做做感到心力憔悴，不知道如何繼續下去。

小蘇女朋友的餐廳，老板則變著花樣的從員工手里克扣收入，比如當地前廳人員的收入只要來自店里給的基本工資和客人給的服務小費，結果老板不僅基本工資很摳，連服務消費都不想給員工，導致員工情緒非常不好，不高興隨時變現在臉上，這樣狀態下的服務，就不可能做得好。

在我聽來，這都是錯得很離譜的事情，拿小蘇來說，他試圖通過減員增效的方式降低店內成本，但這樣的方式一定會被員工抵觸，因為以前七個人的活，現在變成四個人干，而收入又完全一樣，那肯定內心不平衡；小蘇女朋友所在餐廳的老板，不從多賺錢的方式來提升盈利，而從員工收入里克扣，也是莫名其妙。

但在當地，他們不覺得這有什么錯，壓根沒意識到背后有什么問題，為什么呢？用小蘇女朋友的話說，大家都這么做，于是好像也就沒覺得有什么不對，我只能回答說，這是因為多倫多的餐飲市場還沒有高手，國內現在那些擅長管理的團隊如果進入多倫多，擅長給員工和客人搞好關系的話，現有過得很滋潤的那些餐廳，瞬間會面臨被革命的風險。

為什么？因為國內恰好在這幾年就經歷了這個過程，2012年以前的餐飲市場，也是很多老板閉著眼睛都賺錢的狀態，他們壓根不需要對員工好，也不需要做任何去討好消費者的事情，只要地理位置不差，菜品口味不錯，就可能有源源不斷的客人，也有源源不斷的服務員，工資成本還很低。

但現在呢？在激烈的競爭中，餐飲行業不僅獲客成本越來越大，而且用工成本越來越高，現在餐飲老板絕大多數精力都在與員工的關系上，注意，這里的員工關系，不是去與員工爭利，而是想方設法的通過各種激烈政策，通過多給元工錢的方式留下其中優秀的一部分。

這個變化不是自然而然發生，而是被新興餐飲倒逼出來的，也就是當那些對員工和客人很好的餐廳出現，并且生意非常好以后，那些對員工和客人不好的餐廳就全面沒落，背后的原因在于：優秀的從業人員全都向那些愿意給員工高薪，愿意對員工更好的新興餐廳匯集。

對員工好，就意味著要多給工資，多給獎金，這表面看起來是增加了餐廳的用工成本，但事情不能單一的看，而應該結合營業來看：在流水不增加的情況下，員工的收入增加，意味著餐廳的成本增加，這沒錯，但如果員工的成本增加同時，如果營業流水也同步增加，甚至增長得更猛呢？

這也就是我標題所說的“一致對外”的問題：健康的老板與員工關系，應該是老板與員工站在一條利益鏈條上，大家一致對外：通過好好服務客人，去吸引更多的客人到店消費，以增加店內的營業流水，而不應該是忽略客流增加，而想著從員工身上節省的方式來增加利潤，這就變成老板與員工之間你多我少的爭鋒相對。

做生意要想賺錢，無非也就是做好“開源節流”四個字，但開源才是目的，節流只是手段，不能把手段當成目的，否則餐廳的生意不可能好起來，老板要是嫌自己餐廳賺得少，那應該團結員工一起去“搞定”更多的客人，只有更多的客人才能帶來更好的生意，也只有更好的生意才能帶來更好的利潤。

而如果不遵循這樣的方式方法，看到利潤不夠就不去想“開源”的事情，而試圖通過節約用工數量，降低員工收入，減少菜品分量等“節流”的方式來擴大利潤，其結果在某個階段可能會有效，但不可持續，而且隨時可能被其他餐飲同行給秒殺，尤其是那些擅長團結員工一起做生意的新派餐飲高手。

國內已經反復證明了這一點，而多倫多可能還沒到這個階段而已，所以，上午聽完小蘇他們的介紹，我笑著給他們開玩笑，說對于我這樣的人來說，聽到多倫多的餐飲市場還處于這樣的狀態是很高興的，因為這證明它未來的機會還很多，嘿嘿，我們這幫新派餐飲人在國內享受到了顛覆老前輩的紅利，沒想到，國外還有再享受一次的機會，當然，前提是未來某一天，我們會走出國門做生意。

最后，總結而言，借這篇文章我想表達的是：餐飲行業在飛速發展，老板與員工的關系應該是利益的共同體，老板應該和員工一樣，背向餐廳，面向客人，一致對外的向客人要效益；不能是利益的對立方，老板不能轉過身來與員工面對面的互相爭利，結果一定是客人消失情況下的兩敗俱傷。

餐飲老板應盡早想明白這個關系！

（本文耗時48分鐘）