豪蝦創業日志之《廚房智能化》

前兩天的晚上，我和李總約在咖啡廳碰頭，李總是我的老領導，在移動互聯網出現前的2010年，我曾經在他手下干過幾個月的手機支付，后來我們就各自創業，我繼續死磕餐飲行業，李總則一直在通訊行業，現在李總的云喇叭在短信通知這個細分領域做成頭部，13個人創造出接近3000萬的產值，而且還在不停的增長。

因為李總手里擁有1.3億的獨立客戶數據，其中絕大多數都是辦公司白領，囊括了成都大多數寫字樓的用戶數據，因此我當晚找他請教辦公司快餐的事情，這是我已經研究很久的事情，以前沒機會落地，最近因為極致性價比方面的通透理解，覺得是時候重新開始研究寫字樓餐飲了，于是找李總取經。

結果和李總交流后，獲得很多好的思路和靈感，分開后，昨天李總又介紹一個朋友給我認識，是他師弟，做餐飲廚房設備智能化方面的事情，說有可能在我以后的餐飲道路上可以幫到我，這讓我很是好奇，于是今天下午，孟總直接來市中心，我們在辦公司交流了一個多小時。

開始我理解的廚房設備智能化，以為是保溫柜，操作臺等設備，結果和孟總交流才發現，他是鎖定炒菜機在努力，目前才剛剛啟動這個項目，他以前也一直是做通訊方面的業務，現在突然來為餐飲做設備的智能化升級和改造，多少心里有點沒底，因為他對餐飲缺乏系統了解。

于是我就把自己對廚房設備智能化的理解全部告訴他，嘿嘿，我們交流結束后，孟總應該會很高興，因為，在國內當下的環境下，我可能是少數可以理解他做這件事情意義和價值的人，其他大多數餐飲人和消費者，對廚房設備智能化都處于排斥和質疑階段，這從海底撈最新那家投資1.5億的智能廚房就能看出端倪。

我是非常看好廚房設備智能化的未來，并堅定不移的認為這是餐飲發展的必經之路，在未來十年內，餐飲都會是高增長的行業，但是與此相對于的則是餐飲人才的嚴重匱乏，其中，廚房人才是僅次于店長的第二人才缺口，人才的培養速度，遠遠趕不上餐飲增長的速度，此為其一。

其二是餐飲行業的人力成本原本已經非常高，而且其中有一大半都是用在廚房人員上面，大多數餐廳的用工成本里面，廚房占據了60%以上，這是由市場的稀缺性所決定的，如果再加上明年開始的社保等措施出來，那么餐飲行業的用工成本將再次暴漲，其中廚房人工的占比也就會更加可怕。

因此，如果有效的節約廚房人力成本，這是餐飲行業未來必然要去考慮和解決的問題，無法回避，一切有利于減低廚房用工成本的產品，不管前期有多大的困難，最后都會因為節節攀升的人力成本而被接受，甚至引起跟風：由最開始的人人排斥，到后面的全都去采用。

其三是技術難度本來不大，就炒菜機的研發技術難度而言，用孟總的話說，相對于各種工業設備的智能化，簡直就是小兒科，甚至都談不上什么技術，這也是他覺得不可思議的地方：為何在工業設備上如此成熟的東西，在餐飲行業這么原始的行業卻沒有人去設計和利用？

現在市面上有很多炒菜機，但要么有名無實，要么只能算是半自動化，海底撈的無人餐廳，勉強可以算得上智能化，而孟總現在所努力想要解決的是全智能化，想最終讓廚房只有一個人，做最基礎的管理即可，其他的配菜，炒菜，出菜都通過智能化設備來實現。

其四是認知升級的必然，很多朋友看到第三點，可能就開始搖頭說這是扯淡的事情，用機器炒菜還能好吃？事實上，我自己雖然是吃貨，也喜歡大廚親手加工的美食，覺得那會更好吃一點，但不得不得說的一點是：美食與誰做的不一樣，它僅與食材，烹飪的火候和調味的比例有關。

這讓我想起一個美食節目所舉辦的雙盲測試：美國一個電視節目邀請了五個吃貨和五個家庭主婦參與節目，然后分成兩組，來不停的品嘗端到面前的菜品，這些菜品每樣都是兩份，其中一份是酒店大廚親手做的，另一份是廚藝外行在大廚指導下做的，結果呢？幾乎沒有人能準確分辨誰是誰做的。

這個節目表明，我們對于食物的認知，帶有很多情感的成分，覺得一個東西好吃，很可能是因為我們提前知道了它是某個大廚做的，或者是以前很多人說過這道菜好吃，因此潛意識就覺得它確實不錯，但到底它好在什么地方，其實是分辨不出來的，至少，對于絕大多數普通消費者而言，是這樣的結果。

既然如此，那么，針對普通消費者的快餐，如果未來用帶有機器手臂的炒菜機，嚴格按照制作標準炒制，調味品也是分毫不差的按照先后順序放進去，那么做出來的味道，不僅不會有多差，甚至還可能超過很多連鎖品牌所做的那些“人工標準化”的味道。

我給孟總解釋說，所有連鎖企業都不敢追求味道的一百分，而會主動降低味道上的追求，原因在于調味品和流程都能標準，但唯獨實際動手操作的人無法標準，也就是人為帶來的味道差異化，是所有餐飲連鎖品牌在味道上的弊病，因為這個弊病，連鎖門店就只能選擇接受被降低了標準的味道，來遷就人的差異化。

但是，如果孟總能在廚房設備智能化做出好的產品，那么就相當于打破了“人為標準化”的頑疾，而實現把現有的“味道標準化”，提升到“流程標準化”，完全擺脫掉人為差異化而帶來的味道差異，從這個角度來看的話，機器智能化所做出的味道，反而會超越人為智能化。

我主張餐飲需要有溫度，這個主張不會變，但它更多的是指前廳環節，也就是與消費者直接接觸的環節，但是后廚，只要是炒菜，天然的就不缺溫度，所以我認同廚房設備智能化，與我所堅持的餐飲需要溫度并不矛盾，我對廚房設備智能化持有完全開放的心態，希望真正的好產品盡快出來。

因為餐飲發展的未來已經很清晰的擺在面前，廚房的人工嚴重短缺問題也擺在面前，現在一個洗碗工的年度用工成本都超過三萬（包含食宿費用），墩子的年度用工成本將超過六萬，而負責炒菜和管理的大廚，年度用工成本輕松超過十萬，甚至要幾十萬。

如果設備智能化可以減少廚房用工數量，降低后廚的用工強度，那光是節約一個人，一年就相當于為餐廳結余好幾萬，如果能節約好幾個人的話，那最少也要節約十萬以上，因此，廚房的智能化設備哪怕貴一點，也有很大的市場前景，畢竟，餐飲老板都是很會算賬的人。

但我提醒孟總，他以后可能要遇到困難，不是他所設計和生產的產品問題，這個是必然趨勢，已經不需要去操心，而他未來遇到的最大問題，很可能是餐飲老板認知的更新和升級，如果大家還是像現在這樣，一聽說機器炒菜就搖頭排斥，說什么那玩意兒做的東西不好吃之類的，這可能會讓他崩潰。

當然，提醒孟總注意這些問題的同時，我也安慰他別太擔心，他把產品做出來后，自己去開一個餐廳，把這個產品的效果真實的展現到其他老板面前：同樣面積的餐廳，你如果因為使用了智能化設備，在相同的時間里可以更快更多更穩定的出品，而且還不用害怕把機器人累到了，也沒人來給你請假休息什么，那就不要擔心什么賣不出去，到時候想買的人可能會擠破門檻的。

從餐飲發展的脈絡來看，廚房設備智能化已經是未來的必然趨勢，也是餐飲發展的必經之路，但廚房設備智能化只是解決了工具問題，這也只是最基礎的問題，無法帶來餐飲的變革，決定餐飲真正走向的，其實還是在前端，也就是只有解決“人”的問題，才能把控方向，這里的人，既指消費者，也指餐飲從業者。

最后我給孟總說，這也就是為什么我非常理解他，但同時我卻扎身前端研究的原因，因為以終為始的來看，以后以孟總為代表的高科技精英，把餐飲設備做到越智能化，那就越需要前端的餐飲人去做得更好，否則，前端人才成長不起來的話，后端設備再先進也沒用，因為你再好吃，再有效率，沒有人吃，那就沒價值，所以，后端智能化是為前端服務的，前端管理才是未來餐飲的核心競爭力。

這也是再難我也死啃前端的原因！

（本文耗時54分鐘）