豪蝦創業日志之《餐飲原旨主義》

昨晚的日志，我說當下是營銷驅動的時代，結果今天就收到老王很長的私信，對當下的餐飲現象做無情的鞭撻，每次我的文章說到老王感興趣的地方，他就會長篇大論的給我私信，以表達他的觀點，他并不是餐飲老板，但關注餐飲很多年，我一直認為，他是一個餐飲原旨主義者。

在展開說明前，先給大家明確一下概念，所謂原旨主義，是一種憲法解釋理論，主張應依據制憲者的原初意圖，或者是憲法條文的原初含義來解釋憲法；什么叫餐飲原旨主義呢？就是主張餐飲生意的原始目的是“為消費者提供美食”，永遠不能脫離美食本身而談餐飲。

而餐飲原旨主義者，就是指那種選擇餐廳只認菜品和味道，對其他方面嗤之以鼻的人群，現實中，奉行餐飲原旨主義的人并不少，他們堅守著自己評價餐飲和美食的標準，不為外界所動搖，我身邊就有好幾個，除了老王之外，曾經的小胖，也算是標準的餐飲原旨主義者。

小胖是純吃貨，而老王則是理論派，從2012年我們認識以來，到現在已經過去六年了，他對餐廳的評價標準幾乎沒變過，而且和我研究餐飲一樣，他在這方面的理論知識也越來越豐富，嘿嘿，從每次給我私信時文字的長度，就可以看出他也在不停的思索，而我非常慶幸身邊有這樣一個朋友。

老王認為，餐飲生意就應該圍繞“美食”兩個字下功夫，凡是不醉心于產品，而成天把心思花在營銷和服務上面，靠營銷技巧吸引客人上門消費，那就是耍流氓，基于這樣的認知邏輯，老王從來不去任何網紅餐廳吃飯，而且從骨子里排斥人氣爆棚的網紅餐廳，覺得這些人離經叛道，走的是邪門歪道。

曾經很多次，我都和老王據理力爭，以試圖讓他明白，只認味道的觀點太偏頗，餐飲并不是只有味道，管理和營銷其實也算是餐飲的基本功，甚至也可以理解為餐廳的“產品”，尤其是服務，怎么能剝離開來呢？老王每次都恨不得把頭搖斷，打死也不認同我的說法。

我曾經也仔細掰扯過老王的邏輯，想搞懂他這樣極端的底層原因，他給我解釋后，我放棄了反駁，因為某種程度上來說，我其實是也比較認同他的這些說法，當然，更主要的是，他是我朋友，我們之間沒必要為這個事情爭得面紅耳赤，甚至為此傷了彼此和氣，那就不劃算了。

老王的認知邏輯是什么呢？他偏執的認為，開餐廳的原始目的，就是為消費者提供物美價廉的美食，所以凡是那些脫離了產品去做的事情，都是不對的，尤其是那些和產品本身無關，卻額外增加了消費者支付成本的做法，他認為都是耍流氓，怎么理解呢？

比如裝修，老王曾經非常反對我花大價錢裝修春熙路總店，他害怕豪蝦傳墮落成那種依靠裝修找生意的餐廳，老王眼里，那些凡是花大價錢去裝修，然后借此認為餐廳逼格高，菜品價格就要死貴的做法都是誤入歧途，都應該早點死掉，因為好的裝修與美食無關，不應該由消費者買單。

比如宣傳，老王也非常排斥通過不要命的折扣來拉攏客人的現象，他認為只有那些產品非常糟糕的餐廳，才會以遠遠低于成本價的方式去搞高折扣，并據此認為，凡是搞高折扣活動的餐廳，都屬于無法靠產品贏得客人尊重，最終難逃短命鬼命運，為此他自己從來不去折扣低于6折的餐廳去吃飯。

比如服務，大多數都希望餐廳服務是越熱情越好，但老王自有一套邏輯，他研究海底撈以后認為，別人為什么學不會海底撈的服務？是因為好服務背后有非常高的管理成本，但是就因為這個管理成本太高，也變相抬高了售價，導致消費者為之多支付了很多成本。

通過上面三種情況可以看出，以老王為代表的餐飲原旨主義者，他們奉行的是絕對的“產品主義”，他們偏執的認為，如果一個餐廳產品足夠牛逼的話，壓根不需要多好的裝修，也不需要什么熱情的服務，更不要做什么虛頭巴腦的宣傳，就可以贏得消費者的認同和支持，并舉很多例子來佐證他們的這些觀點。

因此，我昨晚的餐飲驅動力這篇文章出來后，老王覺得很痛苦，不惜利用上班時間給我長篇大論的抒發感想，他認同我的這個判斷，他也知道現在是營銷驅動的時代，未來也一定是管理驅動的時代，而他們所信奉的產品主義，則越來越不被重視，以至于覺得這樣的餐飲真是糟糕透頂。

我安慰老王，雖然趨勢擺在面前，但也并不是說所有的餐飲都不追求味道的極致，昨晚的日志我也說了，未來中國的餐飲，還是有5%左右的餐廳是符合他們這種原旨主義者的標準的，至于其他那些追求規模化，標準化和連鎖化的95%，他們可以選擇不去消費，就只在這5%的名單里也足夠了。

以前我對老王和小胖為何如此癡迷于產品本身不完全認同和理解，我是一個奉行“存在即合理”的人，把自己當成餐飲的旁觀者和研究者，我能接受各種餐飲形式，但最近幾個月因為深度研究極致性價比，所以今天看到老王的私信，我感覺突然對他多了很多理解。

為什么？因為最極致的極致性價比，就是把餐廳內一切與美食無關的東西都去掉，就依靠美食和價格這兩個核心要素贏得競爭：一方面，犧牲味道和品質的低價沒意義，另一方面，味道和品質再好的美食，價格貴了也是曲高和寡，完全談不上性價比，因此，可以奉行餐飲原旨主義者的人，其實變相的相當于追求餐飲行業最極致的極致性價比。

餐飲原旨主義者普遍認為：很多餐廳是因為自家的產品沒有競爭力，所以要么花大價錢去裝修，試圖通過環境來贏得超越別人的優勢；要么話大價錢去做廣告，試圖通過曝光來贏得超越同行的優勢，如果餐廳的產品具有足夠的競爭力，哪里需要額外的那些付出？

基于這樣的認知邏輯，他們對餐廳擁有一個非常簡單粗暴的評價標準：凡是那些成天做宣傳的餐廳，都是產品不行的餐廳；凡是那些不停裝修升級的餐廳，都是產品不行的餐廳；凡是那些服務好上天的餐廳，都是產品不行的餐廳；甚至，凡是到處做加盟連鎖的餐廳，都是產品不行的餐廳，因為他們的邏輯在于：好產品不可能規模化復制。

因為研究極致性價比，我對老王和小胖為代表的餐飲原旨主義者，多了很多理解和認同，嘿嘿，甚至我也有點受到他們的影響，我也一定程度上認同：餐飲經營就應該首先把味道做好，而不應該因為高昂的房租成本，高昂的營銷費用和高昂的裝修投入而定高價，從而壓縮了或隱藏了產品和味道自身的競爭力。

因此，在餐廳經營必須以“產品和味道”為根本這個問題上，我是深度認同的，與餐飲原旨主義者完全一致，而與他們不同的地方在于：我除了認同產品和味道，同時也能接受餐飲在其他方面的嘗試和探索，或者，我自己也樂此不彼的探身進去研究，旁觀者永遠不如親歷者感受那樣直接和真實。

最后做個小調查：你身邊有餐飲原旨主義者么？

（本文耗時46分鐘）