身邊很多朋友經常問餐飲O2O君某某生意賺錢嗎？做個某某生意行不行？看似簡單的商業背后，紛繁復雜的商業邏輯往往超出你的想象。
今天餐飲O2O君為您拆解那些“簡單”的生意，讓您看到“簡單”背后的“殺機重重”和“機會窄門”！
01
開一家蛋糕店
很多有些品味的小白領們都想開個蛋糕店。大家都覺得這個行業既有逼格，行業利潤率似乎也可以，事實到底是什么樣呢？
我們尋訪了這個行業的資深人士光哥，為您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥，烘焙行業資深創業者、專家，以下為光哥口述內容。
”
我在這個烘焙行業里做了十五年了。我的起步算是比較幸運的那一撥人，研究生畢業之后就直接去了上海一個大的烘焙企業工作，然后一路爬升到挺高的位置。
對我個人而言，離一線越遠，我的心里就越虛，現在市場變化這么快，而且競爭慘烈，如果你離市場遠，缺乏市場敏感度很容易被淘汰。
我出來并沒有太深思熟慮，只是覺得不能再安逸的蒙著眼混日子了。所以，出來之后才找方向。最后我看準的方向是做街邊的蛋糕店！
到目前為止，我已經開了50多家店，其中直營的有5家，其他都是加盟店。
可能很多人會問，你在黃金時間殺入蛋糕店行業，應該掙了不少錢吧？這個行業很多人都說是暴利行業啊？我是不是也可以加入這個行業創業啊？
0２
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上
我在2011年創業，由于我長期在北京讀書、上海工作，所以第一個想法就是在做一個面向“一線城市”白領的“面包房”。
為什么說我做的是“面包房”，而不是說我做的是“蛋糕店”，這是有原因的。
生日蛋糕在過去一直都是支持一個蛋糕店的最重要的基礎產品。即使到現在，我的店里每天1/3的毛利貢獻也還來自“蛋糕”。
但蛋糕，特別是生日蛋糕，有一個非常大的問題，就是頻次太低。
怎么解決這個頻次問題呢？在2010年前后，你會發現肯德基拼命的在各種媒體上打早餐廣告。
肯德基為什么要打早餐廣告？
因為不單是我們這個烘焙行業，所有的大餐飲門店都面臨著這個問題：提升消費頻次，而早餐是最好的提升消費頻次的東西。
換句現在時髦的話說就是客戶有“消費升級”的需求，肯德基可以做“早餐”，烘焙行業也可以做“早餐”，而且更有優勢！
所以，大家突然都發現了新大陸：
第一，你現在需要在人流量大的地方開店，而且人流量越大可以支撐的店就越多。
過去開店位置沒有那么重要，只要讓你周邊幾個小區的人知道你就可以了。現在開店的位置集中到了上下班必經之地和購物中心。
所以，你會發現味多美大量的開始在地鐵口開始搶位置，而面包新語則盤踞在購物中心。
第二，銷售品類發生了巨大的變化。
在蛋糕店時代，主要銷售的品類是預訂蛋糕和保質期長的餅干、糕點等，它的核心考慮是保質期長、客單價高、定制價值大。
但當人們開始采購早餐時，銷售品類核心變成了面包、餅干和牛奶，而且核心考慮是口感美味、營養價值高，容易批量制作。
所以，從2011年開始，烘焙行業圍繞著“搶占早餐市場”爆發了一場靜悄悄的“變革”，這個變革最大的變化就是“從蛋糕店到面包房”。
0３
“一線城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的說，我在“從蛋糕店到面包房”的這個變革中是引領者，但不是受益者，相反我是失敗者。
在2011年的時候，北上廣深的烘焙連鎖已經成熟，市場格局也已經奠定了。
盡管我提到了行業變革正在發生，但這輪變革對于這些連鎖來說，只是關閉了一些加盟門店而已，對于他們而言并沒有傷筋動骨。
客觀上來說，正是這些加盟店倒閉積累的教訓，讓他們更加速了布局核心地段的步伐。所以，那波浪潮中死亡的基本上都是加盟的那幫亡魂。
在早餐的驅動下，烘焙行業從低頻的蛋糕消費升級成了高頻的面包消費，這帶來了另外一個巨大的變化就是供應鏈效率的變化。
您可以這樣理解，在過去蛋糕店是個手工藝活，因為每天賣出的量少價高，所以每個個人店可以有充足的時間自己制作，所以成本上也算可控。
但現在的面包店可不是這樣，因為面包變成了薄利多銷，一下子原來的手工藝活變成了標準化的活。
我也看到了這個趨勢，但遭遇了慘敗。為什么緊跟趨勢還是失敗呢？先說結論吧：一線城市再搞品牌已無太多機會，即使有好地段也很麻煩。
以下是我在一線城市開店總結的幾點失敗經驗，這些經驗至關重要，也是我第二次創業有所小成的核心。
第一，房租貴，而且年年漲。
房租一漲就沖垮了你原來的成本結構，這非常可怕。
決定了你做實體店經營收入必須年年漲，關鍵問題是哪里有實體店鋪營業額是年年必漲？到目前我也沒有看到過這樣的生意。
更重要的是好地段非常有限，你在搶別人也在搶，對于巨頭來說能拿到是必然的，因為它各方面都比你有優勢，而你能拿到是偶然的。
所以，一線城市做面包房開店本身就有很大的不確定性，如果加盟的門面不是自己的，那光這一項你就應該逃離了。
第二，價格區間固定。
早餐要天天吃，對口味和價格都特別挑剔。此外，在定價上看著你可以自己定價格，但每個消費者又不傻。
在一線城市做面包房，更惡心的是“消費卡”和“禮品卡”。這也是讓小品牌和個人店非常難受的一點。
其實到最后你會發現，你的價格只能比那些品牌店低，但成本卻比人家高了1倍。
第三，最核心的是供應鏈。
我是一個偏保守的人，盡管我當時也認為規模效應是必然的。
我拿出自己的積蓄加上滾動的現金流在北京開出了13家店，2011年那時候租金水平遠沒現在那么高，所以我還是能做到20%多凈利。
但我馬上就意識到了面包房的品類問題，技師們想跟上賣的節奏已經非常困難，特別是有3-5個店的時候壓力越來越大。
所以，在5個店時我就開始在一個店開始了“前店后廠”的玩法，這樣成本確實下降了不少。
看似13家店已經可以降低一些成本了，比其他個體店肯定有競爭力多了，但相比于味多美這樣的巨頭，成本結構仍然相去甚遠。
所以，每到年底算賬的時候你就會發現，辛辛苦苦干一年，13家店利潤最后也就和自己當高管每年的收入持平，這是圖啥呢。
0４
真正的機會在“二三四線城市”
經過了半年多的思考，我做了個比較大膽的決定：
一線城市競爭已成紅海，容不下小品牌和個體店；而二三線以下城市還處于大爆發前夜，很容易建立標準實現局部壟斷。
所以，我就快速把北京的店在幾個月時間都轉手出去，轉戰我的老家河北東部某地級市。
這次創業我做了幾個大的改變：
第一，先鋪商場，再鋪高檔小區，根據生活場景布局，不要有局限性。
面包房歸根到底是流量生意。商場人流集中，而且對于一個剛開始打品牌的小公司來說，商場天生就是宣傳品牌的好陣地。
核心原因二三線城市租金普遍不高，所以商場比社區高也高不到哪里去。所以，在二三線城市開店時，能先搶商場店就盡可能不要先上社區店。
我們的邏輯是一定要多開店，多布點，通過布點來實現對整個城市重點流量區域的覆蓋。這樣做，才能堵死潛在競爭對手的可能性。
第二，做幾家直營，但重點必須做加盟。
做直營的核心是檢驗商業模式和模式細節，不斷調優用的。此外，做直營能在加盟前，支撐你建立起自己的“前店后廠”模式。
作為一個有野心的創業者，如果你想做的更大，就不能局限在“前店后廠”模式，必須要建立起自己的中央廚房。
在一線城市，你建立了中央廚房，離獲得競爭優勢差的也很遠，但在一個地級市，那就意味著你已經在這個城市獲得了絕對的競爭優勢。
當然了，做中央廚房也就意味著你需要付出巨大的成本了，每個中央廚房需要至少1500萬以上的投入。
第三，控制和扶持加盟商。
首先說明一下我們目前50多家店的經營狀況。
直營店有5個，剩下的45個都是加盟店。總體來看，有3家是虧損的，做生意虧損是正常的，大家做生意就要做好虧損的準備。
47家都是賺錢的，每家店初始投入大概在30萬左右，基本上第一年就可以收回成本，接下來就是純賺了。
由于我們可以大比例的帶加盟商賺錢，所以跟加盟商談條件也會比較好談，比較核心的一點就是加盟門店所有的資金必須走我們的支付系統。
為什么要這么干？原因在于我們可以分析加盟店的銷售狀況，來改善銷售的產品品類，決定怎么上新產品，以及怎么樣更好的開店等等。
對于加盟商來說，只要利潤夠豐厚，資金成本少一點，受一些約束以及讓出來一些利潤都是很愿意的。
從數據來看，盈利能力最強的前三名都是我們的加盟店，比我們的直營店做的還好，原因在于加盟店主更有動力去創新，因為這是他自己的生意。
第四，死盯三個關鍵指標：房租、人員開支和日均營收。
確實，開在不同區域房租成本是非常不一樣的，差距很大。但對于我來說，我對所有的加盟店和直營店反復強調的一點都是：一定要控制成本，省出來的成本就是利潤。
我特別喜歡下沉市場的地級市，原因就在于：烘焙產品的價格比北上廣深稍微低一點，其他各方面成本卻大大降低了。
店面房租上，我要求所有門店面積不超過60平。兩萬元每年的房租在北上廣深是不可想象的。
人力成本上，包含技師在內，門店最多不能超過5個人，而且單人的成本比北上廣深都要便宜一半。
日均營收上，這個是我們特別看重的指標。從成本核算來說，營收必須要做到1500元每天才能保本。以人均客單價30元來計算，每天至少50人次的購買。
所以，不管是直營還是加盟最后所有的指標其實都落在了購買人次上，所有人目標都非常明確，怎么樣提高購買人次。
目前，我們60%以上的店都是可以做到每天3000元以上的銷售額。
通過上述的做法，我最驕傲的是我們已經快速的成為這個地級市毫無爭議的老大，而且擁有著壟斷位置。在市中心區域，你走不出500米肯定就會看到我們的一家店。
更重要的是，這個城市原有的小的個人店和烘焙連鎖都已經慢慢的快活不下去了，很多都來求加盟。我終于在一個地級市的烘焙行業里找到了存在感。
0５
小結：如何開一個盈利的面包蛋糕店？
１、開店，你需要知道的環境選擇
開店之前，你要了解本店所處的城市、區域以及意向選址街道的商業環境、消費水平、消費偏好、消費潛力、主要競爭對手運營情況，把握你所在區域內的發展趨勢和消費特點，在方向上不出大的差錯。
要對選定的地方進行人口流動測試、消費習慣、周邊人群調查分析，如此，才能準確界定自己的經營范圍和經營風格，鎖定消費層次和經營種類。
譬如，在一個衰退的老工業區，顯然不適合開一家高檔的蛋糕房。
在一個消費水平高、潛力大、消費量可觀的大型新型高檔社區，已經有兩三家運營成功、各自特色鮮明的烘焙店，雖然這片市場誘人，但你進去之前，還需要仔細掂量下自己有幾把刷子，能否有效與其他店形成區隔，并獲得消費者認同。
切記，并不是“與眾不同”就一定獲得認同，被消費者認同的“與眾不同”才能獲一席之地。
通常在商業區開店，面對的顧客多是白領階層；居民區開店，面對的以居民為主，流動客人為輔。要知道，你的顧客定位則決定了你以后的銷售策略。
２、選址一定要恰當
這是經營成敗的關鍵困素之一。是選擇商業區，還是居民區？
選擇最繁華的鬧市，還是雖非城市主干道但人流穩定，周邊有大型組織、單位或機構，如學校、培訓機構等不太繁華的地段；是選擇臨近居民區的街面房，還是進駐到大型商場內，等等這些，都取決于你的顧客定位和投資規模。
好的選址等于成功的一半。比如，選擇在不引人注目但有潛力的地段開店，附近有中大型機構、單位，未來人口增加趨勢明顯，潛在購買力較大，周邊還沒有出現同類門店，那么，你就可以留意下。
一般來說，成功的選址逃不出這四個方面：
該位置不久的將來會由冷變熱;
靠近大公司、大單位和大型機構的街道一邊;
未來人口必然增加;
附近有經營方向相輔相成的店鋪做鄰居。
３、裝修明亮、溫馨，不必太奢華
裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺，不論烘焙店的定位是高檔還中低檔，一定要給人衛生、干凈、明快的視覺印象。
布置一個整潔又具吸引力的店面，遠比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺。好的裝修和空間設計能吸引顧客主動進店，店內光線一定要充足，烘焙產品是高頻消費食品，顧客不僅看口感，也會關心價格。
因此，只要與裝修周邊商業環境協調，門臉設計能有效吸引顧客，裝修不必太奢華。
４、要提供貨真價實，熱情周到的產品和服務
要取悅顧客，產品是最好的工具，顧客永遠比你聰明，入口就知道是什么水平，在這一行業絕無捷徑可走，投機取巧和偷工減料只能自取滅亡。
俗話說，外行看熱鬧，內行看門道，如果你是外行，你一定要請一位有從業經驗豐富的師傅負責店面監督、管理，好的服務永遠是最有效的銷售力。
５、知道自己要賣什么？要去賣給誰？
在烘焙生意中，蛋糕的銷售利潤最大，面包的銷售雖是微利，但銷量較大，在普通烘焙店的銷售中，蛋糕的銷售額約為50-60%，面包30-40%，其他約20%上下。
在高檔商業區的店鋪銷售中，蛋糕與面包的銷售比例正好相反。由此可以看出，定位不同，產生的銷售結果也不盡相同，反之，目標客戶不同，你的產品結構與銷售策略也會有明顯的差異。
對于投資者來說，開一家綜合烘焙店，遠比單一經營回報效果要好很多，既有面包，又有蛋糕，也有不同的飲品，既可零售帶走，又可品嘗休息，為顧客提供多樣選擇，才能門店生意紅火興隆。
烘焙行業每年大約有25%的自然市場增長率，如此豐厚誘人的大市場，正吸引無數人意圖在這個圈子里實現自己的光榮與夢想！
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