豪蝦創業日志之《甜燒白》

前兩天，月媽突然在通吃幫的群里約大家吃飯，像這種沒有由頭的聚餐已經很久沒有搞了，由土豪月媽發起更是第一次，指名點姓的讓我下廚，結果佳希姐第一個響應，然后用激將法說想吃甜燒白，那意思好像我做不出來一樣，當場就激起我的好勝心，答應赴約，做甜燒白。

所謂甜燒白，還有很多叫法，它是農村九大碗的一種，也叫甜扣，在很多地方又叫夾沙肉，這道菜下面墊糯米飯，上面撒白糖，如果做不好的話，吃起來特別膩人，我平時很少吃這道菜，即便是遇到酒席，也最多只是嘗一片即可，不敢多吃，但有很多人喜歡這道菜。

2012年的春節，我回到老家，專門向幺外公學習九大碗的做法，他老人家是我們家鄉遠近聞名的九大碗高手，附近幾十個村莊，做酒宴都是請他去主廚，我希望學到最正統的九大碗做法，因此纏著幺外公，借團年的機會，手把手的教我做了5大桌的農村宴席。

所以，我原本是會做這道菜的，只是回到成都后，因為平時不怎么喜歡吃甜食，所以從那以后就沒有做過，只是記得當初的流程了，為了避免聚會時出丑，決定借放假的時機，來好好的復習一下甜燒白的做法，嘿嘿，現在一天快要結束，我今天的甜燒白，算是比較成功吧。 

甜燒白主要由三部分組成：五花肉，夾在兩片肉中間的豆沙醬，以及墊底的糯米飯，一道成功的甜燒白，必須要做到豆沙醬和肉能在最后出品時互相交融，吃起來兩者在嘴里融為一體，難辨你我；而糯米飯，則不僅需要顏色紅亮，粘稠度和耙軟度也有講究，今天我做的甜燒白，就是在這個環節有瑕疵。

具體分別來說的話，從食材上而言，最好選上五華肉，也就是肉的橫截面比較款，肥瘦比例上，一定要肥肉多余瘦肉，兩者的比例能做到8:2最好，最低不能低于7:3，否則瘦肉太多的話，在最后的成品上，吃起來口感就不對頭，回來后需要做6道工序的處理，然后切成包薄片（兩片相連）。 

豆沙既可以自己做，也可以到超市購買現成的豆沙醬，只是需要加入其他一些東西在里面增加其味道和口感，比如陳皮和豬油，都是需要掌握好比例添加的必需品，最后就是濃稠度要掌握好，太稠或者太稀在最后都會影響口感，具體的比例，因為今天只是常識性做，所以也暫時還沒有比例。

最后就是墊底的糯米飯，需要提前煮到8成熟，變得非常粘稠后，再倒出來，過濾掉水分，然后加入紅糖水攪拌均勻，讓糯米的顏色能變得紅亮，糯米飯同樣不能太干，如果太干會影響最后的口感，如果紅糖水無法稀釋，那就加入一點米湯最好，最后才放入碗里，碼放在肉上面。

我答應過朋友們要寫這道菜的詳細步驟，但因為今天只是在根據曾經的記憶進行制作，而且，還在做一些新的嘗試，比如，農村的甜燒白在最后不會撒炒香的黃豆粉，但是老婆前天做了一碗甜燒白，參照了蘭大師的做法，在上面撒上黃豆粉后味道更好，于是今天我也嘗試了黃豆粉，在原有味道的基礎上確實有更多提升。 

所以，給朋友們說聲抱歉，今晚無法給朋友們公布這道菜的詳細步驟和方法，因為目前只是味道很不錯，但是在顏色和呈現形式等方面，卻需要做進一步的改進和提升，我是想借這次機會，來將這道菜給徹底研究透，要做到即便是以后不經常吃，也要讓它成為一門隨時可以復刻的廚藝。

真正做得好的甜燒白，雖然看到的全是肥肉，但入嘴后一點肥肉的感覺都沒有，因為通過長達幾個小時的高溫后，肥肉已經和豆沙完全融合在一起，可以做到肥而不膩，即便是不吃肥肉的人，應該也至少可以嘗試一下，而不會像吃其他回鍋肉一樣，輕輕一咬就滿嘴冒油。

明天還要到月媽家里去做一次，通過今天的實際測試，我的信心比前幾天強多了，嘿嘿，原本說如果今天做不出來的話，我明天就借故不去月媽家里，甚至都提前想好了各種理由，結果今天做出來一吃，就覺得完全沒問題，明天可以腰桿挺直的去赴約了！