豪蝦創業日志之《箜飯的烹飪技法》

在四川農村，以前沒有電飯鍋之類的廚房電器時，米飯主要靠柴火及鐵鍋來烹煮，因為貧窮和糧食的匱乏，我們老家一年四季基本都吃稀飯，只有逢年過節，或者有遠方客人來時，才能吃得上干飯，干飯分為兩種做法，用農村土話話就叫“沓鍋飯”和“濾米飯”。

塌鍋飯是直接將米放入鍋里，加上適量的水以后，一次做成干飯，做好以后的塌鍋飯，下面有一層金黃色的鍋巴，因為是用柴火和鐵鍋做出來的，再加上自家稻田的大米，因此米飯非常香，但一般人做不好塌鍋飯，水的多少和火的大小非常講究，技術不過關的話要么做成夾生飯，要么鍋底的鍋巴比米飯多。

“濾米飯”顧名思義，就是需要把米煮到6~7成熟，還沒完全膨脹開時，用筲箕濾干米湯，然后將輔材在鍋里煸炒一番以后，作為墊底，將控干水分的半熟米飯平鋪到輔材上面，最后蓋上鍋蓋密封后上火，用米飯將輔材密封在鍋里，加熱過程中，輔材的香味釋放出來，然后被逼進覆蓋在上面的米飯中，最終成為成品。

從小我特別喜歡吃濾米飯，尤其是喜歡吃嫩四季豆和白蘿卜墊底的濾米飯，簡直百吃不厭，，大學剛畢業時，我幾乎每周都會煮一次濾米飯，并因為它的存在，我一直不怎么喜歡吃電飯鍋做的飯，后來我干脆花心思專門研究它，把它的烹飪工藝中每個細節都給梳理了一遍，并給它命名為“箜飯”。

因此，箜飯，和四川鹵煮龍蝦一樣，又是一個我自己杜撰的詞匯，在農村確實有箜飯這樣的說法，但只有這樣的音，沒有明確的字，我在取名為“箜飯”時，反復查詢糾結于用哪個“KONG”，最終，根據農村做這道菜所需要用到的筲箕，最后去竹字頭的這個“箜”字，成為我自己最擅長的一道米飯的技法。

在呈現形式上，箜飯和炒飯外形幾乎相同，但是在口感和香味兒上，箜飯會把炒飯甩幾條街遠，這是由彼此的烹飪方法不同所導致：炒飯是先把米飯做好，然后再加上輔料來回鍋炒制，味道更多的只是粘附于米飯表面：而箜飯則是將配菜的鮮味全部逼入米粒里面，同時又帶有米粒的那種清香。

事實上，前次西班牙的小邱和美國的莫妮卡回來，我有一個遺憾，就是沒有教他們做箜飯，根據小邱的說法，他們當地的炒飯非常盛行，簡直受歡迎的不得了，而箜飯不管從技術標準程度，味道的美味程度還是可能的受歡迎程度，應該都要遠遠超過現有的那些炒飯，如果他們能將箜飯帶回去作為主食，那將是如虎添翼的效果，只能看下次機會了！

前兩天我在長沙去朋友家做了一次箜飯，不僅他們全家吃的很滿足，發出來后，幾十個朋友都要求我告知烹飪方法，今晚的日志就時來與大家分享關于箜飯的做法，實際上，如果來自于農村，家里有老人的，應該也會做哈，這道自帶配菜的米飯，從技術角度來說沒什么難的，主要是對火候的掌握。

《箜飯的具體烹飪方法及過程》

主材：大米【不需要很好的泰國香米，市面上最普通的農村大米都可以】

輔材：五花肉（肥瘦適宜的前胛肉也可）、肥瘦分開切成小塊、青豌豆洗凈、四季豆切小節、老姜和大蒜切成粒。【輔材可以各種組合與變化，比如葷的可以用臘肉，蝦仁，羊肉，排骨，牛肉等，素的則只要是根莖類的都沒問題】

調料：食鹽、味精、生抽、豆瓣醬。

烹飪過程：

第一步、空鍋加水，可適當多一點，開火燒開，利用燒開之前的時間，把大米淘洗三遍待用，水燒開翻滾后放進鍋里，繼續煮3~5分鐘，直到大米芯剛斷生（7成熟）即關火，并用筲箕（或者帶細小網眼的容器）過濾出米湯，讓米飯冷卻下來。【這一步的關鍵是米粒剛好斷生，不能煮過火，否則米粒會粘連耙軟，十分難吃。】

第二步、空鍋燒熱后加入少許清油，加熱以后下肥肉粒，煸炒出里面的油分，讓動物油和植物油完全混合，肥肉適當收縮后再將瘦肉倒入煸炒，過程中加入姜粒、蒜粒和適量豆瓣醬煸炒出香味。【這一步的關鍵是肥肉要煸炒到位，不夠火候的話吃起來膩，炒過了則發干發硬。】

第三步、瘦肉完全變色后，即可下青豌豆和四季豆等輔材混合煸炒，然后加入食鹽、味精、生抽調味兒。【這一步的關鍵是注意鹽分要夠，比單獨炒菜的鹽分適當增加，因為最后要與米飯攪拌均勻，如果煸炒環節鹽分不夠，做出來的成品就缺乏味道。】。

第四步、輔材變色后，用鏟子收攏與鍋底，然后將控干水份的七成熟米飯，用筷子打散后趕入鍋里，平鋪到輔材上面。【這一步的關鍵是米飯必須將輔材全部覆蓋，目的是將輔材的食材味道全部鎖住，然后以輔材為墊底，在熱氣的逼迫下，讓蔬菜和肉的香味兒全部融進上面的米粒中。】

第五步、用筷子在米飯表面從上到下的插10多個透氣孔，如果輔材屬于含水量很少的食材，還需要往鍋里加一點清水，以避免鍋里燒糊。【這一步的關鍵在于掌握鍋底水的分量，需要根據當日烹飪輔材的出水量而控制水分比例，水分少了箜飯會帶有刺鼻的糊味兒，水分多了，墊底的配菜則完全沒有那種干香，不好吃。】

第六步、蓋上可密封的鍋蓋后，先是大火猛攻，待鍋蓋四周冒熱氣后，立即將火力調整到最小，用鍋底的熱氣將輔材的味道一點點的逼入米粒中，既做到香氣四溢，鍋底又不會被燒糊，最后的成品才能香氣撲鼻。【這一步的關鍵是鍋蓋必須要具有密封性，能讓鍋內形成一個密閉的蒸汽環境，否則香味兒逼不出來。】

第七步、改小火6~8分鐘后，即可關火，新手可以揭開鍋蓋，用筷子從米飯下掏一塊輔材品嘗，看是否熟透，只要輔材熟透，米飯自然就好了，然后可以蓋上鍋蓋，讓它們在密閉環境下燜4~5分鐘，香味更加濃郁。【這一步的關鍵是關火以后繼續燜幾分鐘】

第八步、最后一個步驟是揭開鍋蓋，用鍋鏟將米粒和輔材上下翻炒，讓他們彼此完全混合，做到米飯中又菜，菜中又米飯，鍋底輔材的油分會全部被米粒所吸附，混合均勻后就可以裝碗進食。【這一步的關鍵是一定要讓米飯和輔材混合均勻，否則吃起來米飯沒味兒，配菜偏咸偏油，完全失去箜飯的魅力。】

總體來看，此菜烹飪技法簡單，每個人都可以在家里嘗試，但每次都要做的剛剛好也不這么容易，建議反復操作來找經驗：對大米和輔材的比例、食鹽、水分和油分的量、火候的控制等都方面的經驗。云南的銅鍋飯，新疆的手抓飯，在呈現形式上看起來都差不多，但在烹飪技法上，他們應該是屬于“沓鍋飯”技法，以后有機會再來分享。