豪蝦創業日志之《源頭風險》

昨天，我們在新疆的合作伙伴被查了，聽到這個消息時我有點莫名其妙，一個都還沒有正式開業的餐廳，相當于還沒有踏入商業流程，查他什么呢？今天與小黃通電話才得知，原來他們是主動申請食品衛生安全許可，相關工作人員到店里檢查時，發現有一些調料袋上面沒有標簽，于是拿走了。

昨天張哥已經將給我們生產調料的料廠相關法律文件，全部傳給新疆的小黃，小黃今天一大早也已經把這些手續全部遞交到了食藥監部門，結果好像對方還是要罰款，小黃有點懵，問對方罰款的理由和依據，我自己也聽的一頭霧水。

首先，餐飲行業很早以前就在推行原材料的“溯源”，也就是要求所有原材料供應商提供相關手續，出發點非常好，是為了在出現食品安全問題時可以找到問題癥結所在，但現實中的溯源制度則相當于擺設，即便是那些商場里面非常專業的餐廳，在溯源上也更多的是偏于形式，而實際要做到則非常難。

比如蔬菜，絕大多數餐廳的蔬菜采購都是采取就近原則，要么老板自己辛苦一點親自去采購，要么就是找蔬菜商販送貨上門，不管哪一種，蔬菜商販很難給商家提供溯源的相關材料，因為他們自己除了一個攤位的經營許可之外，其他沒有任何手續，他們手里的菜都是從一級批發市場去采購的，在一級批發市場的那些批發商販手里，同樣沒有蔬菜的相關手續。

事實上，在餐飲行業，不止是蔬菜，還有很多其他輔料都無法完整溯源，比如香料，很多餐廳所用的香料都是從批發市場買回來，然后由廚師按照不同的比例去混合加工，成為餐廳的獨家配方，請問，這樣的香料如何去溯源？當然，我們也可以讓香料商家提供相關手續，但是，對方和那些蔬菜攤販一樣，除了攤位的營業手續之外，其他沒任何源頭文件。

因此，在國內的餐飲行業，至少在目前來看，很多東西都無法貫徹溯源體系，并不是餐飲老板不愿意，我就非常愿意全部原材料都能溯源，這樣的話相當于給自己買了一份保險，以后萬一出現食品安全問題的話，我還能一層一層的去找到責任人，但現實的情況則無法實現，你一個小破餐廳，如果買菜讓別人提供手續，別人壓根就不想給你折騰，即便是有些商家給你提供了，對不起，也全是假的和過期的。

這就是餐飲的現實，并且暫時看不到改善的可能性，因此，如果食藥監的相關部門，嚴格按照沒有來源資料的東西就要罰款的話，國內的餐廳99%都是被罰對象，我相信那些監管食品藥品安全的主管單位，他們應該也清楚餐飲行業面臨的這個尷尬現狀，因此在成都，乃至北上廣這些核心城市，對餐飲放的相對比較松。

另外還有一個很讓人不可理解的事情，就是新疆的小伙伴他們根本就還沒有開始營業，還沒有產生商業行為，這些調料還沒有進入烹飪階段，僅僅只是店內的材料準備而已，這樣的情況也要罰款？那我以后在家里做飯給自己吃，食藥監部門是否也會來管我家里的調料？一個還沒有商業化的行為，以什么理由來罰款？

因為今天太晚，很多想寫的無法一一寫出來，暫時就寫這么多吧，寫這篇文章一是很奇怪，二是提醒我們其他合作伙伴，甚至提醒也在做餐飲的同行，注意預防這個情況，在我們的餐飲經營中，能做到溯源的務必盡量做到可以溯源，無法做到溯源而又必須使用的，則要慎重，萬一主管部門逗硬的話，可能難辭其咎。

不過，最后需要給各位合作伙伴吃定心丸的是：除了我們發給大家的測試底料包之外，其他調料全都是具備QS安全許可的工廠生產，不管是測試的粉料還是工廠的醬料，里面都不會有任何違禁的添加，大家可以放心使用，如果發現調料里面有違禁用品，我們將承擔責任，不會推卸和逃避，但是如果是遇到本地莫名其妙的“嚴打”，大家就只能自己想辦法了哈！

餐飲源頭風險很多，這只算是其中很小的一個吧！以后有時間了再來給朋友們分享！