豪蝦創業日志之《菜品研發》

最近我們研發成功了一種新的烤魚，第一次在紅牌樓測試味道時，一吃我們幾個人就兩眼放光，覺得簡直巴適慘了，于是信心滿滿的電話給麗江的張哥，讓他可以過來品嘗味道了，今天原本應該是安排在紅牌樓測試味道，結果因為我下午要在郁金香這邊做龍蝦，所以臨時改為到郁金香做品鑒測試。

基于第一次的美妙感覺，我信心滿滿的給在成都學習的省外合作伙伴炫耀，嘿嘿，說今晚請他們吃烤魚，大家也十分期待，結果我們是從接近8點才開始準備，中間出現蒸箱溫度不夠的問題，后來又出現魚刺刺破紙張的問題，當然，最后的問題是我們今天的香辣味道不管從顏色還是從味道上，都達不到我們第一次的效果。

就此我和研發負責人交流，得知原來今晚是在調料上降低了標準，因為他感覺第一次我們在紅牌樓測試的調料稍微有點多，因此今天在做第二次測試時，把調料降低了比例，由當時的3.3兩，降低到了2兩，相當于降低了40%，再加上今天為了去泡沫，我們又特意加了一點水進去，結果就導致香辣味道達不到第一次的效果。

老實說，沒有讓外地的朋友驚艷到，心里還是有小小的失落，但好在我們做味道研發的，對此已經麻木，畢竟，研發任何一個味道都面臨這樣的情況，想我們鹵煮龍蝦，前后是花了四年時間才把味道最終標準化下來，即便是現在的鹵煮香碗，我們也是從去年下半年就開始研發，直到今年開春我們才最終完善了這幾個味道。

因此，對于從零開始研究一個味道所可能遇到的問題，我們基本也都心里有數，烤魚要想做到完美，我預估的是我們可能還需要5~6次的味道測試，為此，臨走前和研發負責人約定，明天中午再做第三次測試，計劃是加大底味兒調料的用量，同時加強辣度比例，這樣的話，看看會是什么樣的味道。

這其實就是做菜品研發的樂趣所在，嘿嘿，當我們能研發出一個別人沒有的味道，或者我們可以復制出別人很好的味道時，那種喜悅和成就感將十分享受，有時候，這種享受會遠遠超過它所可能帶來的商業價值，這也是我沉迷于技術層面的主要原因所在，每攻克一個技術難題，都會帶來一次超級快感。

除了這個烤魚之外，最近我在店里也在同步測試我們鹵煮龍蝦的蝦油，以前我們烹飪40斤龍蝦，只需要5斤食用油，最近因為我們上了鹵煮香碗，油的比例提高到了7~8斤，多余的油就拿到香碗廚房去烹飪鹵煮腦花和鹵煮花甲，前幾天，受做鹵煮的老于啟發，我在猜想：如果我們的鹵煮龍蝦，將食用油調高比例會如何呢？

前幾天我們做了一次超過10斤食用油，發現龍蝦味道并沒有改變，而油的香味也還是繼續存在，昨天我專門就此問陳師傅，如果我們將油的用量加大到15斤，我們的龍蝦味道會被改變么？陳師傅說可能不會，因為香料是水溶性的，與油的多少沒太多關系，但是油的香味兒呢？

與其空想，我決定還是親自做實驗，這幾天在測試龍蝦醬料包時，我每次都故意增加了食用油的用量，到目前為止，我們在以前的基礎上，食用油用量已經翻倍，但一切都還很正常，嘿嘿，我現在非常好奇峰值：也就是一鍋龍蝦，在不帶來味道改變的情況下，最多可以添加多少食用油？這同樣讓我著迷！

我在餐飲上的樂趣其實就這么簡單哈，對餐飲本身，我比較喜歡技術層面的東西，而對于經營上，我則偏好于商業模式的探索，而對于餐廳的具體經營管理，則是我不感興趣，也不擅長的領域，這也是這么多年來，豪蝦傳的管理一直落后于我們發展的主要原因，我認識到這個問題，也不打算去提升了，專業的事情交給專業的人去做，我做自己擅長的即可。

晚上回家的路上，我坐在車上直接睡著，快到家時才醒過來，今天確實有點困，整個三月是我這幾年來最忙的一個月，每天都在接待省外的合作伙伴，當然，我身上最累的是嘴巴，成天吧啦吧啦的說個不停，嘿嘿，如果我有幸能將鹵煮香碗和鹵煮龍蝦坐成全國受歡迎的話，那論功行賞，我的嘴是第一功臣哈！

今晚的日志原本應該是寫獨家偽命題的，但因為今天忙了一整天，確實有點困，就這么簡單寫一點吧，朋友們，晚安！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！