豪蝦創業日志之《相對優勢》

昨天的文章，我不僅收到了超過900元的打賞，也收到很多朋友的垂詢：都在問香碗的事情，大家雖然還不知道鹵煮香碗是什么，只有很少一部分朋友，從我的微信和日志里聽說過，沒有現場親見，但感覺聽起來好像很不錯，嘿嘿，因此，今天這篇文章就主要是來說說我們為什么要讓香碗進入快餐市場。

一直關注我的朋友應該知道，最開始，我們并沒有想過香碗會走上快餐化這這條路，但是現在之所以走上這條路，老實說，并非完全是我們主動的選擇，很大程度上是因為對市場認知所必須的一條路，很多朋友問：老蔣，你們的香碗到底有多好吃？我的回答讓他大吃一驚，因為我讓他不要抱太大的期望值。

任何東西在標準化以后，都會在味道上有一定的犧牲，因此，從最開始我們就清楚，全標準胡的鹵煮香碗，不可能達到那些廚藝非常高超的川菜大廚的水平，但這并不足以成為我們不去做它的理由，因為市場上太多打著川菜館的餐廳，里面的菜品和廚師都名不副實，比如水煮肉片，如果下面打底的沒有萵筍尖和芹菜，能叫水煮肉片么？

因此，這里不妨公開的給成都的朋友們說一聲：在四川范圍內，大家就不要對我們的味道抱有太高的期望值了，我們全標準化的操作，一定程度上在味道上做出了犧牲，但也僅限于此，對于市面上絕大多數炒菜館子和其師傅而言，我們的味道都不比他們差，而對于省外市場，那就完全是碾壓式的秒殺了。

OK，正式進入今晚的日志主題，也就是我們的鹵煮香碗到底有什么獨家優勢？會讓我瘋狂到將鹵煮龍蝦放在它的后面，而主攻鹵煮香碗這個方向？嘿嘿，謙虛一點說，不是我們鹵煮香碗多么好，而是目前市面上的快餐市場太糟糕，然后對比起來，顯得優勢比較明顯而已，概括起來，主要有以下幾個方面：

第一、意志上的堅定

美國之行，讓我認識到，真正具有永恒生命力的餐飲形式就是快餐，我深度認同未來是大眾餐飲的天下，我們也堅定不移的相信，中國的餐飲一定會走上歐美國家現有的餐飲發展之路，因此，自從我們發現鹵煮香碗，具備做成一個超級快餐項目后，就從意識的源頭上開始去思考問題，依照我對餐飲市場的了解，通過對各類人才的全面整合，我們解決了香碗未來發展可能會面臨的所有技術問題和漏洞，并且鎖定這個方向和目標努力，幾乎無人可以改變我這個決定。

第二、味道上的顛覆

我們鹵煮香碗的研發負責人，擁有二十多年的高檔中餐廳主廚經驗，曾經是成都一家高檔酒樓的廚房標準化負責人，具有超越一般廚師的菜品研發能力，我們沒提出一個技術攻關，他幾乎都能在很短時間拿出成品，并提供全套的技術解決方案，這并不是一件容易的事情。

在研發思路上，我們將經典川菜里面的味型（比如水煮系列，香辣系列，麻辣系列，酸菜系列）進行全面的解構，把里面無法標準化的因素去掉，僅留下可標準化的元素，然后借用改造烹飪設備和流程再造的方式，重新做出一套標準化的烹飪工藝，味道完全可以達到和傳統川菜的單鍋小炒相媲美的程度。

比如我們酸菜味道的豬蹄，就是對酸湯豬蹄和酸菜魚的流程再造；鮮椒嫩牛肉就是對川菜小河幫菜系（自貢鹽幫菜）的全面改良和流程再造……通過我們的這些努力，任何一個新手，都可以做出完全標準化的這些經典川菜，味道幾乎沒有差別，完全做到了不要廚師開店的階段。

因此，鹵煮香碗的味道，全是經典川菜菜品的重現，投入研發的是擁有前瞻性和國際性思維的牽頭人，以及擁有十多年川菜標準化經驗和經歷的川菜大廚，我們這次甚至因為立足點的不一樣，無意之中解決了中餐無法標準化這個餐飲人努力了十多年都沒有解決的難題。

當然，味道是個仁者見仁的事情，它的優勢只是相對而言，我從來不說我們豪蝦傳的鹵煮龍蝦會有多好吃，同樣的，我也不會說我們鹵煮香碗在味道上有多么牛，畢竟，味道是一個很個人化的東西，沒有一種東西能讓所有人都喜歡。

第三、食品安全問題的根絕

我們想打破傳統快餐在消費者心目中臟亂差的固有認知，為此從廚房設備和烹飪流程再造中做了根源性解決方案，如果我們只是味道好，廚房還是臟亂差，那無法為后續發展提供強有力的后盾支撐，基于這樣的目的，我們在研發香碗的最開始，就為解決廚房的衛生和干凈而努力。

最終，我們完美的解決了這個問題，根據我們對香碗的烹飪流程，定制了全套的電磁爐設備，香碗烹飪的所有廚房用品，全部為量身定制，材質都采用食用級不銹鋼產品，并針對性開發了可使用220伏民用電的電磁爐灶具，實現了廚房操作環境的無明火，無油煙，無污漬，全部烹飪操作可做到透明化和可視化。

這樣的解決方案，就從源頭根治了快餐店廚房臟亂差的情況，根據我們實際的落地測試，幾個小時忙下來，只要廚房工作人員（不需要廚師，只需要廚工）稍微注意一下，廚房里面的各類灶具和容器，干凈得可以透出人影，地面甚至連一點污水都不會有，再挑剔的處女座到了我們鹵煮香碗的廚房，也挑不出干凈衛生上的漏洞。

第四、選擇上的豐富性

為了避免選擇太單一的問題，我們從最開始就針對性設計了解決方案，首先，菜品的呈現形式上，我們為大家設計了三大類型：燙煮類、干拌類和涼拌類，其中光是燙煮類，我們就已經研發成功了很多味型，根據麻辣程度由高到低排列就有就有鹵煮味、鮮椒味、水煮味、香辣味、魚香味和酸菜味。

別著急，還沒完，每一個味道我們又為它適配3~5個代表性食材，比如酸菜的就可以適配肥牛，豬蹄，魚片和紅薯粉；其他諸如鮮椒嫩牛肉、香辣鹵香鴨、泡椒雞雜等，都是各自味型的代表，也就是說，光是燙煮類這一個類別，我們的香碗可選擇性就包含四大味型，接近15個菜品，如果加上干拌和涼拌，一個香碗店的全套菜品將接近20個。

需要專門強調的是：味型我們并非永久不變，而是會不停的根據各地口味差異化進行迭代和調整，比如山西消費者比較喜歡吃酸，那我們可以為山西替換一個酸辣味型；江蘇消費者喜歡吃甜食，那我們就為江蘇替換一個魚香味道……讓每個地方都既能吃到符合當地人口味的標準四川味道。

因此，我們鹵煮香碗可以為周邊的消費者，提供至少四個標準四川味道的20個菜品，供消費者選擇，不能吃辣的有酸菜和魚香味道可供選擇；能吃辣的有鮮椒和鹵煮可供選擇，基本可以做到一個人就算是連續吃我們香碗，也能半個月完全不重樣，而且每一樣很經典。

在我看來，鹵煮香碗還有很多其他優勢，可以長篇大論的寫好幾篇，但因為今天在廚房忙了一天，暫時就寫這么幾條有代表性的吧，通過上述的這些優勢可知，我們在鹵煮香碗的研發上，借鑒和學習了傳統川菜的精髓，然后在此基礎上向前做了更多的探索，我越研究它，也就越是覺得一定要去完成它！

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今天是郁金香更換菜單的第一天，我很早以前就決定，要親自在郁金香的香碗廚房待一段時間，這段時間恰好又是省外合作伙伴大量來成都的時間，從一周前開始，幾乎沒有間斷，雖然我對香碗已經很熟悉，但操作層面我覺得還不夠，為此想利用這段時間，在廚房里從頭至尾的把香碗好好學習和鞏固一遍。

結果，第一天就遇到周末，工作量有點大，不到八點準備的菜品就挨著估清，到最后連配菜都沒有了，今天的工作才算正式結束，以我今天操作的熟練程度，完全能與我們店香碗操作間的小師傅搭配起來，嘿嘿，估計張哥和夏哥他們會有點意外哈！

雖然現在坐在電腦面前都感覺腳底板很疼，但做菜一直以來都是讓我享受的事情，尤其是這種在未來可能大有作為的東西，更是讓我覺得全身都是勁，昨晚我已經把所有的操作流程和要點全部挨著背了一遍，再操作幾天，嘿嘿，我就可以做到理論與實踐并重，也就更加游刃有余了哈！

明天無法到店里操作，因為我們今年啟動的新店——雅安店明天試營業，說到雅安店，嘿嘿，還是明天再來與大家分享吧，里面發生了一些有趣的故事，作為一個案例來記錄的話，也應該是一件很有意思的事情哈！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！