豪蝦創業日志之《“斷香火”》

我作為一個四川吃貨，不知道從什么時候開始，在吃這方面擁有了一種“優越感”：覺得我們四川的美食是全國至尊，與那些為了川菜與其他菜系孰好孰壞而爭論不休的老鄉不同，我是壓根都不會去與別人爭論，即使面臨很多人說我們川菜的各種不是，我也一笑了之，內心深處卻是不自覺的“高高在上”：不屑于與別人爭論，在我這里，川菜和成都小吃就是第一。

我知道這非常狂妄自大，所以除了今晚這樣的日子偶爾透露出一點我在這方面的狂妄之外，其他方面很少表現出來，不讓別人發現我內心深處的這種不健康心態，但可能很多朋友已經有所發現，比如，我當年創建豪蝦傳以及現在要向全國推廣四川鹵煮龍蝦，就是內心有一股不服氣：憑啥麻辣味道的小龍蝦與俺們四川沒有關系？這促使我去努力，希望能有所改變。

但不得不說的是，隨著時間的推移，雖然我在豪蝦傳上面做出一點點成績，獲得一些朋友的贊美和掌聲，但內心深處卻并不高興，甚至很多時候覺得非常難受，尤其是去年下半年，當我密集的接待來自省外的合作伙伴時，遠道而來的他們，都向我打聽成都有什么好吃嘴，并讓我給他們推薦，尷尬恰好就在這里。

幾個月下來，我敢于推薦的也就這么幾家餐廳，但他們沒有一個能代表“四川美食”，比如火鍋，稍微對火鍋文化有所了解的，都知道火鍋起源于重慶，而不是成都，真正的火鍋之城也在重慶，這是鐵的事實，再狂妄自大的成都人也都得承認這一點，即使有例外，也無非是偷換概念，將重慶重轄出去前作為一個時間標點，說火鍋發源于曾經的“大四川”。

那么川菜呢？目前真正值得給省外好吃嘴推薦的川菜餐廳有哪幾家？從十年前，我推薦川菜首選就是商業后街的川國味和沙灣會展的順興老茶館，雖然期間出現很多具有生意和名氣都很大的川菜中餐廳（比如大蓉和，紅杏等），但我一直覺得他們做創新菜和融合菜多余傳統川菜，請客吃飯可以，要吃地道川菜則可能還不具有代表。

但令人尷尬的是，川國味（更名為興川國味）生意和菜品都越來越下坡路，很多經我推薦而去吃過的朋友，都表示很失望，至于順興老茶館，失望的朋友倒是相對偏少，但也沒有什么經驗，除了看川劇表演和菜品豐富之外，并沒有給那些外地來的朋友帶去什么驚艷之感覺，從他們的眼神里就可以看出疑問：這就是你吹噓的川菜？

如果說川菜還勉強讓我在省外的朋友面前保留顏面，不至于被當面吐槽的話，那成都小吃就不是尷尬的問題，而是直接讓我難堪，以至于到現在，已經好幾年時間，我都不敢給外省的朋友推薦成都吃小吃的地方，逼不得已的情況下，就讓他們在逛錦里，文殊坊這些地方順便吃一點，并且都事先反復留退路：讓他們對這些地方的成都小吃不要抱太高期望值。

但問題在于，應該對哪兒的成都小吃抱希望呢？我自己根本找不到，是市中心的“成都小吃城”么？是龍抄手里面的那些小吃套餐么？還是其他什么地方？這真的一直讓我困惑，很多朋友可能會說，成都不是遍大街都是各類小吃么？賀記蛋烘糕，嚴太婆鍋盔，二姐紅油兔丁，毛婆婆傷心涼粉，不是很多么？

這些確實都算，但對于一個在成都只停留一兩天，只能有機會吃一兩頓的外地人來說，他們沒機會去品嘗到我們自認為可以代表成都的美食和小吃，而更多的只能是聽在成都生活的朋友們的意見，或者是在網上查詢那些人氣很好的餐廳，對于他們來說，確實可能也吃了幾頓美味的東西，但真正的成都小吃，他們回去以后還是一無所知。

對于很多人來說，他們來成都可能一輩子也就那么一兩次，所以成都美食對于他們來說，也就在成都那一兩頓麻辣味道的菜品而已，很多人確實也很滿意，但是對于一個對四川美食和成都小吃有狂妄自大的自豪感的人，則總是覺得有點委屈：我們四川和成都這么多好吃的美食，這么多讓人流年忘返的路邊美食，外地好吃嘴卻只能道聽途說一些名不副實的東西。

這幾年省外有一些很經典的餐飲案例，也就是把本地特色美食打包成一個小吃城項目，專門針對外地游客，相當于做“美食旅游”，靠這些特色小吃來吸引別人，去年底，成都也出現了這樣的模式，比如天府掌柜，好像就是走這條路，外省已經有很成功的案例，成都小吃和四川美食，是否能借天府掌柜這樣的模式走成功，則有待時間論證。

但，就算是天府掌柜為代表的新模式能成功，能讓外地游客在一個地方集中吃到成都的這些知名小吃，但對于大的“成都小吃”的衰落則幾乎沒用，因為小吃總是來自民間，知名小吃不一定是味道多么好，但一定是要深受普通老百姓的喜歡，而要做到這一點，那它必須經受“路邊攤”的磨難：

現在那些知名的小吃，最開始幾乎都是從最底層消費者開始吃的不起眼的東西，比如周記祖傳棒棒雞，最開始時連鋪子都沒有，而是挑著擔子沿街叫賣，一片兩片都會賣；火鍋則是從碼頭工人煮豬身上的下腳料開始的……現在那些知名的所謂成都小吃，不管是金碧輝煌的龍抄手也罷，各大景區遍地皆是的傷心涼粉也好，最開始哪個不是先輩最底層的民眾所認同？

生活在成都的吃貨朋友們，不知道發現一個情況沒？讓我們自豪的所謂成都美食，與十多年前相比，幾乎沒什么差別，就好比我們國家的科技發明到現在還在吃“四大發明”的老本一樣，我們成都小吃，一樣在吃那些東西的老本，除了龍抄手，賴湯圓，擔擔面，傷心涼粉，鍋盔，蛋烘糕等很多年的東西，還有什么新的東西出來么？

因此，比別人不知道我們有這些美食相比，更嚴重的問題是，我們的美食一直在吃老本，沒有創新，翻來覆去的只能是拿曾經的那些東西來標榜，而比這還要嚴重的情況，就是我今天這篇日志的主題，也是今天我寫這篇文章的主要原因，那就是越來越難有小吃通過傳統途徑走出來了。

以前我不知道原因，但是今天我到春熙路溜達時，在這條人流量最大，小吃最多的地方，猛然間發現那些曾經排隊的都不排隊，而還在排隊的，甚至連產品都不是以前的產品了，那些曾經在這條街上創造出奇跡的東西，他們甚至連一年的壽命都不會有了，一旦短期內無法實現盈利能力，它的結局就是被淘汰。

當我順著這個思路想下去，發現不僅是春熙路如此，其實現在所有地方都是這樣了，一方面是現在各方面的經營成本太高，一個美味的小吃，它不太可能以成本很低的方式去贏得被市場接受和認同的時間周期（如果當年不是因為我們老店房租只有2000每個月，豪蝦傳扛不過2011年）；

更主要的是逐利的欲望越來越強，不僅短期不獲利的產品會被淘汰，那些即便是獲利，但獲利能力處理劣勢的也會被淘汰：比如同樣的地方，同樣的成本，做一個好吃的鍋盔，可以做到幾百個人來學技術，光學費就可以收個幾百萬；而做涼粉，雖然也能賺錢，但只能賺賣涼粉的錢，那它再好吃，也會被人為的選擇性淘汰，原因僅僅是“沒有錢景”！

基于這樣的認知和判斷，我才在今天覺得比以往更悲觀，以前我想的是肯定會有越來越多的美食被有心之人創造出來，四川美食和成都小吃的隊伍會越來越壯大；但今天看到春熙路的情況后，我變得悲觀，覺得這條路被堵死了，不僅是那些好吃但盈利能力不足的小吃沒有活路，那些既好吃又有盈利能力的也不會有活路。

原因在于，它們會因為過分逐利而變得缺少時間積淀，沒有時間積淀的東西，再好吃也沒用，他會被下一個同類型的東西所取代，這恰好可能也就回答了我前面的困惑：龍抄手，奶湯圓，蛋烘糕，紅糖鍋盔這些成都小吃為什么經久不衰？不是他們多么好吃，而是他們經受了時間的洗禮，被植入了消費者的潛意識，被賦予了時間的價值。

而最近這些年，雖然也出現了很多很多美味的東西，也讓背后的很多老板賺了大錢，但它們流行一段時間后就從市場消失了，他們的消失不是因為不好吃，而是沒有時間的積淀，沒有在消費者的意識層面扎根，消費者根本記不住他們，他們會因為下一個好吃的東西，而很快忘記現在好吃的東西，腦袋里甚至不會留下一點印記。

這是不是就意味著成都小吃有“斷香火”的嫌疑了呢？

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！