豪蝦云南自駕游之五：麗江餐飲

麗江我已經來了很多次，尤其是2013年麗江開豪蝦傳分店，我在這邊待了大半年，不僅逛遍麗江古城，更是結識了很多生活在這邊的朋友，因此，后面每次來到麗江，雖然已經沒有了新鮮感，但同時也沒有孤獨感，嘿嘿，正因為這些朋友的存在，麗江于我而言，就不再只是一個被妖魔化的景區，而是值得期待的歸屬之地。

二哥和陳師傅他們這兩天去了香格里拉，我留在古城與這邊的朋友碰頭聊天，先后見了好幾撥朋友，因為大家都在做生意，所以話題自然也就圍繞2015年的生意展開，從與這些朋友的交流來看，無一例外都感到了當前經濟形勢的艱難，以及對未來形勢的悲觀態度，甚至，好幾個朋友都想轉型做其他生意。

但現在什么生意好做呢？放眼望去，看到的都很艱難，至少從麗江市場來看，目前形勢非常糟糕，且不說客棧生意的下滑，就是那些曾經生意非常紅火的一些餐廳和酒吧，現在很多都已經急轉直下，甚至舉步維艱，在五一接附近，很多鋪面居然公然的貼出了招租啟示，放在兩年前，這些鋪子就不可能空出來，想要得給昂貴的轉讓費才行。

在麗江溜達期間，不管是古城內還是古城外的花馬街，不管是古城內人流量最大的七一街和五一街，還是風景最漂亮的獅子山，游客數量都非常少，我嚴重懷疑在古城里面做生意的老板，一天下來可能都無法開張，路過店鋪時，看到他們殷切的眼神，實在覺得心酸，甚至覺得于心不忍，心中之苦完全能感同身受。

但正如小胖所言，也還是有一些人在繼續賺錢，以繁花為例，它是目前麗江最火的酒吧，酒水價格也遠遠高于其他酒吧，但人家生意就每天爆滿，完全感覺不到蕭條景象，而小妖的餐廳生意，也算是一個例外吧，在麗江期間，這家伙的幾家店，是我在古城里面看到的少數店里有客人的餐廳。

小妖從2013年我們剛一來到麗江就開始吃蝦，但直到三個月前我們在成都才認識，他曾經是麗江房源最多的老板，即便是到現在，手里也還有結晶30套房子，街鋪承包給別人做生意，院子就承包給別人做客棧，他反復給我說自己是被淘汰的人，為什么？因為他手里的放在，在前兩年最值錢的時候沒有脫手。

以至于現在形勢艱難后，這些原本非常值錢，可以轉讓出大價錢的房源，已經看不到太大的商業機會，甚至，好幾個街鋪都轉讓（或承包）不出去，最終他被迫自己拿來開餐館，聽他自己的話，有一種“逼良為娼”的無奈，但非常非常不容易的是，這家伙的這幾家餐廳，生意居然都不錯。

昨晚我們吃的小鍋巴是做小吃，和叔食府做中餐炒菜，江措魚莊做鹵煮魚，旁邊還有酸奶店，羊肉店……光是他自己現在都有6家經營不同品種的餐廳，每一家在上客期間生意都不錯，昨晚我們談到餐飲形勢的艱難，他說確實不好做，現在純利潤只有25%左右了，我心里暗自大吃一驚。

要知道，在目前麗江餐飲市場一片哀鴻的情況下，他還能做到25%的純利潤，這已經是很牛逼的事情了，為了求證，今天中午我又到小妖的和叔食府，借著給他們廚房演示雙椒雞的機會，想好好向小妖這家伙討教餐飲經營之道，結果，現在讓我覺得更不可思議了，或者說，以我的經驗，完全看不懂。

前兩天我說過豪蝦傳是做包包脹，嘿嘿，結果小妖這些餐廳的包包帳比我們豪蝦傳還要嚴重，雖然這家伙擁有這么多餐廳，但他居然完全不知道餐飲經營的基本經營數據，他只看一個月下來收入了多少，支出了多少，然后包包里面剩下了多少，有25%他就覺得很滿足，至于其他方面的基礎數據，他一概不知道。

比如價格機制，他不知道，但他愿意賺取少利潤，所以在古城里面是難得的保持合理價格，再加上他是給師傅按照營業額提成，所以師傅為了增加收入，在菜品的分量上非常足，價格比其他餐館都便宜的情況下，分量卻是其他餐館的1.5倍，所以就算不考慮味道，光是從性價比上，它這些店客源不斷，也就無可厚非。

我問他怎么來控制師傅不為了多提成而增加菜品成本，他說不知道；我問廚房菜品的折耗比例，他說不知道；我問員工餐的整體標準和之處比例，他說不知道，誰來給他負責日常的這些管理，他說沒有專門派人……，站在餐飲人角度去考慮的所有基礎性問題，這家伙都不知道，直接讓我當場傻眼，感覺完全不可理喻。

小妖說，當初他被迫開餐館時，身邊很多朋友都勸他不要做，但鋪子在手里不做又不行，為此它給自己立了一個規矩：餐館賺不賺錢無所謂，只要能養活房租和員工就行，但堅決不能讓他自己去做餐廳內任何具體的事情，比如采購，員工招募，管理等日常工作是堅決不碰，他唯一要做的就是為自己的餐廳找師傅。

這家伙還真就這么堅持下來，哪怕是第一家店連續虧損了一年半，他都堅決不到店里搞管理，他只負責吃味道，如果不好就換師傅，然后到處找師傅，我們在成都的認識，就是因為他來成都面試自貢師傅，不惜代價的住在酒店里挨著面試師傅，只要師傅手藝可以，工資由師傅自己提……完全是土豪的做派。

為什么要給大家如此重篇幅的介紹小妖和他的餐廳，不是想為小妖做宣傳，這家伙自有一套理論，在麗江開餐廳都要請周邊客棧老板吃飯，他堅決不請，你喜歡就來，不喜歡我也不請，而作為最早一批玩互聯網的高手，他也從來不利用個人人脈和資源宣傳自己的店，很多人甚至都不知道這一條街有這么多店都是他的，因此他并不需要我的宣傳。

之所以要專門日志分享，主要的原因在于，小妖這樣一個完全不管事的奇葩型餐飲老板，在麗江的多家餐廳都能做到生意好過周邊餐廳，在大家日子都不好過的敗退情況下，每家店都能正常盈利，甚至純利還能達到25%以上，靠的是什么呢？其實就是我與張哥昨天所分享的“內容”問題。

餐飲業態的發展，可以簡單粗暴的區分為兩種：形式和內容。內容型餐廳就是經營中偏向于味道這基礎；形式性餐廳就是經營中偏向于裝修，環境，格調等軟環境，移動互聯網時代，因為信息傳播媒介的變化，催生了很多形式大于內容，甚至只有形式沒有內容的新派餐廳代表，也恰好是這些新派餐飲，給很多餐飲外行以錯誤的信號：不好吃的東西也能賺錢。

但形式的東西并不長久，它需要不停的變換花招來獲得形式上的新穎，一旦有更加新穎的代表出現，就立即會面臨困境；而味道的東西則恰好相反，需要保持不變為佳，我今天來吃的一個好味道，如果過兩天來吃味道變了，那就會非常失望，甚至罵娘！因此，餐飲老板在經營品種和方向的選擇上，就顯得尤為關鍵。

而小妖可能是無意之中選擇了“內容型”，也就是所有廚師都是他自己親自尋找和招募，然后其他方面一概不管，在如此不近期的經濟形勢下，他用如此不靠譜的經營方式，所轄的各個餐廳居然都還能盈利，就算是小妖他也不會把功勞歸功于自己身上，而思去想來，只能是他堅持味道和性價比這條路的決心致勝了。

這就不得不提到昨天下午我喝下午茶的地方，可以說是麗江最好的觀景茶樓，但人非常少，為什么？我覺得性價比是一個很重要的原因，下面走幾步路就賣38元一杯的綠茶，你賣58，雖然景觀值錢，但消費者是理性的呀！為什么景觀好就一定要賣遠遠高于市場價的高價？就算以前很合理，現在連游客都沒有的情況下，你還這樣，豈不是自尋死路么？

這里就涉及到另外一個問題，也就是老板的經營思維轉換問題，絕大多數老板在餐飲的經營思維上，都還局限于地理位置論價的階段，比如新城賣20元的回鍋肉已經有合理利潤，但到了古城，老板就會調高到38元的價格，問原因，他說房租貴了，可房租貴是你價格一定要貴的理由么？

一個在新城的中餐館，在味道一樣的情況下，在新城5000元房租的情況下，一個月如果可以賺10萬純利潤，那么在古城就算租金翻5倍變成25000元，你賣一樣價格，生意一樣好的情況下，無非也就是少賺2萬元，月純利變成8萬而已，如果你把原本20元價格菜品提高到38元，你可能連2萬都賺不到。

更何況，你如果既有好味道，又有遠遠低于其他餐館的價格，古城的老板和管家些不用去新城消費，可以就近選擇古城這家店，那客流量增大的情況下，生意還有可能比新城生意更好，那賺的錢可能遠遠不止8萬元，明白這個道理后，為什么一定要在古城賣高價菜呢？這個問題，我估計絕大多數在古城做生意的老板，都沒去思考過！

原本還有話題想要分享，無奈一不小心又寫了幾大篇，那就戛然而止吧，最后我不得不再次給小妖強調一次：你完全具備在五一街這邊打造一條真正的特色美食街的機會了哈，你目前已經有這么多店，而且生意都不錯，只需要把承包出去的其他四家店收回來，或者把其他生意不好的盤下來，這條街的地理位置就確定了。

接下來就是重新規劃經營品種，為每一個鋪子選擇味道非常霸道，價格非常實惠的菜品，這恰好是麗江目前最欠缺的東西，雖然麗江現在旅游市場不景氣，游客量下滑，但在麗江做生意的老板數量可不得了，你如果真能打造出一條真正名副其實的美食街，不是掛羊頭賣狗肉的糊弄人，那前景和錢景都不可估量呀！

游客經常去吃的餐廳，本地老板和常駐人群不一定會去吃；但是，只要本地生活的老板和常駐人群愿意去吃的地方，基本上游客也會去的，因為那些發自內心喜歡這里的老板，會去推薦，現在為什么他們就算是吃人嘴軟也不愿意推薦？就是因為絕大多數餐廳都是心懷鬼胎，動機不純，再加上東西難吃，價格死貴，誰愿意讓自己面臨被客人連帶差評的風險？

所以，小妖呀，趕緊謀劃美食街吧！你完全有這個實力哈，這件事情做成了，那就完全不是賺錢這么簡單哈，嘿嘿，你可以重回巔峰哈！需要我幫助的，一定盡力而為，因為你也知道，美食街是我一直以來的夢想，即便是我沒有條件實現，能看到你這樣的朋友去實現它，那也是一件值得開心的事情！

我，靜候佳音！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！