開家龍蝦店之十九：青殼龍蝦

昨天北京來的朋友問我一個問題，在北京吃龍蝦時，經常會遇到那種殼非常薄，非常軟的龍蝦，他們擔心是不是這種龍蝦被什么化學藥品泡軟了？我讓他們不要擔心，殼軟的龍蝦就是市面上的青殼蝦，他本身就是這樣，和化學藥品浸泡沒什么關系，據我所了解，很少有龍蝦店會用什么添加劑來浸泡龍蝦。

其他喜歡吃龍蝦的好吃嘴可能也已經發現這個問題：在不同的地方，不同的季節，吃到的龍蝦品質完全不一樣，比如在江蘇，吃到的龍蝦不僅個頭大，而且殼薄，非常好剝殼；而在云南昆明，貴州貴陽和四川內陸城市，吃到的本地龍蝦則不僅個頭偏小，而且殼特別硬，剝起來非常費力，大家不懂為什么會這樣。

其實，這就是青殼蝦和紅殼蝦的差別：那種鉗子小，殼軟，呈現出青色的龍蝦，屬于還在生長初期，或者是剛脫殼不久；而紅殼蝦則是那種鉗子很大，殼硬，呈現出朱紅色或者暗紅色的龍蝦，屬于成長成熟的龍蝦，那么，他們兩者之間除了生長周期不一樣之外，為什么會有青紅之分？是龍蝦品種不一樣么？事實上并非如此。

龍蝦的生長需要通過脫殼來完成，它沒長大一次，就要脫一次殼，它從幼苗到成蝦，正常情況下需要脫殼11次左右，長成熟后，退殼次數會立即降低，很可能變成2~3年脫殼一次，因此，通過退殼生長的原理，我們可以得出的結論是：龍蝦要想個頭長大，品質要好，那就必須要通過多次脫殼來完成。

但是，一旦龍蝦的生長環境不好，比如土壤水質環境不達標，空氣質量不好，小龍蝦就會出于肌體自我保護的潛意識，主動減少脫殼次數，增強龍蝦殼的厚度和鉗子的大小，來達到與惡劣的自然生存環境相抗爭之目的，在惡劣的生長環境里，每脫殼一次，都意味著肌體受傷可能性更大，面臨更大的生存危機。

因此，在水質，空氣，土壤等自然條件好，適合小龍蝦生長的環境里，小龍蝦會通過反復脫殼來達到快速成長的目的，每一個階段都有大量的龍蝦在脫殼，而脫去硬殼以后的小龍蝦，軟殼要再次長硬，需要比較長的時間；相反，在各方面條件都不太好，不適合小龍蝦生長的環境里，雖然他們可以生存，但會主動減少脫殼次數，以尋求自保。

這就是江蘇和湖北青殼蝦多，但其他地方青殼蝦少的原因，尤其是江蘇，在整個龍蝦出產周期里，基本都有大量的青殼蝦供應市場；湖北只在龍蝦剛上市這個階段有比較多的青殼蝦，到6月以后，紅殼蝦就全面超越青殼蝦，越到后面越沒有青殼蝦；其他地方，青殼蝦的比例則非常非常少。

當然，這不完全絕對，只是比例問題，即江蘇水源地好，龍蝦經常換殼，所以捕捉上來時，青殼蝦的比例大一點，但是到了一定季節，全部龍蝦換殼完長大以后，殼還是會越長越硬，不再頻繁脫殼；湖北水源地也不差，只是氣候不一樣，導致生長周期提前，導致成熟的紅殼蝦比例更大。

弄明白這個原理后，大家也就對青殼蝦和紅殼蝦有了清晰的認識，這也從側面佐證了一個事實：凡是龍蝦養殖場，都會非常在意龍蝦的生長環境，否則的話，養殖戶將面臨嚴重的利潤損失和養殖風險：

比如同樣下10000尾蝦苗，水質好的養殖場，每只龍蝦可能會漲到1兩大小，產量就可達到1000斤，這樣的蝦屬于精品，可以賣高價45元，產值就變成4.5萬；水質不好的養殖場，龍蝦為了自保，不會反復脫殼，可能只會漲到5錢，產量只有500斤，而這種蝦只能賣20元一斤，產值為1萬元，兩者相比差了4.5倍，如果你是養殖戶，會怎么選擇呢？

作為龍蝦店來說，我們當然是希望能全部采購青殼蝦來烹飪，它不僅肉質飽滿，殼薄好剝，而且烹飪上也更容易入味兒，吃起來口感更好，但現實很殘酷，全國范圍來看，只有江蘇以及湖北等龍蝦產區的小部分地區可以常年有青殼蝦，其他地方都很難長期采購青殼蝦，甚至，在很多地方根本就不可能使用青殼蝦。

一方面是現在到處污染嚴重，真正高品質的水源地越來越少，導致青殼蝦的整體數量并不多，它無法像紅殼龍蝦一樣大量繁殖和高產，其產量的局限性本身就決定了其供不應求的市場地位；另一方面，也是更主要的原因，青殼蝦殼軟，無法經受彼此之間的擠壓，稍不注意就會大量死亡，因此它根本無法長途運輸，距離產地稍微一遠死亡率就嚴重上升。

這就是為什么成都，貴陽，昆明，以及其他內陸城市很少吃到青殼龍蝦的主要原因，這也是其他所有非龍蝦產地以后必然要面臨的問題，因此，這里奉勸明年要開龍蝦店的朋友，千萬不要因為聽別人說青殼蝦好，就去盲目的采購青殼蝦，價格貴倒是其次，更主要的原因在于死亡率非常高，你承擔不起那種死亡比例帶來的成本飛升。

這個問題很多年前我們都已經弄清楚，因此很多朋友給我們建議去購買江蘇的青殼蝦時，我們都不敢下手，與龍蝦殼的軟硬相比，我們更在意的是龍蝦的死活，因為我們每年都必須，也只能從湖北空運龍蝦會成都，為了確保我們承諾的全部使用活蝦，我們就只能選擇湖北那些可以承受長途運輸的紅殼蝦。

為此，我們鹵煮龍蝦的烹飪流程和底料，也全都是針對紅殼蝦進行研究和開發，給朋友們傳授的烹飪方法里，鹵煮時間也是根據紅殼蝦來設定，這里要專門提供朋友們的是：如果您身處龍蝦貨源地，可以買到很穩定的青殼蝦，那在使用我們的底料加工鹵煮龍蝦時，烹煮時間需要作出適當調整哈。

雖然這是細節，但也可能嚴重影響成品肉質哈！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！