開家龍蝦店之九：長線經營

簡單而言，開餐廳分為長線思維和短線思維，所謂長線思維，就是希望能把一家餐廳按照百年老店的方式來做，追求這家餐廳在市場的存活周期，一切的核心都是為了讓它能活得更長久；所謂短線思維，就是追求長線思維無望的情況下，具備一定的條件時，轉而追求短期的經濟效益最大化。

這是餐飲經營的兩個極端，相當于象限和集合，市面上所有的餐飲門店都囊括其中，事實上，每一個餐廳的終極目標都是追求長久生存，不管他生意好與不好，都希望能“長命百歲”，很多人之所以最終選擇了追求短期經濟效益和價值，無非是因為其品類和現實條件不符合長期生存的條件，屬于認清局勢后的聰明做法。

那么哪些餐廳適合長線思維？哪些餐廳又適合短線思維呢？這沒有統一的定論，但根據市面上那些長期生存下來的餐廳案例來看，長線經營的餐廳，一般需要具備以下一些條件：

第一、你擁有一個辨識度非常高，不可替代的味道：獨家味道是一個餐廳在市場長久存活下去最核心的競爭力，一旦您在本地擁有一個不可替代的獨家味道，那就意味著你用這種美食抓住了別人的腸胃，而且隨著時間往前推移，你經營的越長久，這種獨家味道的魅力會越發的被認同，最終被傳為神化。

第二、如果你無法擁有一個獨家的味道，那退而求其次，你一定要是市場里第一個做這個味道的引路人，靠“第一個吃螃蟹”的身份來獲得消費者的品牌認同，并繼而產生消費情感上的共鳴，愿意把你作為一家特殊的餐廳記在腦里。如果你是屬于這類味道引領者的身份，那以后隨時都要強化這方面，以尋求身份認同。

第三、老板需要有定心，愿意為長久利益而犧牲當前利益，并承擔相應的風險，因為一個可以長久生存的餐廳，不可能是生意不好的餐廳，它一定是在在某一個階段內獲得了市場的深度和廣泛認同，造成了非常強的市場效應，讓消費者為之印象深刻，這類餐廳將面臨龐大的短期收益誘惑，可以通過加盟或者其他方式實現短期套利，老板有這份舍棄利益的定心沒？

第四、老板得有持之以恒專做一個產品的恒心，有些持續幾十上百年的小吃和餐飲老店，他們的味道可能并不具有什么牛逼之處，甚至其他方面你也看不出什么存活這么久的理由，但可能忽略掉老板幾十年如一日的只做這一件事情，比如有些街邊不起眼的小吃，味道馬馬虎虎卻人滿為患，原因是那位大爺在這里做了幾十年而已。

餐飲人都希望自己的餐廳能按照長線思維的方式來經營，好生意能一直持續下去，但現實非常殘酷，餐飲競爭實在太激烈，首先的一點，你要想擁有一個獨家的味道，這就是可遇而不可求之難題，一萬個餐飲人里面，估計都找不到一個人敢說自己擁有別人不可復制的獨家味道，因此，第一個條件本身就很難。

第二個條件在往前推十多年可能比較容易，因為那時候人口的流動不如現在頻繁，餐飲也不如現在這么發達，一個地方流程的美食，很難被外地人發現，更難被外地人帶回去，但是隨著互聯網時代的來臨，尤其是移動互聯網的發展，現在任何一個偏遠地區的美食都可能在一夜之間被其他地方所了解，甚至很快的被有識之士給帶走。

第三和第四個條件，也就是涉及到餐飲老板的定力和恒心，在當前普遍浮躁的社會現實下，也就變得更難了，現在的餐飲創業，你一旦生意好起來，想要加盟的人可能就踏破門檻的找上門，人家帶著誠意和現金，你不同意別人就去找競爭對手，看著唾手可得的幾百上千萬純利潤，有多少人能說服自己不要這些錢？

另一方面，餐廳稍微做出點成績，某些老板就開始眼高于頂，認為餐飲不過如此，失去自知之明，不愿意把精力花在做好一件事情上，而轉身去干很多事情，以為可以像以前一樣一做就成功，結果呢？到處碰壁才發現，原來以前的成功也有很多運氣成分，等再回頭想來好好抓以前的事情時，已經時過境遷，不再有以前的局面和心態了。

因此，在餐飲行業，那種真正可以做長線經營的美食品種和老板都非常稀少，即便是有那么一些案例，很多也是占了運氣的成分，真正從最開始就著眼于長線來經營的，實際上已經非常少了，而絕大多數都是退而求其次：既然追求長線經營無望，那就索性在盡可能長久生存的努力下，追逐短線經濟效益最大化。

當然，現在有很多餐飲管理公司，從他們創建公司和挑選項目最開始，就沒考慮過長線思維，一切都是抱著短期爆發式利潤為目標，集中所有力量炒火一個美食或者創建一個品牌，然后借這個單品和品牌，通過商業化操作實現利潤最大化。這無可厚非，甚至是非常高明的商業模式，看看現在那些雖然難吃，但天天排隊的流行性餐飲就知道，人家確實牛逼。

那么回到我們龍蝦上面來，現在我們豪蝦傳擁有一個獨家的四川鹵煮味道，我又是在成都第一個做這個味道的人，同時，我這些年先后拒絕掉幾百位帶著現金過來希望合作的加盟商和合作伙伴，也很專心的只做龍蝦這一個單品，這些條件都符合做百年老店的長線思維，因此，讓豪蝦傳餐廳成為成都市場的百年老店，是我的長線思維。

但現在為什么又放開對外合作，把這個味道拱手相讓于市場呢？主要是我在餐廳經營本身上多了一個野心，那就是為四川貢獻一道特色美食，為龍蝦行業提供一個獨特的味型，當然，我需要為此承擔相應的風險，只是，我已經把后果和風險考慮清楚而做出的這個選擇，接下來這變成合作伙伴的問題。

也就是說，如果外省有朋友愿意和我一樣按照長線思維來做一家龍蝦店，那么他可以拿著我們的味道回到他們當地，去做市場所沒有的鹵煮龍蝦，那么他不僅擁有獨家，也是市場的第一個引領者，完全具備這兩個基礎條件，我對自己追求長線經營很有信心，但是，對外省的合作伙伴不具有這樣的信心。

一旦經營者自己不具備面對利益毫不動心的定力和專注做一件事情的恒心，那即便是他手里拿著當地獨家的味道，也不可能做出一家長久生存的餐廳，這就涉及到非常具體的問題：省外的合作伙伴，拿到我們的調料回到當地后，是怎么來經營？是想做市場的引路人，把市場打開與其他人共享，并借此獲利？還是想市場獨家經營，然后專心一志的把后半輩子耗在這上面做成長久老店？

現在，我無法給合作伙伴更多的意見，也不存在什么合理的意見和建議，這涉及到合作伙伴自己的性格問題，也涉及到做事的風格和格局大小問題，但是，有一個觀點不妨讓大家知道，就是在不考慮風險的情況下，做長線與做短線的差別在于：你是否愿意把短期內可以得到的經濟收益拉長到幾十年來去獲得？

就好比兩年前，面對紛至沓來的加盟商，我直接問二哥：我們是這兩年把后半輩子的錢賺夠？還是不要這些錢，我們后半輩子去慢慢賺回來？二哥說拿到這些錢又能如何，我們還不是要繼續做餐飲，而重新創建一個品牌并不容易，所以最終我和二哥達成一致：不做加盟，也不要別人一分錢，我們用后半輩子的努力，慢慢來賺即可。

而現在希望從我們手里拿調料去開龍蝦店的朋友，你們可以從現在就開始考慮這個問題，因為一旦你啟動就可能面臨這個問題：你在當地要么根本做不出什么效果，當地根本不喜歡這個味道，你直接面臨失敗；要么你讓這個味道在當地非常受歡迎，甚至引出當地的龍蝦消費市場，面對找上門想要和你合作的這些人，你會如何選擇呢？

這，可能成為你以后要面臨的最大一個考驗！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！