溫馨提示：本文約4525字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者李三刀發于北京。
傳統餐飲和新餐飲有何差異點呢？過去傳統餐飲是直接開門營業的思維，到了新餐飲階段就有了運營的思維。直接開門營業和運營門店是兩個截然不同的思境，兩者最實際的差異在于“純開店思維是可以不管運營的”。從行業實際看，也確實有很多門店不做運營但依然活得很好，另一方面，大多餐飲人雖然都在運營門店，但多數運營門店的老板對于“運營”二字卻說不出個所以然來，更不知道好運營的標準該如何定義。在直接開店的思維中，開店是否成功的評估邏輯很簡單，就是顧客用餐時段廚房是否夠忙、餐廳是否夠熱鬧就可以了，然而對于運營是否成功的評估標準就難下定論了，有些門店在生意差的時候希望保本，在保本的時候希望盈利，在盈利的時候希望大賺，當然也有在虧損的時候希望大賺的，但如何做到、如何持續，大多餐飲老板并沒有合理的運營方案。直接開店和運營門店屬于傳統餐飲和新餐飲落地的一大分水嶺，在新餐飲時代的當下，對于如何運營門店，這越來越成為一個行業的通用思維，我們看到，大部分傳統餐飲門店逐漸從開店思維升級到運營思維，我們還看到，大部分傳統餐飲門店也希望通過運營將門店轉型為新餐飲品牌。但問題是：對于被新餐飲大軍壓境的傳統餐飲、對于當下新餐飲后期的行業未來，這兩者該如何相處？這種從傳統餐飲到新餐飲時代無法徹底更迭又表述了什么樣的矛盾？這些事實都值得業內人士關注。?廚師成了新餐飲的累贅？只會做菜沒法在新餐飲時代混下去？在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，從開店到運營門店，這就可見產品思維在餐飲業的重要性越來越弱。其中最大的原因在于“標準化”。一是標準化工具，如計時蒸箱等；二是標準化流程，先做什么再做什么；三是標準化產品，只做什么不做什么等。總之，當餐飲業意識到烹飪技藝除了炒難以標準化，其它皆可提前烹飪后，大多門店就不做炒菜了，所以我們發現，在真功夫/麥當勞/鄉村基這類大品牌的門店基本聽不到廚師鍋鏟碰撞的聲音，更看不到它們何時招聘過一個切配員。既要廚師炒菜又要新餐飲的標準化，這個方向基本看不到真正的大品牌，就算有，也是做不大、做不強，更做不快。那廚師們怎么辦？會被新餐飲時代淘汰掉嗎？大多數人總是喜歡操這個心，比如說標準化產品替代廚師、標準化工具替代廚師……一大鍋紅燒肉廚師做起來很麻煩，當下大多門店都選擇了通過工廠配送成品。有些生意不好的門店表示，過去一直虧本，直到換了標準化產品后，少了幾個廚師，現在終于不虧了。我們也確實看到一些產品味道不錯，但老板不會運營，更不會哄顧客而導致關門的案例，這樣的事實并不少。我們要反思：過去僅僅是味道好的門店也是可以存活的，那為什么當下就不可以了呢？這一轉變又意味著什么？為什么會有這樣的變化？答案是客群變了，餐飲從業環境也變了，過去的顧客們沒有選擇，也不需要選擇，但現在顧客們是手握選擇大權的。我們還要進一步再思考下，那些只是做好了產品而失去競爭機會的門店就真的盡力了嗎？如果和新餐飲比，這些門店確實沒有盡責，新餐飲門店無論菜做的好不好吃，起碼擺盤是要好看的，起碼菜品是可以拍照的。而傳統餐飲呢，大多都是環境不講究、擺盤不講究，就連盤子的審美也不講究，由此導致顧客在用餐時沒有拍照的感覺，這又怎么留得住這群喜愛炫耀的年輕人呢？
市場也總是告訴我們，所有死掉的門店都是應該死掉的，不是它們“做得好不被理解”而死掉，而是“確實做得不好而死掉”。這和廚師沒有關系，和是否標準化也沒有太多關系，深究下來，這其實在于運營者沒有用心思考門店和顧客的關系，也沒有思考門店和市場的關系。?從開店思維到運營門店思維，這是從傳統餐飲到新餐飲的一個可見門檻當只是開門迎客、當只是做好一份菜已經打不贏對手的時候，這就看出餐飲業的競爭形態到了何種慘烈的程度。在顧客的心理認知中，可能某一家店的味道不錯，對于這家店也比較熟悉了，那么去一去是可以的。但是，這時候其它一些和顧客不熟的門店要贏，那它們怎么辦呢？總不能等顧客自己上門吧，于是不得勢的后來者們就只能通過運營取勝。我們看到了一個有趣的事實，前期贏家通常會偏向更老的一方，畢竟老店有一定的市場熟悉度，而這樣也必然造成后來者失去了競爭話語權，由此不得勢的后來者們就只能借助運營手段來獲勝。問題是：這樣的案例被擺上臺面后也帶來了一定的偏見，那就是運營派成了主流。任何事情一旦成了主流，市場的天平就會傾斜，隨著傾斜度愈加明顯，于是就連運營本身的核心都發生了本質上的傾斜。由此我們就看到了一些純粹重運營的門店，在這些門店的運營思維中，產品好吃不好吃不重要，顧客心理如何不重要，臉面和數據倒成了唯一的評估標準。比如說一些在異地開首店的品牌，它們總是喜歡先安排一波大額優惠，讓黃牛們來排幾天隊再說，至于真顧客是否不開心了，這不重要，重要的是數據、是臉面。這時候，我們就發現，餐飲老板的運營思維到了一個偏激而執著的錯誤局面，一旦繁華褪去，這些品牌就只能坐擁回憶了。當回歸現實，這些門店在后期并非生意不好，而是沒錢做營銷了，反之生意太好也不是市場認可，而是門店營銷玩的很溜。這樣帶來的后果是：這些門店自己作死，也讓業內一些市場關系一般但不做運營(營銷)的門店一同死掉了，所以才有了只會做菜的門店倒閉這一殘酷的事實發生，這成了一個連帶的滑坡效應。
在這樣的情景下，唯有注重產品還懂得運營并能協調其中關系的門店才能存活，這是一個既要在河邊走但又不能濕鞋的時代。事實不是競爭讓餐飲業更難做了，而是不守規則的人太多才導致餐飲業更難做了。我們還看到，從開店的思維到運營門店的思維，這也可以說是從傳統餐飲到新餐飲的一個可見門檻。我們從當下可見，傳統餐飲肯定不是餐飲業未來的出路，新餐飲更不是未來的陽光大道。雖然單是開店的思維已經不夠用了，但純粹運營的操作也拿不到門店基業長青的船票。所以我們要討論，餐飲業的未來到底應該是什么樣的烏托邦形式，而從業者又該如何拿到行業未來的入場券？
?新餐飲并沒有指向未來，回歸傳統餐飲也并非好的破局之道，餐飲業未來路在何方？從傳統餐飲到新餐飲、從開店思維到運營思維，餐飲業的本質就真的改變了嗎？顧客的需求也真的改變了嗎？筷玩思維在調研中發現，傳統餐飲講究好吃，新餐飲不講究好吃，但對于體驗了諸多門店的顧客來看，他們還是更看重“是否好吃”這個標簽。顧客變了嗎？在琳瑯滿目的可選門店中，顧客其實沒有變，顧客需求的底層還是要好吃，之后才要求價格合適、環境優雅、擺盤好看、訂位方便等。試想如果把好吃這個地基抽離，一家價格合適、環境優雅、擺盤好看、訂位方便的門店就是不好吃，顧客會去嗎？反過來說，一家僅僅是好吃，但其它一無是處的門店，顧客也基本不會去。也就是說，無論從傳統餐飲到新餐飲怎么變，顧客的需求其實沒有變，只不過是要的更多了而已，我們看到了兩點：一是顧客需求的轉變是基于競爭的推動，而不是基于新餐飲本質變化的推動；二是一個行業的變化只是跟行業本身有關系，但顧客跟當下行業的變化與否其實關系不大。我們可以看出一種不均衡的實際：顧客跟行業脫節了，這其實是很危險的，一方面是新餐飲的運營思維走到了極端，另一方面是新餐飲的特點并不為顧客所認可，此外還有新餐飲的路子和顧客的需求并不契合(傳統餐飲也有同樣的問題)。那么，無論以新餐飲作為行業未來的方向，又或者以傳統餐飲作為行業未來的方向，更或者以新餐飲融合傳統餐飲作為行業未來的方向，這都可能不符合顧客未來迭代出來的需求實際，也就是說供需不匹配是行業當下與未來發展的一大切實矛盾。
舉個例子，無人餐廳的概念基礎是“產品不好吃不重要”，對于這樣的商業模式，期間入局的餐飲老板也投入了不少教育市場的“洗腦資金”，但在市場看來，不好吃就是不好吃，體驗不好就是體驗不好，所以顧客不喜歡就是不喜歡，那么無論這個方向如何前進，只要打消不了產品不重要的思維遮蔽，做不到好吃這一點，該商業模式其實很難走通。我們在業內也發現了一件有意思的事兒，那就是“反好吃派”的人基本是做不到好吃的，做到好吃的餐廳也基本不會去說“好吃不重要”。試想一下，你花30元買的盒飯不好吃，你難道還能說不好吃不重要嗎？無人餐廳只是一個例子，對于一些傳統餐廳來說，過于放大好吃而不做其它的建設，這種局限思維顧客也是不認的。而如果調和其中新餐飲和傳統餐飲的重點，以好吃為核心、以其它做補充，這在當下是可以的，但我們并不保證這種思維有未來，要知道我們當代餐飲最大的特點就是顧客的需求在迭代中即使核心不變，但核心之外總是在做持續疊加。新餐飲不是基于顧客需求的解決方案，傳統餐飲也不是，傳統餐飲融合新餐飲更會陷入治標不治本的境地，關于餐飲業未來應該如何發展，如何在顧客需求持續疊加之前就早早洞悉到一個準確而長遠的方向，這值得從業者深思。為什么我們如此極力建議從業者去思索一個行業未來的發展動向？新餐飲末期的時機到了是一方面，餐飲業應該由餐飲人主導是另一方面。前者固然重要，而后者更是切膚之痛。
大多餐飲人可能也發現了，這十多年來，餐飲業一直是被外界所推動而發展的，其中的餐飲人一點也不自由，甚至餐飲人在其中大多的推動或升級都是被迫的。比如說2000年左右，大多餐廳干得好好的，老板就被灌輸了標準化的概念；之后又是品牌化、連鎖化、規模化；再接著是O2O和互聯網+；又接著無人餐廳的概念來了，新餐飲、新零售的改革也來了，其中還有小而美、小單品、砍菜單、空運食材、網紅玩法，從什么便利店跨界打劫又到脫離街邊店再到撤離商場等……我們當代餐飲人基本是最迷茫的一代，過于重視產品會掛掉、不重視產品也會掛掉、不會玩品牌會掛掉、不會找黃牛排隊也會掛掉等。我們還看到，大多餐飲人連自己員工都認不熟就去混圈子，大多餐飲人連自己新來的總廚家鄉在哪里都不清楚就去和融資圈下豪言，“給我XXXX萬，一年賺它個XXX億，創造餐飲第一核心GDP”……打個不恰當的比喻，大多餐飲人就像一頭自己買來耕地的老牛，卻被路過的農夫上了鼻環，農夫告訴這頭牛，我來告訴你怎么犁地。為什么近十年會出現這樣的殘忍局面？就是大多餐飲人沒有獨立思考的能力，甚至大多餐飲人都不愿意獨立思考，所以只能被行業綁架、被顧客綁架、被營銷綁架，最終還虧損了。新餐飲發展至今也確實問題頻發，但回歸傳統餐飲同樣不是合理的解決方案，我們看到，新餐飲的后期已然來臨，然而新餐飲概念卻沒有一絲前進的跡象，甚至有些回歸傳統餐飲的聲音都出來了，這就可見新餐飲時代即將翻篇，而未來是什么樣的餐飲時代，又該如何布局，我們當代的新餐飲人是得對此進行思考了。
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